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Il formaggio Montasio

Il formaggio Montasio è un prodotto tipico delle Alpi friulane, noto per la sua produzione stagionale durante i mesi estivi, quando le mucche pascolano all’aperto. Questo periodo è cruciale per la qualità del formaggio, poiché le mucche possono nutrirsi di una varietà di erbe e piante che crescono nei pascoli alpini, arricchendo il latte di sostanze nutrienti e aromi unici. La ricchezza floristica dei pascoli dell’altopiano del Montasio, situato in Friuli-Venezia Giulia, contribuisce a conferire al formaggio un gusto unico e inconfondibile.

La lavorazione del latte, effettuata nel rispetto della microflora naturale, permette di preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto, rendendolo particolarmente apprezzato per il suo aroma complesso e il sapore ricco. Il legame forte tra il formaggio e la sua zona di produzione è innegabile, e il consumo di questo prodotto non solo regala un’esperienza gastronomica unica, ma contribuisce anche a sostenere un sistema produttivo che garantisce l’attrattività del territorio montano e diversi servizi ecologici alla società.

La produzione a Malga Montasio

Sull’Altopiano del Montasio vengono portate in alpeggio circa 300 bovine provenienti da molte aziende zootecniche regionali, di cui 130 circa sono bovine da latte.

A Malga Montasio, sull’omonimo altopiano,  diversamente da altre malghe, gli animali permangono sul pascolo giorno e notte (il cosiddetto “pascolamento integrale”) grazie ad aree appositamente recintate e sicure.

Dopo la mungitura serale gli animali vengono guidati verso i pascoli notturni e alle prime luci del mattino vengono riaccompagnati verso la stalla in attesa della mungitura del mattino. La pratica del pascolamento integrale ha effetti positivi sulle bovine, che possono sfruttare meglio il pascolo e non risentono degli effetti negativi della stabulazione notturna.

La Latteria di Malga Montasio è famosa per la produzione del formaggio Montasio, che viene realizzato seguendo tecniche tradizionali e rispettando la microflora naturale del latte. Questo approccio garantisce un prodotto con forti peculiarità organolettiche, che riflettono la ricchezza floristica dei pascoli dell’altopiano del Montasio. Situato in Friuli-Venezia Giulia, a quote comprese tra 1600 e 1800 metri s.l.m., l’altopiano è un punto di riferimento importante per l’economia locale e per i turisti, che vi giungono per apprezzare la bellezza naturale e la tradizione casearia.

Il Montasio è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Esistono quattro tipologie principali, che differiscono per il tempo di stagionatura: Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio.

La sua produzione è strettamente legata alla zona di origine, che comprende la regione Friuli-Venezia Giulia e parte del Veneto.Il formaggio Latteria di Malga Montasio è particolarmente apprezzato per il suo aroma unico, derivante da oltre 60 composti volatili identificati. Ricco di acidi grassi polinsaturi, è considerato un vero e proprio elisir di benessere.

Sostenibilità e impatto ambientale

Acquistare e produrre formaggio in malga significa sostenere un sistema produttivo che contribuisce alla conservazione dell’ambiente montano e ai servizi ecologici. Le mucche che pascolano all’aperto durante i mesi estivi aiutano a mantenere la biodiversità dei pascoli e a preservare le aree naturali, garantendo un impatto positivo sull’ecosistema locale.

Questo approccio agricolo tradizionale favorisce la manutenzione dei prati e delle aree verdi, prevenendo l’erosione del suolo e mantenendo la qualità dell’acqua. Inoltre, la produzione di formaggio Montasio è un esempio di economia circolare, dove ogni fase del processo è gestita per minimizzare gli sprechi e massimizzare l’efficienza. Sostenendo questo tipo di produzione, si contribuisce allo sviluppo economico sostenibile delle aree montane e si preserva la comunità locale, offrendo un reddito stabile agli allevatori e ai produttori. In sintesi, il formaggio Montasio unisce tradizione, qualità e sostenibilità, promuovendo la conservazione dell’ambiente naturale e culturale.

Qualità che si sente e si vede!

Il latte non è tutto uguale. La sua qualità, il sapore e perfino le proprietà nutrizionali dipendono moltissimo dall’ambiente in cui vivono le mucche e da cosa mangiano ogni giorno. Quando una mucca pascola libera in montagna, si nutre di una grandissima varietà di erbe aromatiche, leguminose e piante spontanee. Questa dieta naturale ha un impatto diretto sulla qualità del latte:

• Il latte è più ricco di beta-carotene (precursore della vitamina A), che dona una leggera tonalità giallastra al burro e ai formaggi.

• Contiene più acidi grassi insaturi e omega-3, benefici per cuore e sistema immunitario.

• Il sapore è più complesso, con note che cambiano a seconda della stagione e dell’altitudine: un riflesso diretto della biodiversità vegetale dei pascoli.

Gli animali, vivendo in modo più naturale, stanno meglio, e questo si riflette nella qualità del loro latte.

Da una parte ci sono le mucche che vivono e pascolano libere in montagna, respirando aria pulita, muovendosi su prati ricchi di erbe spontanee e fiori di campo. Dall’altra ci sono quelle allevate in stalla, spesso alimentate con mangimi industriali e insilati, in ambienti più controllati e con movimenti limitati.

Negli allevamenti intensivi o semi-intensivi, le mucche vengono spesso alimentate con una dieta standardizzata a base di mais insilato, fieno conservato, soia e cereali. Questo tipo di alimentazione punta alla quantità più che alla varietà, e comporta alcune differenze:

• Il latte tende a essere più omogeneo e meno aromatico.

• Può contenere meno omega-3 e antiossidanti naturali rispetto al latte di pascolo.

• Gli animali si muovono meno, vivono in ambienti chiusi e spesso più stressanti, il che può incidere sul loro benessere e quindi anche sulla qualità del prodotto.

E in inverno?

L’Altopiano del Montasio in Inverno è un luogo di straordinaria bellezza, dove la neve copre i pascoli e le malghe, creando un paesaggio incontaminato e suggestivo. Sebbene la produzione del formaggio Montasio sia limitata ai mesi estivi, l’inverno è un periodo importante per la preparazione e la stagionatura del formaggio prodotto durante la stagione precedente.

Questo processo permette di mantenere la qualità e il sapore unico del Montasio, rendendolo un prodotto sempre più apprezzato durante i mesi freddi. Inoltre, l’altopiano diventa un luogo ideale per gli amanti degli sport invernali, offrendo possibilità di sci e snowboard in un ambiente naturale unico.

Le piste di Sella Nevea, ad esempio, sono famose per la loro qualità e la neve abbondante, rendendo questo luogo un paradiso per gli appassionati di sci alpino e di fondo. La combinazione di tradizione casearia e attività invernali rende l’altopiano del Montasio un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza montana completa e autentica. Per gli amanti del trekking, l’altopiano offre anche percorsi invernali suggestivi, come l’Anello delle Malghe, che può essere percorso con le racchette da neve, offrendo una visione spettacolare delle malghe e dei panorami innevati.

Questa varietà di attività e la sua bellezza naturale fanno dell’Altopiano del Montasio una destinazione invernale imperdibile!

Il prodotto caseario del Friuli Venezia Giulia per antonomasia, il formaggio Latteria.. con la sua lunga ed interessante storia, legata alle latterie turnarie di una volta, nelle quali ogni famiglia conferiva il proprio latte vaccino, che veniva poi trasformato e consumato. “Latteria” (“latarie” in lingua locale) è proprio il nome specifico del formaggio tradizionale friulano che si produceva nei caseifici sociali turnari con latte crudo.

La nostra regione vanta la produzione di Latteria, ed altre eccellenze, come il Montasio DOP, analogo al Latteria, ma con un disciplinare di produzione ben definito e più schematico. In Friuli vediamo anche ricotte affumicate dalla Carnia, il particolare Formadi Frant, e tante altre squisitezze.

Come si suol dire.. «Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!»🍐

Se sei un estimatore dei prodotti caseari della nostra regione, leggi l’articolo per scoprirne le possibilità di abbinamento.. però, shh! Che se lo scopre il contadino…😁

Frutta

I formaggi più freschi, quindi a pasta più “molle”, sono sicuramente più delicati, e spesso più dolci. Si sposano alla perfezione alla frutta secca, ai fichi e a frutti molto sapidi, che ne bilanciano e ne arricchiscono il sapore, senza comunque coprirlo. Un ottimo rinfresco o un antipasto ben equilibrato ad esempio, può essere benissimo costituito da fette di formaggio giovane, non oltre i 90 giorni, noci sgusciate, uvetta, mandorle ed anacardi. 🫚

Altro discorso è quello dei formaggi più stagionati, quindi Montasio dop stravecchio, o Latteria dai 10/12 mesi, che è preferibile accostare a frutta più delicata, come uva, pere, prugne, albicocche.. sino ai più esotici, quindi ananas, amarene, mango.. un esempio di abbinamento perfetto è quello con il melone d’estate, che porta sul piatto il sapore fresco e dissetante del melone con il bilanciamento più piccante del formaggio stagionato, accompagnati perché no, da qualche fetta di San Daniele dop. L’importante qui, è bilanciare i sapori intensi dei formaggi con la dolcezza della frutta, per un’esperienza gustativa equilibrata. 🍇

È consigliato l’accostamento di frutta più “delicata” anche con i formaggi più saporiti, come un Frant, o un Salato storico, caratterizzati da un sapore molto forte e deciso. Tuttavia, per gli amenti dei sapori forti, potrebbe essere invece una piacevole scoperta l’accostamento con frutta secca per implementarne al palato le note speziate, o con frutti aciduli come mele verdi o melagrana, per un contrasto vivace.🍏

Verdura

A tavola immancabile, è la verdura! Ma come meglio accostarla ai nostri formaggi friulani?

