5 curiosità sul Montasio DOP

Con una lunga storia alle spalle ,il Montasio DOP, è un rinomato formaggio tipico del nord Italia, .che può essere denominato tale se prodotto in certe aree geografiche, ovvero: l’intero Friuli Venezia Giulia, limitatamente alle province di Belluno e Treviso e parte delle province di Padova e Venezia.

Per essere definito Montasio DOP deve rispettare le normative del disciplinare dell’omonimo Consorzio, che ne garantisce la piena autenticità, come ad esempio la stagionatura, deve infatti essere stagionato per almeno 60 giorni, per poter acquisire le caratteristiche distintive di sapore e consistenza; oppure l’origine della materia prima: il latte deve essere ottenuto da bovine alimentate principalmente con foraggi locali, garantendo così il legame con il territorio e il rispetto delle tradizioni casearie locali.

Probabilmente, lo conosci già, ma sai proprio tutto tutto? Beh, noi qui ti citiamo 5 curiosità su questo formaggio che forse non conoscevi ancora, leggi e scopri di più!

Storia: Le origini monastiche nel XIII secolo

Siamo all’Abbazia di Moggio Udinese, o di San Gallo, fondata, sulla base delle fonti, nel 1085, situata sul Colle di Santo Spirito, in uno splendido scenario naturale.

Il Montasio affonda le sue radici nel Medioevo: furono inzialmente i monaci benedettini dell’abbazia a perfezionare la produzione di questo formaggio, utilizzando tecniche avanzate di caseificazione con il latte delle proprie mandrie, attorno all’anno 1200.

I monaci non solo iniziarono a produrre il Montasio, ma ne tramandarono le tecniche di lavorazione, contribuendo alla sua diffusione in altre aree del Friuli Venezia Giulia e qualcuna del Veneto. Il loro approccio strutturato e metodico permise quindi al Montasio di diventare già allora, un formaggio di riferimento, mantenendo una qualità costante nel tempo.

Già nel Settecento godeva di fama e valore, è stato rinvenuto un listino prezzi dell’anno 1773 a San Daniele del Friuli, in cui il “formaggio di Montasio” compariva già ad un costo elevato, segno del suo grande pregio anche all’epoca.

Il Marchio DOP

Il Montasio ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP), successivamente, più di preciso il 12 Giugno 1986, a garanzia di tutelarne la piena autenticità, garantendo che venga prodotto esclusivamente nelle aree geografiche predefinite e secondo le tecniche di lavorazione tradizionali regolamentate nel Disciplinare.

Grande protagonista del frico friulano

La cucina friulana fa nel Montasio DOP un protagonista d’eccezione: questo formaggio è infatti l’ingrediente chiave del frico, considerato il piatto più tipico del Friuli. Il frico è di base un piatto povero, nasce molto anticamente ed è fortemente legato alla tradizione contadina della regione con l’obiettivo di recuperare gli avanzi del formaggio Montasio ed altri ingredienti semplici, di base, come patate e cipolle. Nel corso dei secoli è ovviamente evoluto, e da pietanza di recupero quale era, è divenuto il piatto friulano per antonomasia, ad oggi molto apprezzato e proposto in tutta la regione!

La preparazione

Ma, come si prepara? Si inizia intanto facendo rosolare la cipolla con un po’ di olio o burro (a piacere), a cui si aggiungono le patate grattugiate o tagliate fini fino a renderle morbide. Successivamente si unisce il Montasio DOP tagliato a cubetti o grattugiato, e si lascia fondere, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Si compatta il composto in padella, fino ad ottenere una sorta di “frittata”, che si cuoce da entrambi i lati fino a ottenere una crosta dorata e croccante.

Esistono numerose varianti di questo piatto: dal frico croccante, realizzato solo con Montasio, spesso stagionato, al frico con verdure o erbe aromatiche, allo speck o alla salsiccia.. ognuna capace di esaltare le diverse stagionature del formaggio.

Canonicamente, si accompagna servito con della polenta calda e del buon vino rosso della tradizione, come un Merlot, un Cabernet o un Refosco di Faedis!

Ottimo per gli intolleranti al lattosio

Se sei intollerante al lattosio, non disperare! Il Montasio DOP è adatto per gli intolleranti al lattosio perché, durante il processo di stagionatura, il lattosio viene naturalmente ridotto fino a diventare praticamente assente!

Durante l’invecchiamento di una forma, infatti, i batteri presenti nel formaggio consumano il lattosio trasformandolo in acido lattico. Nel Montasio Fresco (2-4 mesi di stagionatura, con un minimo, ricordiamo, di 60 giorni), il contenuto di lattosio è già di per sè molto basso, mentre nelle versioni Mezzano (oltre 4 mesi), Stagionato (oltre 10 mesi) e Stravecchio (oltre 18 mesi)  il lattosio è completamente assente, rendendolo un’ottima scelta per chi ha intolleranze o sensibilità al lattosio.

