Denominazione: Denominazione di Origine Protetta “Prosciutto di San Daniele” (Legge 30/90 e Reg. (CE) 1151/2012 e ss.)
Riferimento merceologico: Prosciutto crudo stagionato (con osso, disossato, in tranci, preaffettato). Categoria di prodotto: prodotto a base di carne suina cruda stagionata. Categoria di processo: coscia suina fresca salata e stagionata.
Ingredienti: Coscia suina italiana, Sale marino
Coadiuvante tecnologico: Sugna: grasso suino sale, farina, sale e pepe
Fasi del processo produttivo: Ricevimento, salagione, pressatura, preriposo e riposo, lavaggio asciugamento, prestagionatura e stagionatura. Disosso ed affettamento.
Stagionatura: Minimo 14 mesi , Massimo 18 mesi
Caratteristiche organolettiche: Le carni presentano il giusto grado di tenerezza, verificabile al sondaggio ed al taglio. La parte grassa è perfettamente bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra. La porzione magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche nervatura. Il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato. L’aroma è fragrante e caratteristico, in dipendenza del prescritto periodo di stagionatura.

Note /indicazioni: Come disposto dal Disciplinare di produzione della DOP “Prosciutto di San Daniele”, non sono ammessi né conservanti, né coloranti, né altri tipi di additivi. Inoltre, il prosciutto di San Daniele può essere considerato privo di glutine in quanto la sugna /stucco (il coadiuvante tecnologico utilizzato a partire dal 4-5 mese di stagionatura come agente di rivestimento della parte di prosciutto scoperta di cotenna), si compone di un impasto a base di sugna, sale, pepe, farina di riso.
Modalità d’uso: Intero con osso: si consuma previa eliminazione della porzione di cotenna e dello stucco interessata. Disossato intero o in tranci: si consuma previa eliminazione della porzione di cotenna interessata. Preaffettato: tal quale.

Modalità di presentazione e confezionamento: Intero con osso: corda, etichetta, carta alimentare
Disossato intero ed in tranci: graffe in plastica, sacchi in plastica, retine, etichetta Prosciutto affettato: vaschette in plastica e/o in buste. Per il confezionamento/imballaggio finale cartoni, plastica per l’imballaggio cartoni, contenitori/ vasconi.
Etichettatura: Le etichette devono essere approvate dal Consorzio del prosciutto di San Daniele come da specifici regolamenti consortili e nel rispetto del Reg. Ce 1169/11 e s.m.i
Shelf life e requisiti per la conservazione (A): Intero con osso (prodotto non preimballato): conservare preferibilmente appeso, zampino verso l’alto, in ambienti freschi, asciutti, al riparo dalla luce solare, con temperature consigliate intorno ai + 15°C +20 °C.
La cotenna, involucro protettivo naturale del prosciutto, va eliminata prima del consumo.
Disossato intero o in tranci: conservare a temperature consigliate intorno ai + 1°C +7 °C, a confezione integra per un massimo di 10 mesi per il disossato intero e 5 mesi per quello tranciato.
Pre-affettato in atmosfera protettiva: conservare temperature consigliate intorno ai + 2°C +4 °C, a confezione integra per un massimo di 60 gg dalla data di confezionamento.
Preaffettato sottovuoto conservare a temperature consigliate intorno ai + 2°C +4 °C, a confezione integra per massimo di 360 giorni per il prodotto confezionato sottovuoto in scatole di banda stagnata

Caratteristiche chimico fisiche:
aw ≤ 0,92
pH valore medio 5,85 ± 0,07
7,8≤% Sale/Umidità ≤11,2 *
57≤% Umidità ≤63*
1,9 ≤ % Umidità/Proteine≤ 2,5 *
I.P. ≤31*
* Parametri verificati prima dell’apposizione del contrassegno, a livello del muscolo bicipite femorale, come previsto dal Disciplinare della DOP Prosciutto di San Daniele
Valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto (prosciutto disossato e preaffettato provvisto del grasso di contorno)
Energia 1145 Kj / 275 kcal
Grassi 19 g
di cui Acidi grassi saturi 6,5 g
Carboidrati 0 g
di cui Zuccheri 0 g
Proteine 26 g
Sale 4,4 g
Dati medi di comparto forniti dal Consorzio del prosciutto di San Daniele (riferimento alla circolare consortile “Scadenze Reg. (UE) n. 1169/2011 relativo all’etichettatura dei prodotti alimentari” Prot. 4614/09.15 del 12/12/2014 e “Salumi italiani: nuovi valori, nuovo valore. Aggiornamento dei dati nutrizionali e ruolo dei salumi italiani nell’alimentazione moderna“, a cura INRAN e SSICA-settembre 2011)