Sicuramente, Montasio e Latteria Freschi si caratterizzano per un sapore delicato e una pasta morbida, richiedendo quindi abbinamenti che non ne sovrastino le qualità, quindi :
Verdure a foglia verde: Gli spinaci si prestano perfettamente per preparazioni al forno o torte salate, dove la delicatezza del formaggio fresco si sposa con la mineralità delle foglie.🥬
Zucchine e melanzane: Ideali per creare involtini ripieni o parmigiane leggere, dove il formaggio fresco dona cremosità senza coprire il gusto delle verdure.🥒

I più stagionati invece, sviluppando coi mesi un sapore più intenso e deciso, permettono abbinamenti più strutturati:
Asparagi: L’amarognolo naturale degli asparagi si equilibra perfettamente con la sapidità del formaggio stagionato, consigliato dai 12 mesi in su.
Verza: Ottima gratinata al forno con formaggio, creando un contrasto di consistenze e un’armonia di sapori. Anche qui, ideale con Montasio o Latteria dai 12 mesi di stagionatura.
Funghi: L’abbinamento con funghi trifolati esalta le note umami del formaggio stagionato.🍄‍🟫

Abbinamenti stagionali

Per ottenere il massimo delle proprietà nutritive, è consigliabile seguire la stagionalità delle verdure.

In Autunno, Zucca e funghi sono protagonisti, perfetti per preparazioni al forno o risotti mantecati.
In Inverno, Verze e rape si prestano a gratinature e insalate calde.
In Primavera, troviamo gli asparagi, verdura simbolo della primavera friulana, si sposano perfettamente con il Montasio fresco, creando un equilibrio tra l’amarognolo naturale del vegetale e la delicatezza del formaggio.

La chiave per un abbinamento riuscito sta nel bilanciamento e nel sapore: le verdure forniscono vitamine e minerali che completano il profilo nutrizionale dei formaggi, ricchi di proteine e calcio.. unendo le giuste verdure con i formaggi a seconda della loro stagionature, il connubio di gusto è unico!

Composte, confetture e miele

Adentriamoci qui in un’esperienza gustativa più sofisticata.. l’abbinamento di composte, confetture e miele ai nostri buoni formaggi.🧀🍯 Fondamentalmente, gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i loro accompagnamenti dolci seguono un principio fondamentale: più il formaggio è delicato, più l’accompagnamento deve essere leggero e acidulo; più il formaggio è stagionato, più l’accompagnamento deve essere dolce e strutturato.

Iniziamo anche qui, dai più freschi..

Su una fetta di Latteria fresco, si addice perfettamente un Miele di acacia, leggero e non invasivo, una Confettura di agrumi, che crea un piacevole contrasto, o una Marmellata di frutti rossi per un abbinamento in affinità. 🫐🍒

Un Montasio DOP fresco (che da disciplinare, è di minimo 60 giorni), si sposa alla perfezione con Miele di tiglio, che ne esalta i sapori freschi, una confettura acidula di agrumi come mandarini, limoni e arance, o una di frutti di bosco. 🍊🫐

Passiamo ora ad un Montasio Stagionato oltre 10 mesi, che con il suo sapore più deciso e sapido, richiede accompagnamenti più strutturati.. trova il connubio perfetto con un filo di Miele di castagno, più corposo e aromatico, una Confettura di pere, che bilancia la sapidità, o una Composta di cipolle rosse, per un contrasto molto interessante.🧅🍐

Un Latteria Stagionato, dal carattere più “piccantino”.. richiede Confetture dolci di pere e fichi, Composte di verdure, specialmente di cipolle e Miele di castagno o tiglio castagno, che ne bilancia la sapidità.

Vino

E in relazione al vino, invece? Beh, anche qui, abbiamo diverse possibilità.. infatti gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i vini del territorio seguono precise regole organolettiche che permettono di esaltare al meglio le caratteristiche di entrambi i prodotti.🩷🧀🍷

Partiamo dal presupposto, che a livello sensoriale, i formaggi freschi prediligono vini aciduli o floreali, mentre quelli stagionati richiedono vini maggiormente strutturati.

Per quanto riguarda i formaggi più freschi, quindi più morbidi, delicati ed aromatici, proponiamo:

1. 1. 1. 1. Friulano (ex Tocai):
            Caratteristiche: Giallo paglierino con riflessi verdognoli, note floreali (camomilla, acacia) e una fresca acidità.
            Perché funziona? La sua struttura media e il finale di mandorla amara bilanciano la cremosità del Montasio fresco, mentre l’acidità contrasta la morbidezza della Latteria giovane. Ideale per taglieri con formaggi freschi e prosciutto di San Daniele.
         2. Verduzzo Friulano:
            Caratteristiche: Fresco, fruttato (mele, pere), con una leggera acidulo.
            Perché funziona? La versatilità lo rende adatto a formaggi non invecchiati, esaltandone il gusto lattico senza coprirlo.
         3. Chardonnay:
            Caratteristiche: Sentori di mela e crosta di pane, morbido al palato.
            Perché funziona? La sua eleganza si sposa con formaggi freschi in preparazioni come insalate o crostini, donando un equilibrio tra freschezza e complessità.

In abbinamento ai più stagionati, soprattutto oltre i 10 mesi, che sviluppano sapori decisi, è opportuno scegliere vini strutturati che ne esaltino la complessità. Si consigliano quindi:

1. Refosco dal Peduncolo Rosso, o di Faedis:
   Caratteristiche: Rosso rubino con tannini levigati, note di frutti di bosco e spezie.
   Perché funziona? La struttura tannica contrasta la sapidità del formaggio, creando un abbinamento robusto adatto a grigliate o fondute. Perfetti in occasione di pasti a base di carne, specialmente di selvaggina.
2. Sauvignon:
   Caratteristiche: Freschezza citrina, sentori di lime e frutto della passione.
   Perché funziona? L’acidità vivace del Sauvignon contrasta la granulosità del prodotto invecchiato, specialmente se servita con composte di cipolle rosse o miele di castagno!
3. Merlot:
   Caratteristiche: Corposo, con note di prugna e tabacco.
   Perché funziona? La rotondità del Merlot è estremamente avvolgente, a livello sensoriale aggiunge al formaggio aromi fruttati e retrogusti naturali, a seconda della zona di produzione. Ideale per abbinamenti audaci come risotti al formaggio o polente.

Salumi

🧀 Il formaggio più fresco,  si sposa perfettamente con salumi dal gusto non troppo intenso. L’ideale è abbinarlo al Prosciutto di San Daniele DOP, la cui dolcezza naturale non sovrasta la delicatezza del formaggio. Anche il Salame Friulano rappresenta un ottimo accompagnamento, grazie alla sua consistenza soda e compatta che crea un piacevole contrasto con la morbidezza del formaggio fresco.

🧀 Con il suo sapore più deciso, un mezzano, quindi dai 4 ai 6 mesi, può sostenere abbinamenti con salumi più caratterizzati. Si sposa bene anche con qualche fetta di Ossocollo, la cui speziatura si equilibra perfettamente con i sentori più intensi del formaggio mezzano.

🧀 Uno stagionato, forte del suo gusto deciso, può accompagnare tutti i salumi più saporiti della tradizione friulana. È perfetto con la Soppressa, creando un’esplosione di sapori intensi, specialmente se con aglio! Si abbina splendidamente anche con la Pancetta arrotolata, dove la componente grassa del salume viene bilanciata dalla sapidità del formaggio stagionato.

Sei un amante dei formaggi e dei prodotti caseari, ma sei intollerante al lattosio? Non preoccuparti, un formaggio che fa al caso tuo c’è! Parliamo del buonissimo Montasio DOP!