Inoltre, la presenza di enzimi e fermenti lattici favorisce ulteriormente la digeribilità del Montasio, rendendolo adatto anche per chi ha difficoltà a digerire altri formaggi più freschi e non stagionati.

E le proteine del latte?

Si consiglia comunque per chi soffre di intolleranze di consultare un medico, in quanto anche se il lattosio è assente o ridotto, le proteine del latte (come caseina e siero) possono comunque causare reazioni allergiche o sensibilità, quindi le persone intolleranti devono comunque prestare attenzione per evitare possibili disturbi gastrointestinali o reazioni avverse!

60 litri di latte per produrre una forma

Il Montasio DOP è prodotto esclusivamente con latte vaccino di alta qualità, ottenuto da bovine alimentate con foraggi freschi, fieni e insilati del territorio. Viene utilizzato il latte di razze come la Bruna Alpina, Frisona e Pezzata Rossa Italiana. A seconda della stagionatura, il latte può essere lavorato a crudo o pastorizzato, garantendo le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.

In numeri

Spesso forse, non comprendiamo il reale valore di un prodotto fino a quando non ne contempliamo i dati, eanche dal punto di vista “tecnico” il Montasio riserva delle sorprese! Servono infatti circa 60 litri di latte fresco per ottenere una singola forma di Montasio del peso medio di 6–7 kg!

La produzione di una forma standard di questo formaggio richiede una notevole quantità di latte vaccino. In base a fonti ufficiali e dati di consorzio, la resa è attorno al 10% in peso, cioè circa 10 litri di latte per ottenere 1 kg di formaggio.
Fino a 11 litri di latte per ottenerne 1 kg – Sempre secondo il Consorzio Montasio, la resa può essere leggermente inferiore (~9%): “per ogni chilogrammo possono servire 11 litri di latte”.

Le piccole differenze nei valori comunque, (10/ 11 L/kg) dipendono da vari fattori, come il contenuto di grasso del latte e la stagionatura del formaggio.

Ogni forma richiede quindi una cospicua quantità di latte, e quando viene preparata, prima di iniziare la stagionatura, riporta sullo scalzo la scritta “MONTASIO” ripetuta in obliquo insieme alla data di produzione e al codice del caseificio, a garanzia dell’autenticità del prodotto.

Questi accorgimenti produttivi assicurano che ogni forma di Montasio DOP mantenga le sue caratteristiche tradizionali e l’elevata qualità che lo contraddistinguono.

Montasio DOP, Premi & Riconoscimenti

Il Montasio DOP ha ottenuto numerosi riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale, consolidando la sua reputazione come formaggio di eccellenza.

A livello internazionale, il Montasio DOP è stato premiato in più edizioni del World Cheese Awards (WCA), uno dei concorsi caseari più prestigiosi al mondo. Tra i riconoscimenti ricevuti, figurano medaglie d’oro, d’argento e di bronzo, con particolare enfasi sulle stagionature più avanzate, come il Montasio stravecchio, che si è distinto per il sapore intenso e la complessità aromatica.

Nel contesto nazionale, il Montasio ha spesso figurato tra i finalisti e vincitori degli Italian Cheese Awards, dedicati ai migliori formaggi italiani nelle varie categorie. Le diverse stagionature del Montasio, dal fresco al stravecchio, hanno ottenuto riconoscimenti per la qualità sensoriale, la lavorazione artigianale e la capacità di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche durante la maturazione.

Il Montasio DOP ha ricevuto premi anche al Concorso Nazionale dei Formaggi di Montagna, che celebra i prodotti lattiero-caseari provenienti dalle aree alpine e appenniniche italiane. Qui, il Montasio è stato più volte insignito del titolo di miglior formaggio di montagna per la sua consistenza compatta, la struttura omogenea e le note aromatiche persistenti.

A livello regionale, il Montasio DOP viene celebrato nella Mostra Concorso Montasio, che si tiene annualmente e valuta i migliori formaggi Montasio nelle diverse stagionature. Il concorso assegna premi per le categorie fresco, mezzano e stagionato, confermando l’eccellenza del Montasio in tutte le sue varianti.

Infine, il Montasio ha ottenuto importanti riconoscimenti in concorsi come il Premio Roma, dedicato ai migliori formaggi a latte crudo e stagionati, e in eventi promossi da enti di settore che valorizzano le produzioni locali e le tecniche tradizionali di caseificazione.

…una vera e propria Star!