Il Montasio DOP e il lattosio

Sebbene il Montasio DOP sia un formaggio prodotto con latte vaccino, che contiene naturalmente lattosio, le fonti affermano che il Montasio stagionato per almeno 60 giorni è naturalmente privo di lattosio. Questo perché durante il processo di stagionatura, i batteri aggiunti al latte trasformano il lattosio in acido lattico.
Le analisi di laboratorio hanno dimostrato che il Montasio contiene meno di 0,01 g di lattosio per 100 g di formaggio, un valore dieci volte inferiore al limite stabilito dalle normative italiane ed europee.

Il Montasio DOP e l’intolleranza al lattosio

Come già evidenziato, il formaggio Montasio DOP è adatto a chi è intollerante al lattosio, ma solo dopo un adeguato periodo di stagionatura.
È affermato che il Montasio stagionato per almeno 60 giorni è naturalmente privo di lattosio. Questo perché durante il processo di produzione, specifici batteri vengono aggiunti al latte e trasformano il lattosio in acido lattico.

A conferma di ciò, le analisi di laboratorio hanno rivelato che il Montasio contiene meno di 0,01 g di lattosio per 100 g di formaggio. Questo valore è dieci volte inferiore al limite stabilito dalle normative italiane ed europee per poter definire un alimento “senza lattosio”.
Pertanto, le persone intolleranti al lattosio possono gustare il Montasio DOP senza preoccupazioni, purché sia stagionato per almeno 60 giorni.

Pertanto, le persone intolleranti al lattosio possono consumare tranquillamente il Montasio DOP “Mezzano” e “Stagionato“. Il Montasio DOP “Fresco“, invece, potrebbe non essere adatto a chi soffre di questa intolleranza, dato che la stagionatura minima rientra a pelo nel limite.

Come riconoscere le stagionature del Montasio DOP?

Inanzitutto, per riconoscere il Montasio DOP bisogna guardare i marchi di origine presenti sullo scalzo della forma: la scritta “Montasio” ripetuta in senso obliquo certifica l’origine e il rispetto dei disciplinari di produzione.
Il Montasio DOP si distingue in tre stagionature:

● Fresco (da 60 a 120 giorni): pasta giallo paglierino, compatta con occhiatura omogenea, crosta liscia, sapore morbido e delicato con sentori lattici.
● Mezzano (da 5 a 10 mesi): sapore pieno e deciso, sentori lattici più evoluti, note di burro fuso, crosta di formaggio e fieno.
● Stagionato (più di 10 mesi): sapore piacevolmente saporito, sentori fruttati e vegetali, note di frutta secca, fieno e sentori animali.
Il disciplinare di produzione del Montasio DOP prevede anche la denominazione “stravecchio” per i formaggi con una stagionatura minima di 18 mesi.

Le caratteristiche del Latte per il Montasio DOP

● Origine geografica: Il latte deve provenire esclusivamente da allevamenti situati nella zona di produzione del Montasio DOP, che comprende:
○Friuli Venezia Giulia: Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste
○Veneto: Treviso, Belluno, parte di Venezia e Padova. Questa restrizione geografica influenza le caratteristiche del latte, rispecchiando il territorio e l’ambiente locale.
● Freschezza: Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato, ma mai pastorizzato. Questo indica l’importanza della freschezza e della conservazione della flora microbica originale per le caratteristiche nutrizionali del formaggio.

E in cucina?

Il formaggio Montasio,  è molto usato in cucina sia come formaggio da tavola che come ingrediente per la realizzazione di ottime ricette tipiche friulane, come ad esempio il frico.

Più in generale, è adatto a diversi momenti della giornata, “dalle colazioni salate alle cene gourmet, passando per dei pranzetti sfiziosi”.
Ne proponiamo qualcuna del Consorzio Montasio…

● Cestino di polenta con Montasio, funghi, spinaci e melagrana
● Insalata di tagliolini, Montasio, asparagi verdi e briciole di frico
● Carbonara di spaghetti al Montasio, curcuma e pancetta

In questo articolo scopriamo un tipo di latte particolare, ovvero il Latte Fieno! Si tratta di un prodotto unico nel suo genere, derivato da una specifica alimentazione delle bovine, basata soprattutto sul fieno e prodotto utilizzando metodi tradizionali e sostenibili.

Leggi l’articolo per scoprire di più!

Cos’è il Latte Fieno stg

Il Latte Fieno “è una forma di produzione lattiera che proviene da bovine allevate in aziende lattiere tradizionali, sostenibili, e alimentate esclusivamente da erba, legumi, cereali e fieno, senza l’utilizzo di alimenti fermentati e la somministrazione di mangimi OGM.” (Sito CCPB Controllo e Certificazione)

STG è l’acronimo di Specialità Tradizionale Garantita e definisce un prodotto ottenuto tramite metodi di produzione tradizionali relativi ad una particolare zona geografica. Bisogna sottolineare, però, che i prodotti denominati STG non devono per forza essere creati nella zona geografica delimitata.

Questo tipo di latte ha una storia molto antica, infatti veniva prodotto anche alle origini della produzione lattiero-casearia e, durante il Medioevo, nelle montagne del Tirolo si produceva già il formaggio con questo tipo di latte.

La certificazione Heumilch STG, però, fu introdotta solo nel 2016, per delineare le caratteristiche specifiche di questo latte, che viene prodotto ponendo attenzione all’allevamento delle bovine, in particolare riguardo al mangime.

È un latte prodotto con metodi sostenibili dal punto di vista ambientale e che presta attenzione anche al benessere delle mucche.

I produttori di Latte Fieno devono prestare molta attenzione a seguire le regole di alimentazione per poter ottenere e mantenere la certificazione. Ad esempio, non possono essere utilizzati OGM, insilati o mangimi fermentati. Continua a leggere per scoprire di più riguardo l’alimentazione delle bovine e sui mangimi consentiti e non consentiti dal regolamento!

Come riconoscere un prodotto Latte Fieno stg?
Per riconoscere un prodotto in possesso della certificazione STG e non solamente prodotto con latte fieno, è necessario che sia presente anche il bollino blu e giallo.

Produzione e benefici

La produzione di questo latte segue rigorosi standard che ne garantiscono la qualità e l’autenticità. Le bovine sono alimentate con fieno, erbe e foraggi freschi, con la completa esclusione dei mangimi fermentati, degli insilati e degli OGM.

Queste modalità di alimentazione garantiscono un prodotto di ottima qualità, unico dal punto di vista organolettico.

Per produrre questo tipo di latte, è necessario attenersi rigorosamente alle modalità definite dal regolamento definito dall’Unione Europea 2016/304 della Commissione del 2 marzo 2016.

Fra i vari mangimi che sono vietati possiamo trovare:

• insilati;
• fieno umido o fermentato;
• alimenti di origine animale, con eccezioni per il bestiame giovane;
• rifiuti da giardino, della frutta, patate e urea.

Invece, fra i vari mangimi consentiti possiamo trovare:

• erba, leguminose e specie erbacee fresche d’estate;
• fieno in inverno;
• alcune colture cerealicole, quali frumento, orzo, avena, triticale, segale, granturco;
• piselli da foraggio, favette, lupini, frutti oleosi, farine di estrazione di semi oleosi, panelli di estrazione.

I benefici
La produzione di Latte Fieno presenta diversi benefici sia per l’ambiente, che per gli animali.

Infatti, si tratta di una produzione sostenibile dal punto di vista ambientale, che non contribuisce all’eccessiva coltivazione di cereali come mais e soia e che non utilizza sostanze come erbicidi e pesticidi, potenzialmente tossiche per l’ambiente.

Inoltre, l’alimentazione è salutare per le bovine, che digeriscono facilmente l’erba e traggono beneficio dalla dieta che segue le discipline lattiero-casearie del fieno. Scopri di più.

Le caratteristiche dei formaggi prodotti con Latte Fieno stg

Dal punto di vista delle caratteristiche, i prodotti creati con il Latte Fieno stg presentano un maggiore contenuto di acidi grassi omega-3, un minore rischio di contaminazione da spore batteriche e non presentano residui di pesticidi ed erbicidi.

Inoltre, sono ben digeribili e hanno un sapore caratteristico di latte fresco! Il sapore unico dei formaggi a base di latte fieno è possibile grazie al fatto che la bassa carica batterica di questo latte permette la produzione a latte crudo, non pastorizzato.

Se ti interessa l’argomento della produzione a latte crudo, leggi il nostro articolo a riguardo qui.

Questi formaggi, inoltre, hanno un gusto unico e particolare, perché presentano gli aromi tipici delle specie utilizzate nell’alimentazione delle bovine. Il gusto risulta pieno, inalterato e può variare a seconda delle piante specifiche con cui vengono alimentate le mucche.

Sei curioso di assaggiare questo tipo di formaggio? Sul nostro sito puoi trovare sia il Latteria che il Montasio DOP prodotti con Latte Fieno stg dall’Azienda Agricola La Sisile.

La Sisile è un’azienda biologica a conduzione familiare, che produce formaggi con la doppia certificazione biologica e latte fieno. L’azienda è stata la prima in Friuli Venezia Giulia ad ottenere la certificazione Latte Fieno stg e i suoi formaggi si contraddistinguono da un sentore di latte e burro fresco, grazie alla speciale alimentazione.

Scopriamo insieme i formaggi che puoi trovare sul nostro sito!

Il Latteria fresco
Questo formaggio, nato dalla tradizione delle Latterie Turnarie, è caratterizzato da:

• un colore giallo paglierino omogeneo;
• un’occhiatura presente, leggera e omogenea;
• un gusto delicato, leggermente aromatico, con sentore di latte e di burro fresco.

È ottimo per preparare il Frico biologico, per il quale puoi utilizzare anche il Montasio DOP bio, oppure in un tagliere con miele e confetture, e nelle ricette!

Il Montasio DOP fresco
Il Montasio, re dei formaggi friulani, ha un gusto delicato, aromatico e con sentore di latte e burro fresco.

È ottimo, oltre che per il Frico, da mangiare così com’è per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche uniche, oppure da accompagnare a composte di frutta o verdura o con un calice di vino rosso friulano.

Adesso che conosci questo metodo di produzione particolare, non ti resta che assaggiare i formaggi prodotti con Latte Fieno stg!

Scopriamo le caratteristiche dei formaggi di Pezzata Rossa Italiana, una particolare razza di bovine a duplice attitudine per la produzione di latte e carne di ottima qualità. Leggi l’articolo e scopri la storia, le caratteristiche e i gustosi formaggi della Pezzata Rossa Italiana.

Storia e caratteristiche della Pezzata Rossa Italiana

Questa razza bovina, una volta nota come Pezzata Rossa Friulana, appartiene al gruppo Simmental, il più numeroso al mondo. Attualmente si possono contare circa 400.000 capi suddivisi fra la zona di origine, ovvero il Triveneto, il centro e il sud Italia.

Si tratta di una razza di origine meticcia, nata nel 1870 da un incrocio avvenuto fra una vecchia razza locale, detta Friulana, e la razza Simmental pezzata rossa di origine svizzera.

Verso la fine dell’800, quando si diffuse il sistema delle Latterie Turnarie per la gestione collettiva del latte e della produzione di formaggio, emerse la necessità di migliorare l’attitudine alla produzione di latte da parte delle bovine. Così, la Commissione Zootecnica della Provincia di Udine introdusse i tori “lodigiani”, “meranesi”, “friburghesi” e svizzeri.

Successivamente, nel 1956 venne istituita a Udine l’Associazione Nazionale Allevatori Pezzata Rossa Friulana con il compito di “occuparsi del miglioramento genetico”.
Scopri di più sulla storia di questa razza bovina qui.

Le bovine che appartengono a questa razza sono caratterizzate dalle macchie rosse sul mantello bianco e sono particolarmente apprezzate per la loro duplice attitudine alla produzione di latte e carne di ottima qualità. Questa attitudine dinamica è derivata dai perfezionamenti che sono stati messi in atto nel tempo per migliorare la qualità dei prodotti derivati dalle bovine.

Inoltre, questa razza si distingue anche per la sua costituzione fisica, caratterizzata da un forte sviluppo scheletrico, articolazioni robuste e dalla imponente stazza. Inizialmente, infatti, era sfruttata soprattutto come potente mezzo da lavoro.

Altre caratteristiche che contraddistinguono la Pezzata Rossa Italiana sono:

• la capacità di adattamento alle condizioni di allevamento più svariate;
• la semplicità di gestione;
• la longevità e resistenza alle malattie, che consente una bassissima frequenza di utilizzo di farmaci, migliorando così la qualità e la salubrità del latte;
• la buona fertilità.

Perché si chiama così?
Inizialmente si chiamava Pezzata Rossa Friulana, in quanto razza originaria del territorio friulano, nata da un incrocio di sostituzione avvenuto tra la vecchia razza locale, detta Friulana, e la razza Simmental pezzata rossa di origine svizzera.
Successivamente, si diffuse in tutta Italia e il nome cambiò in Pezzata Rossa Italiana.

Il latte e i formaggi di Pezzata Rossa Italiana

Come abbiamo detto anche precedentemente, queste bovine producono un latte di qualità elevata e ne producono anche in grandi quantità. Dunque, è una razza ottima per la produzione di formaggi!
La qualità del latte è stata migliorata notevolmente grazie all’impiego di tori francesi di razza Montbeliarde.

I prodotti caseari derivati dal latte di questa razza sono ottimi formaggi, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Come troviamo riportato sul sito La Rossa Pezzata FVG i formaggi si distinguono per:

• un elevato contenuto di proteine e principi nutritivi essenziali;
• un’elevata percentuale di Beta-Caseina;
• poche cellule somatiche, dovuto all’ottima resistenza degli animali alle malattie.

Se vuoi assaggiare questi buonissimi formaggi, puoi trovarne diversi anche sul nostro sito, prodotti direttamente dalle piccole latterie del Friuli Venezia Giulia. In questo modo, non solo assaggi formaggi di ottima qualità, ma supporti anche le latterie friulane che si impegnano a produrre con passione e dedizione da generazioni.

Ad esempio, puoi trovare il formaggio Latteria PRI, prodotto da La Fattoria di Pavia.
Questo formaggio è prodotto solamente con latte crudo, sale, caglio e lisozima (la proteina dell’uovo) ed è “Solo di Pezzata Rossa Italiana”, un marchio che tutela la tracciabilità e l’unicità di questo latte particolare.

Come abbinarlo?
Il Latteria si sposa bene con salumi e affettati della tradizione friulana, come il delicato prosciutto di San Daniele DOP o la tipica Pitina IGP. È ottimo come aperitivo anche con miele o composte di frutta e accompagnato ad un calice di vino bianco friulano o di birra, a seconda delle preferenze.

La Fattoria di Pavia
Conosciamo meglio La Fattoria di Pavia, una realtà a conduzione familiare, che promuove uno stile di vita diverso, basato su cibi naturali e semplici.

La qualità comincia dalla terra e continua con l’allevamento del bestiame e la trasformazione dei prodotti. Con essi puoi riscoprire i sapori tradizionali e semplici della terra!
Sul nostro sito puoi trovare varie verdure genuine, come gli asparagi bianchi in agrodolce e le zucchine a rondelle sott’olio, ma anche birre artigianali e vino friulano… e naturalmente il Latteria PRI.

Se sei un amante del formaggio friulano, ti consigliamo di gustare questa bontà e potrai apprezzare un prodotto di qualità, riconoscendo il lavoro e la passione degli allevatori e delle latterie della regione.

Buon appetito!

In questo articolo andiamo alla scoperta di uno dei formaggi tradizionali friulani più amati e conosciuti… il Latteria! Questo formaggio affonda le sue radici nell’antica tradizione delle Latterie Turnarie e le sue caratteristiche possono variare in base alle modalità di produzione. Inoltre, è uno degli ingredienti per fare il famoso Frico friulano, un piatto tipico molto gustoso a base di formaggio!

Leggi l’articolo per esplorare la storia, le caratteristiche distintive e gli abbinamenti di questo formaggio friulano!

L’antica storia del Latteria

Come nasce il Latteria?
Le sue origini, come si può evincere anche dal nome, sono legate alla lunga tradizione delle latterie turnarie, ovvero un antico sistema di consegna del latte e di produzione del formaggio. Questo sistema è nato verso la fine dell’Ottocento ed era presente soprattutto in Friuli, Trentino, Veneto e Slovenia.

Oltre ad essere molto efficiente, questa modalità di produzione rappresentava una forma di supporto per la comunità!

Le latterie turnarie devono il nome ai turni con cui le famiglie del territorio andavano a conferire il latte, che poi veniva lavorato e trasformato in formaggio dal casaro. Ogni socio portava il latte al caseificio nel giorno della settimana che gli era stato assegnato e le quantità di latte venivano segnate in un libretto.

Se sei curioso di saperne di più e vuoi scoprire come si svolgeva una giornata in latteria, leggi l’articolo che abbiamo scritto a riguardo, qui!

Oggi, le latterie turnarie esistono ancora, ma è una tradizione che purtroppo sta scomparendo. Un modo per evitare che ciò accada è proprio quello di supportare le piccole latterie che sono rimaste sul territorio e che portano avanti questo sistema, che altrimenti si perderebbe per sempre.

Sul nostro sito puoi trovare i buonissimi formaggi delle piccole latterie tradizionali del Friuli, scoprili qui!

Latteria e Montasio DOP
Ti sei mai chiesto quali sono le differenze fra il Montasio DOP e il Latteria?

Sebbene siano entrambi formaggi della tradizione friulana, hanno delle differenze importanti da sottolineare. Infatti, il Montasio è un formaggio che ha ricevuto il riconoscimento DOP e che segue un rigido disciplinare di produzione, determinato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio. Anche per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e il gusto, i due presentano notevoli differenze.

I due formaggi sono accomunati dalla storia, infatti, prima che il Montasio ricevesse il riconoscimento DOP, i due prodotti erano spesso considerati come uguali, perché il territorio di produzione, l’aspetto e le dimensioni delle forme erano quasi le stesse.

Se vuoi scoprire di più sulla differenza fra Montasio DOP e Latteria, leggi il nostro articolo a riguardo qui!

Le caratteristiche

Per quanto riguarda le caratteristiche del formaggio Latteria, come abbiamo scritto in precedenza, possono essere molto diverse fra loro in base al prodotto specifico. Infatti, a differenza del Montasio DOP, non deve seguire un disciplinare specifico di produzione e possono esserci più varianti.

In generale, però, possiamo dire che il Latteria presenta le seguenti caratteristiche:

• ha una struttura compatta;
• ha un gusto che può variare da più delicato a più deciso, in base alla stagionatura e alle modalità di produzione.

Esistono anche delle varianti più particolari, come il Latteria Ubriaco, che viene immerso nella vinaccia e lasciato riposare alcune settimane. Provalo qui!
Un’altra variante, è quella prodotta con Latte Fieno stg, un tipo di latte certificato, prodotto con metodi tradizionali e sostenibili, utilizzando principalmente il fieno come mangime delle mucche. Assaggialo qui!

È importante specificare anche che questo formaggio è presente nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali ma il nome non è tutelato dalle imitazioni! Per questo, presta sempre attenzione ai formaggi che scegli, perché in commercio è possibile trovare formaggi simili, anche di provenienza estera, che si fa fatica a distinguere da quelli locali.

Dunque… come fare per essere certi? Scegli i caseifici locali. Le piccole latterie e realtà del luogo ti permettono di acquistare con serenità un prodotto genuino e buonissimo!

Su Fattorie Friulane trovi i formaggi prodotti direttamente dalle latterie e dai piccoli caseifici del Friuli Venezia Giulia. Scoprili qui.

Gli abbinamenti in cucina

Adesso che conosci la storia e le caratteristiche del Latteria, scopriamo come abbinarlo ed utilizzarlo in cucina!

Cominciamo con il meraviglioso Frico, piatto caratteristico per eccellenza della tradizione friulana, dalle origini umili. Infatti, nasce come piatto povero e come fonte calorica e di sostentamento per affrontare una lunga giornata, specialmente in montagna!

Il territorio in cui nasce questo piatto è la Carnia, regione storica che si estende a nord e a est del sistema dolomitico, dall’inverno rigido e con abbondanti piogge e venti impetuosi. Per questo, il Frico nasce come pasto calorico, per fornire energia durante il rigido inverno.

Il Frico è preparato con formaggi di varia stagionatura, a cui possono essere aggiunti anche altri ingredienti, come le patate o la cipolla.

Il formaggio Latteria è perfetto per la sua preparazione, così come il Montasio DOP.
Se ti piace cucinare, abbiamo anche la nostra ricetta del Frico alla carnica e puoi prepararla con i formaggi delle latterie, seguendo i passaggi della chef.
Altrimenti, assaggia il Frico già pronto, preparato direttamente dai produttori friulani, solo da scaldare qualche minuto in padella!

Per abbinare il Latteria al meglio, scegli in base alla stagionatura e al tipo specifico di prodotto.

• Il fresco ha un sapore più delicato, che si abbina bene al miele, ai crostini, al prosciutto di San Daniele DOP, alle marmellate e ai vini bianchi. È facile sovrastare il suo gusto delicato con alimenti e salumi molto saporiti oppure con i vini rossi.
• Il mezzano ha un sapore più deciso e si può abbinare a pane, salumi dal sapore più intenso, come speck e Pitina IGP e confetture.
• Lo stagionato è ottimo con tutti i salumi friulani, i vini rossi, le composte di frutta o di verdure, come quella di cipolle.

In generale, si tratta di un formaggio molto versatile e, in qualsiasi modo tu scelga di abbinarlo, saprà sicuramente conquistarti!

Adesso che conosci questo formaggio tradizionale friulano, non ti resta che provare qualche abbinamento e assaggiare, quindi… buon appetito e buona degustazione!

L’Italia è ricca di formaggi gustosi e di qualità, esportati in tutto il mondo per la loro bontà e unicità. Fra questi formaggi possiamo trovare il Montasio DOP e il Latteria tradizionale.
Conosci la differenza tra questi due formaggi? Sono entrambi prodotti tipici del Friuli, ma non sono uguali!

Leggi questo articolo per scoprire qual è la differenza tra questi due formaggi eccellenti della tradizione friulana. All’interno dell’articolo trovi anche qualche idea gustosa per abbinare i formaggi!

Il Montasio DOP

Se non sei nuovo sul nostro sito, hai sicuramente sentito parlare del rinomato Montasio DOP. Si tratta di un formaggio originario nell’omonimo altopiano e che affonda le sue radici nel XII secolo.

È un formaggio DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta. Ciò significa che la sua produzione è strettamente legata al territorio, infatti viene prodotto solamente nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle confinanti province del Veneto orientale. Il latte deve provenire dalle zone geografiche designate e il processo di produzione deve seguire protocolli tradizionali.

Se sei curioso di scoprire di più sulla denominazione DOP e sulle altre denominazioni degli alimenti, ti consigliamo di leggere il nostro articolo precedente, che trovi qui!

La stagionatura e la produzione di questo formaggio sono regolate e protette dall’apposito consorzio, il Consorzio di Tutela del formaggio Montasio, e le sue caratteristiche organolettiche sono inimitabili.

È un formaggio a pasta cotta, semidura, prodotto solamente con latte, sale e caglio ed è ottenuto solo da latte bovino crudo o termizzato, ma non pastorizzato.
Cosa significa “latte crudo”? Semplicemente ci si riferisce ad un tipo di latte che non ha subito trattamenti termici, neanche lievi.

I formaggi prodotti a latte crudo, che spesso viene utilizzato dai piccoli produttori, sono molto saporiti e hanno un gusto identificabile che in alcuni casi può ricordare l’alimentazione delle bovine.

Inoltre, il Montasio DOP presenta un’occhiatura omogenea e regolare, ha una crosta liscia marrone chiaro che scurisce con la stagionatura ed è naturalmente privo di lattosio, dunque adatto anche agli intolleranti.

Le stagionature e il gusto
Il gusto del Montasio DOP dipende dal suo grado di stagionatura.

Ecco le stagionature che puoi trovare:

• Fresco, con una stagionatura minima di 60 giorni. Questo formaggio ha un gusto leggero e delicato, una struttura elastica e una pasta compatta. È la stagionatura ideale da abbinare alla frutta fresca, secca e alle composte.

• Mezzano, con una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto leggermente piccante e una struttura friabile. È perfetto da grattugiare sulla pasta.

• Stagionato, con una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto più forte, sempre piacevole al palato e una struttura friabile. Questa stagionatura è ottima da abbinare alla polenta.

• Stravecchio, con una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso, con una buona sapidità. È il formaggio perfetto per le confetture o da consumare da solo.

Gustare un buon pezzo di Montasio DOP equivale ad assaggiare secoli di tradizione! Non perderti questa esperienza e prova questo formaggio DOP. Lo puoi trovare sul nostro sito, in tutte le sue stagionature, prodotto direttamente dalle piccole latterie del Friuli.

Il formaggio Latteria

A questo punto, scopriamo il formaggio Latteria! Anche in questo caso, si tratta di un formaggio dalle origini antiche, che nasce con la tradizione delle Latterie Turnarie. Le conosci?

Le latterie turnarie sono un sistema di gestione del latte e della lavorazione di prodotti caseari, nato verso la fine dell’Ottocento, presente soprattutto nelle zone del Friuli, del Trentino, del Veneto e della Slovenia.
Questo sistema era molto diffuso un tempo e rappresentava una forma efficiente di gestire il latte, adatta soprattutto alla produzione su piccola scala degli allevatori.

Il termine “turnarie” si riferisce proprio al fatto che le famiglie conferivano il latte al caseificio a turno, ognuna in un giorno specifico della settimana, che veniva assegnato ai soci.
Questo sistema si basava sulla caseificazione collettiva. Oggi, le latterie turnarie esistono ancora, ma è una tradizione che purtroppo sta scomparendo.

Un modo per evitare che questa tradizione storica sparisca completamente è quello di supportare le piccole latterie turnarie che sono rimaste sul territorio e che portano avanti un sistema di produzione che altrimenti andrebbe perso.

Sul nostro sito puoi trovare i buonissimi formaggi delle latterie turnarie e sociali del Friuli, scoprili qui!

Ti consigliamo, inoltre, di leggere le storie interessanti di questi produttori che creano formaggi di qualità con passione e dedizione. Scopri i produttori qui!

Le caratteristiche del formaggio tradizionale Latteria

A differenza del Montasio DOP, le modalità di produzione del Latteria non devono seguire regole altrettanto rigide. Per questo, è possibile trovare in commercio molti tipi di Latteria, da quelli più tradizionali a quelli particolari e unici.

In generale, la struttura di questo formaggio è compatta e il gusto varia, da delicato a più deciso, in base alla stagionatura e alle tecniche di lavorazione specifiche.

Può essere prodotto a partire dal latte crudo, come avviene in alcuni piccoli caseifici tradizionali, oppure pastorizzato. La pasta si presenta di colore bianco, avorio o giallo chiaro con occhiatura leggera e una struttura mediamente elastica. La consistenza in genere è più tenera del Montasio.

Inoltre, il Latteria è uno degli ingredienti utilizzati per fare il Frico friulano, un piatto tradizionale a base di formaggi di varia stagionatura, a cui vengono aggiunte le patate.

Se ti piace cucinare, abbiamo la ricetta! Puoi trovarla qui.
Se invece vuoi assaggiare il Frico ma non hai voglia di cucinare, nessun problema, abbiamo anche il Frico già pronto in pratiche monoporzioni, solo da scaldare per 5 minuti in padella! È preparato dalle latterie della regione ed è un piatto davvero gustoso!

La differenza fra i due formaggi

Perché questi due formaggi sono diversi tra loro? Per rispondere a questa domanda dobbiamo fare un salto nella storia…

Prima che il formaggio Montasio ricevesse il riconoscimento DOP dall’Unione Europea, i due formaggi erano spesso considerati lo stesso prodotto, perché il territorio di produzione, l’aspetto e le dimensioni erano pressoché le stesse.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e il gusto, però, le differenze sono evidenti. Ogni caseificio aveva un suo prodotto, con caratteristiche organolettiche uniche, dovute alla posizione geografica delle strutture, agli allevamenti, all’alimentazione degli animali e alle tecnologie di produzione.

Nel 1996 il Montasio è diventato DOP e le modalità di produzione sono state identificate da un preciso regolamento, rispettando la tipicità e le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Il risultato è un prodotto omogeneo e facile da riconoscere.

Il formaggio Latteria, invece, ha continuato ad essere prodotto e venduto dalle Latterie, per poter ampliare la propria gamma di prodotti, sfruttando le particolari caratteristiche dell’alimento. Per questo puoi trovare varie versioni di questo formaggio, dalle più classiche e tradizionali a quelle più particolari.

In ogni caso, entrambi i formaggi sono un patrimonio gastronomico della regione, che vale assolutamente la pena di provare!

In conclusione, ricapitoliamo le differenze principali:

• la denominazione DOP è attribuita solo al Montasio. L’autenticità e l’origine geografica sono garantite;
• il Montasio DOP segue un processo di produzione specifico, che deve seguire regole tradizionali e identificate dal regolamento, mentre il Latteria può essere prodotto in modi più vari e, talvolta, sperimentali;
• la pasta del Montasio DOP è generalmente più compatta mentre quella del Latteria è più morbida.

Ricordati che… il Latteria è presente nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali ma il suo nome non è tutelato dalle imitazioni. Per questo motivo, è importante prestare attenzione perché è possibile trovare in commercio formaggi simili anche di provenienza estera, che si distinguono a fatica da quelli locali.

Per essere sicuro di acquistare il formaggio Latteria tradizionale, opta per i caseifici locali.
Scegliendo la qualità delle piccole realtà locali, puoi gustare un formaggio unico e buonissimo!

Su Fattorie Friulane puoi trovare i formaggi delle latterie e acquistarli dal nostro negozio online.

Adesso che conosci le differenze principali tra questi due formaggi, non ti resta che assaggiarli e scoprire il tuo preferito. Anche se probabilmente li amerai entrambi!

La degustazione dei formaggi può rappresentare un momento indimenticabile, una vera e propria esperienza di gusto, che ti trasporta fra aromi e sapori diversi.

Se sei un’amante dei formaggi, questo articolo è proprio per te! Scopri come degustare al meglio i tuoi formaggi preferiti, quali sono i migliori accompagnamenti e abbinamenti e impara tutto quello che serve sapere per creare il tagliere perfetto.

Consigli di degustazione dei formaggi

Il momento della degustazione parte prima di tutto dalla scelta dei formaggi di qualità, che rappresenta il primo step fondamentale per creare un’esperienza di gusto unica.

Un formaggio prodotto da una piccola latteria locale ha un gusto inconfondibile e inimitabile, che racchiude anni di tradizioni e di impegno e dedizione per creare un prodotto buono, genuino e artigianale.

Un piccolo produttore che crea i formaggi con il latte delle sue mucche o che utilizza il latte degli allevatori locali vicini a sé, sarà in grado di produrre un formaggio davvero eccellente, fatto con materie prime di qualità.

Per questo, abbiamo deciso di raccogliere i vari produttori del Friuli Venezia Giulia e diffondere i loro buonissimi prodotti in tutte le regioni italiane. Sul nostro sito trovi i formaggi delle latterie friulane, dai tradizionali, agli storici, a quelli più originali…sapranno sicuramente conquistare anche i palati più raffinati!

Una volta scelti i formaggi da degustare, che non dovrebbero essere inferiori a tre o superiori a cinque per un’esperienza completa, puoi passare allo step successivo.

La temperatura
La temperatura a cui vengono serviti i formaggi in una degustazione è essenziale per garantire la migliore esperienza di gusto e per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche.

Infatti, i formaggi andrebbero sempre serviti a temperatura ambiente e non freddi da frigorifero. La temperatura ottimale si aggira attorno ai 20°C, eccetto che per le mozzarelle o altri formaggi molto freschi che possono essere serviti più freddi.

Il taglio
Anche il taglio rappresenta un’accortezza da tenere in considerazione quando si prepara una degustazione di formaggi.

Per esaltare la bontà dell’alimento, bisogna servire il prodotto tagliandolo in modo corretto. In base al tipo di formaggio e alla sua pasta, può essere servito a scaglie, a fettine triangolari o rettangolari, oppure con un cucchiaio di legno, nel caso dei formaggi particolarmente molli.

Attenzione anche alla dimensione della fetta, che dovrebbe essere di circa 30 grammi per una corretta degustazione. Scopri di più sul sito del Consorzio del Montasio.

Gli accompagnamenti
Una degustazione di formaggi non è completa senza il pane, che serve sia come accompagnamento, che per “pulire” il palato tra un formaggio e l’altro.

Il pane non dovrebbe essere troppo salato o dal sapore “invadente”, ma può essere divertente associare alcuni formaggi anche a tipologie di pane più particolari, come quello con le uvette oppure con verdure o altri ingredienti.

Oltre al pane, il formaggio è valorizzato dal miele e dalle composte dolci, che possono essere servite in piccole ciotole munite di un cucchiaio diverso per ognuna. Alcuni formaggi con il miele o con una marmellata possono essere di una bontà strepitosa… provare per credere!

L’ordine di degustazione dei formaggi
L’ordine in cui si sceglie di degustare i formaggi è molto importante, in quanto un formaggio più saporito può alterare l’esperienza gustativa di uno più fresco e delicato.

La regola è quella di seguire il grado di stagionatura, iniziando dai freschi e concludendo con gli stagionati, tenendo i piccanti o erborinati per ultimi.

Un ultimo consiglio…
Prima di degustare evita di bere alcolici, caffè o di mangiare alimenti molto saporiti per non compromettere l’esperienza di gusto.

I sensi coinvolti nella degustazione dei formaggi

La degustazione dei formaggi è un’esperienza che riguarda più sensi, in modo particolare la vista, l’olfatto, il tatto e, naturalmente, il gusto.

Continua a leggere per scoprire come sono coinvolti i sensi nella degustazione.

• La vista è il primo senso che entra in gioco quando si degusta un formaggio. Infatti, si comincia a mangiare prima di tutto con lo sguardo.
  In questa fase si esamina il formaggio, notando il colore, l’occhiatura, se presente e le altre caratteristiche che si possono osservare nell’alimento.
• L’olfatto gioca un ruolo molto importante nella degustazione, in quanto l’aroma del formaggio influisce sul suo sapore. In questa fase è possibile percepire un formaggio come particolarmente dolce e delicato, oppure come intenso e si possono percepire aromi specifici come erbe, fieno, oppure frutta secca.
• Il tatto è coinvolto quando si esamina la consistenza del formaggio, che può presentarsi a pasta dura o particolarmente morbido, liscio o ruvido e così via.
• Il gusto, infine, viene coinvolto al momento dell’assaggio, in cui scopriamo il sapore del formaggio e il retrogusto che lascia al palato. È dolce, amaro, piccante? E così via…

Per godersi appieno l’esperienza di degustazione è anche importante prendersi il proprio tempo e assaporare con calma ogni boccone!

Gli abbinamenti

A questo punto probabilmente ti è venuta voglia di organizzare una serata di degustazione con amici o familiari. Vogliamo darti una mano e consigliarti gli abbinamenti migliori per i tuoi formaggi!

Composte e confetture
Le composte e le confetture di frutta sono perfette da aggiungere ad un tagliere per accompagnare i formaggi. Ad esempio, la composta Mela e Peperoncino di Agriturismo Londero si accosta perfettamente a formaggi mezzani, come il Montasio 6 mesi.

Anche la Gelatina di Ribes e Zenzero di Agriturismo Londero è ottima per rendere unico un tagliere di formaggi friulani.

Il miele
Il miele, in modo particolare quello di Acacia che ha un gusto molto delicato, si presta bene ad accompagnare i formaggi, sia freschi, che stagionati, che erborinati, come il Formaggio all’Italiana di Azienda Agricola Cabas.

Il miele di Castagno, invece, dal gusto più forte e leggermente amarognolo, è perfetto per creare un abbinamento particolare con i formaggi più stagionati, come il Latteria stagionato 18 mesi di Azienda Agricola Cabas.

La frutta fresca
In un buon tagliere di formaggi la frutta fresca è sempre un’aggiunta molto gradita. Qualche fettina sottile di mela, ad esempio, pulisce il palato tra un assaggio e l’altro.

Il pane, i grissini e i crackers
Il pane e gli altri panificati trovano sempre posto in una degustazione, per creare uno stacco tra un formaggio e l’altro, oppure per creare abbinamenti particolari, ad esempio con il pane alla frutta secca.

I salumi
Il tagliere di salumi e formaggi è un classico! Qualche fetta di salame friulano senz’aglio oppure del delicato prosciutto crudo di San Daniele DOP sapranno elevare il tagliere e renderlo ancora più speciale.

I vini
Infine, spesso ad una degustazione di formaggi è associato qualche calice di vino. Se desideri farlo, ti consigliamo sempre di abbinare i vini bianchi ai formaggi più freschi e delicati e quelli rossi, come il Refosco, a quelli stagionati.

A questo punto sai tutto ciò che ti serve per rendere la tua prossima degustazione di formaggi unica e indimenticabile sia per te che per le persone con cui deciderai di condividerla! Scopri tutti i buonissimi formaggi friulani, prodotti con amore e dedizione dai piccoli produttori della regione sul nostro sito.

Cosa sono i formaggi prodotti a latte crudo? Cosa significa latte crudo? È un alimento sicuro? Che gusto hanno i formaggi prodotti con questo tipo di latte, rispetto ad altri?

Se sei curioso di scoprire le risposte a queste domande leggi l’articolo, in cui ti spieghiamo tutto quello che ti serve sapere sui formaggi a latte crudo!

I tipi di latte

Cominciamo parlando di questa bevanda, che è la base della produzione dei nostri amati formaggi!

Prima di tutto, il latte è un alimento composto da:

• glucidi sotto forma di lattosio, che è lo zucchero del latte;
• lipidi, ovvero il grasso;
• proteine, rappresentate dalla caseina, che è la più importante;
• sali minerali, come calcio e fosforo;
• vitamine, soprattutto vitamina A e B.

È un alimento ricco che, dal punto di vista nutrizionale, fornisce buone quantità di vitamine, proteine e minerali. Naturalmente, è una buona fonte di nutrienti se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

Esistono diverse tipologie di latte, in base all’apporto calorico e al grasso presente. Possiamo infatti trovare il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato.

Un’altra suddivisione può essere fatta in base alle modalità di conservazione e agli eventuali trattamenti termici ricevuti dall’alimento.

In questo caso, questa è la suddivisione:

• il latte crudo, ovvero quello “al naturale” che non ha subito alcun tipo di trattamento termico, neanche di lieve intensità;
• il latte fresco pastorizzato, che viene riscaldato con un trattamento termico breve, per eliminare eventuali microrganismi nocivi e garantire la sicurezza del prodotto;
• il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte, per pochissimi secondi, così che il prodotto possa mantenersi anche fino a 3 mesi;
• il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il sapore autentico del latte fresco;
• il latte sterilizzato, un trattamento con cui l’alimento crudo viene riscaldato in modo continuo ad una temperatura di 135° per non meno di un secondo oppure a temperature più basse per circa 20 minuti.

In base al trattamento subito, il latte assume caratteristiche organolettiche diverse. Continua a leggere per approfondire le caratteristiche e le qualità specifiche che hanno i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato.

Il latte crudo

Come abbiamo affermato anche nel nostro articolo precedente Guida al latte, con latte crudo si intende un tipo di latte “che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità”.

Questo tipo di latte è spesso utilizzato per produrre formaggi tradizionali, come alcuni tipi di Latteria oppure il rinomato Montasio DOP, un formaggio tipico della regione Friuli-Venezia Giulia.

Di solito, il latte crudo è preferito dai piccoli produttori e spesso è impiegato nella produzione di formaggi di malga e di alpeggio, in cui i foraggi e i pascoli consumati dalle bovine conferiscono al latte gli aromi tipici della flora locale e del territorio. Il risultato è un formaggio unico, speciale e dal gusto complesso e inconfondibile.

Prova tu stesso il Montasio DOP prodotto direttamente in Malga Montasio e verrai trasportato con il suo sapore in un viaggio di aromi attraverso le Alpi Giulie. Puoi trovarlo qui!

La mancanza di trattamento termico comporta delle differenze nelle caratteristiche sia del latte, che del formaggio prodotto con esso.

I formaggi prodotti a latte crudo, infatti, si distinguono per il loro gusto caratteristico, di cui parleremo tra poco.

Un piccolo appunto sulla sicurezza…
Se stai pensando “ma sono sicuri i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato?” La risposta è sì, quando il produttore si attiene alle norme comunitarie ed effettua i controlli molto frequenti che sono necessari per garantire la sicurezza e l’igiene del prodotto.

Infatti, ci sono leggi che impongono norme igieniche e di benessere animale da applicare non solo nella produzione del formaggio, ma anche nell’allevamento degli animali, in modo tale da proteggere i consumatori ed evitare contaminazioni pericolose.

Inoltre, se un formaggio è prodotto con latte crudo, è obbligatorio segnalarlo in etichetta se il formaggio è stagionato per meno di 60 giorni. Superato questo periodo non serve, perché dopo i due mesi il rischio di proliferazione di microrganismi pericolosi per la salute si riduce notevolmente e diventa trascurabile.

Questo tipo di latte mantiene intatta la sua naturale flora di microrganismi e preserva tutti i suoi preziosi nutrienti e un gusto che richiama il latte fresco!

I formaggi artigianali a latte crudo

Nei formaggi la differenza si sente!

I formaggi prodotti con questa tipologia di latte, non trattato termicamente, sono molto saporiti e hanno un gusto inconfondibile, che, in alcuni casi, ricorda i pascoli e l’alimentazione delle bovine.

Possiamo anche dire che, in questi formaggi, il sapore autentico e naturale del latte si sente particolarmente.

Vuoi assaggiare i formaggi a latte crudo? Li puoi trovare anche sul nostro sito, creati direttamente dalle latterie del Friuli, con il latte dei loro allevamenti.

Ecco alcuni formaggi a latte crudo che ti consigliamo di assaggiare!

Se ti piacciono i formaggi più delicati…

Il formaggio di Fagagna fresco di Borgo Riolo è un formaggio stagionato solo 3 mesi, dal sapore delicato, che presenta un aroma di burro e un profumo deciso di latte. Essendo un formaggio fresco, è perfetto da utilizzare anche nei panini e nella pizza.

Se preferisci i formaggi saporiti…

Il formaggio all’italiana di Azienda Agricola Cabas ha un gusto particolare, insaporito da peperoncino, prezzemolo e basilico. È il perfetto formaggio da tavola, che si abbina bene ai salumi.

Se sei un’amante dei formaggi stagionati…

Il Latteria 18 mesi di Azienda Agricola Cabas è un formaggio stagionato, prodotto solo con latte crudo, yogurt, caglio e sale. Per degustarlo al meglio è da accompagnare al miele, che ne esalta il sapore in modo delicato, ma non invadente.
Questo formaggio è anche ideale da abbinare al Ramandolo, il vino passito tipico del Friuli, dolce ma non stucchevole.

Se cerchi dei formaggi prodotti con un latte unico…

Il Latteria con latte fieno di Azienda Agricola La Sisile è prodotto con latte crudo certificato biologico e Latte Fieno stg, una certificazione che impone un particolare mangime delle bovine. La particolarità di questo formaggio risiede proprio nel suo aroma, che richiama il mangime composto per la maggior parte dal fieno biologico.

Il Latteria di La Fattoria di Pavia è prodotto solo con il latte di Pezzata Rossa Italiana, una razza bovina italiana che si distingue per la qualità del latte che produce. Questo formaggio si sposa bene con salumi ed affettati della tradizione.

Il Montasio DOP
Anche il nostro amato Montasio DOP, uno dei più rinomati formaggi tipici del Friuli- Venezia Giulia, è prodotto con il latte crudo.
Infatti, come afferma il Disciplinare di produzione, il Montasio DOP è fatto con latte crudo o termizzato, ma mai pastorizzato.

In conclusione, il latte crudo impiegato nella produzione dei formaggi conferisce un gusto inconfondibile al prodotto, contribuendo alla complessità sensoriale del formaggio. Per questo, i formaggi prodotti con questo tipo di latte sono molto apprezzati per la loro autenticità e per il richiamo alla tradizione.

La regione del Friuli-Venezia Giulia è ricca di paesaggi mozzafiato e di tradizioni uniche che generano prodotti gastronomici di ottima qualità. Tra questi tesori della gastronomia ci sono i formaggi friulani, che occupano un posto d’onore.
I formaggi friulani sono il risultato di anni di tradizione casearia e di dedizione che esprimono l’amore verso il territorio. Degustare un formaggio friulano è un vero e proprio viaggio nel gusto.

In questo articolo scopriamo alcuni dei migliori, e più particolari, formaggi tipici del Friuli, scoprendo la loro storia e le loro caratteristiche peculiari.

La tradizione dei formaggi friulani

La tradizione casearia friulana ha radici molto profonde, che risalgono addirittura a diversi secoli fa. Basti pensare al Montasio, la cui produzione risale al 1200, quando i monaci Benedettini di Moggio Udinese affinarono le antiche tecniche di produzione già praticate in precedenza per la produzione del formaggio. All’epoca il formaggio era prodotto con uno scopo molto preciso, ovvero quello di conservare il latte trasformandolo in un prodotto nutriente per il rigido inverno.

Da allora la passione per la produzione dei formaggi e le tecniche di produzione vengono tramandate di generazione in generazione dai piccoli produttori della regione.

Il nostro progetto è proprio quello di aiutare questi piccoli produttori friulani a far conoscere e apprezzare i propri prodotti, portando sulle tavole di tutti questi straordinari formaggi.

Scopri tutti i formaggi friulani dei nostri produttori qui!

Il Montasio DOP

Da quale cominciare se non dall’inimitabile Montasio? Per chi non lo conoscesse già, si tratta di un formaggio DOP, originario dell’omonimo altopiano, che affonda le sue radici nel XIII secolo. Si pensa che sia nato nel convento dei monaci Benedettini di Moggio Udinese, oggi utilizzato dalle suore clarisse.

La stagionatura e la produzione del Montasio DOP sono regolate e protette dall’apposito consorzio, il Consorzio di Tutela del formaggio Montasio.

Le caratteristiche:

• a pasta cotta, semidura;
• prodotto solo con latte, sale e caglio, è ottenuto con latte bovino lavorato a crudo;
• ha un’occhiatura omogenea e regolare con occhi di piccola grandezza;
• ha la crosta liscia, dal colore marrone chiaro che diventa più scuro con la stagionatura;
• è naturalmente privo di lattosio, quindi adatto anche agli intolleranti.

Il disciplinare del Consorzio stabilisce le denominazioni di questo formaggio in base alla sua stagionatura. Il Montasio può essere:

• Fresco, quando ha una stagionatura minima di 60 giorni. Ha un gusto delicato e una struttura elastica ed è ottimo da abbinare alla frutta e alle composte.
• Mezzano, quando ha una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto leggermente piccante e una struttura friabile ed è ideale da grattugiare sulla pasta.
• Stagionato, con una stagionatura minima di 10 mesi. Ha un gusto più piccante, sempre piacevole al palato e una struttura friabile. È perfetto con la polenta.
• Stravecchio, quando ha una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso con una buona sapidità ed è ottimo da gustare da solo o con le confetture.

Per un’esperienza di gusto unica, puoi provare anche il Montasio prodotto direttamente a Malga Montasio!

Questo formaggio è un vero e proprio simbolo, rappresenta una fetta di storia che racchiude in sé il gusto della tradizione friulana e gli aromi del territorio montano delle Alpi Giulie.

Il Latteria

Un altro formaggio tradizionale del Friuli è il Latteria. Questo formaggio è legato alla tradizione delle latterie turnarie, un sistema di consegna del latte che rappresentava anche una forma importante di solidarietà per le comunità. Il sistema si basava sui turni con cui le famiglie andavano a conferire il latte, che veniva poi lavorato e trasformato in formaggi dal casaro.

Ci sono moltissimi tipi di formaggi Latteria, tutti con caratteristiche diverse e sul nostro sito puoi assaggiare quelli prodotti direttamente dai piccoli produttori della regione.

Il sapore e la consistenza di questo formaggio possono variare in base alla stagionatura.

In generale, si tratta di un formaggio dalla struttura compatta e dal gusto delicato o più deciso, che varia in base alla stagionatura e alle tecniche di lavorazione specifiche.

Inoltre, il Latteria è uno degli ingredienti utilizzati per fare il Frico, un piatto friulano che utilizza formaggi di varia stagionatura.
Per la sua preparazione, da tradizione venivano utilizzate le strissulis, ovvero ritagli che il casaro otteneva arrotondando le forme. Oggi sono più utilizzati i formaggi in pezzi o un mix dei due per dare più sapore al piatto..

A questi si aggiungono le patate, ma anche altri ingredienti come la cipolla o lo speck. Per il Frico ognuno ha la sua ricetta e anche noi ne abbiamo una! Scoprila qui, oppure assaggia quello già pronto, solo da scaldare in padella.

Il Formadi Frant

Non possiamo parlare dei formaggi friulani senza nominare il Formadi Frant!

Si tratta di un formaggio, che in realtà formaggio non è! Infatti è prodotto da un impasto di formaggi frantumati, da cui proviene il nome.
Nasce nel territorio della Carnia, caratterizzata da inverni rigidi e venti impetuosi, e per non sprecare alimenti che potevano servire alla sopravvivenza durante l’inverno, si doveva riutilizzare tutto quanto possibile.

Allora come oggi per creare il Frant si utilizzano le forme imperfette, non direttamente commercializzabili. Si procede con la frantumazione di formaggi latteria, che vengono successivamente amalgamati in un composto omogeneo, a cui viene aggiunta la panna fresca e altri prodotti a base di latte, sale e pepe. Il composto viene poi messo in stampi e lasciato stagionare.

Caratteristiche:

• è morbido dalla consistenza friabile e cremosa;
• ha un gusto unico, che varia in base al produttore e ai formaggi utilizzati.

Trattandosi di un prodotto artigianale, si trova più facilmente nelle latterie locali, piuttosto che nella grande distribuzione. Se vuoi assaggiarlo, puoi acquistarlo sul nostro sito direttamente dai produttori!

Il Salato storico

Proseguiamo parlando di un altro formaggio unico della tradizione, il Salato storico o Asìno.

Questo formaggio affonda le sue radici nella metà del XVII secolo ed è caratterizzato dalla sua produzione insolita, che richiama anni di storia e tradizione.

La sua produzione prevede un periodo di immersione della forma nella ‘salmuèrie’, che ne determina il sapore e consente di sprigionare aromi molto particolari.

La salmuèrie è una miscela bianca e densa, che si mantiene in tini di legno di Larice ed è composta da latte, panna di affioramento, acqua e sale. La composizione specifica, però, è gelosamente custodita dal produttore e viene tramandata fra le generazioni.

La particolarità di questa miscela è che si mantiene nel tempo, infatti il tino non è mai svuotato o sostituito, ma solo integrato: ci sono delle salmuèries che hanno anche duecento anni!

Il gusto del Salato storico è molto particolare e può variare in base al produttore e alla sua salmuèria. In generale, è sapido e aromatico ma allo stesso tempo delicato. Assolutamente da assaggiare!

La sua produzione è molto limitata e non si trova sugli scaffali del supermercato. Per trovarlo bisogna rivolgersi ai negozi specializzati e ai produttori artigiani. Lo puoi trovare sul nostro sito sia nella versione tradizionale, che in una variante più cremosa.

Conclusione

Il Friuli-Venezia Giulia è una regione dalla tradizione casearia molto ampia e diversificata che affonda le sue radici nella storia. Alcuni dei suoi prodotti sono assolutamente unici; in questo articolo abbiamo affrontato solo alcuni dei migliori formaggi friulani.
Ora, tocca a te scoprirli tutti e gustarli con un calice di vino, per un aperitivo o con qualche composta. Buon appetito!

In questo articolo parliamo di un formaggio storico davvero particolare, che affonda le sue radici addirittura nella metà del XVII secolo. Stiamo parlando dell’Asìno o “Salato”, un formaggio dalla produzione piuttosto insolita, che richiama anni di storia e di tradizione.
Leggi questo articolo e scopri il formaggio Salato friulano!

Le antiche origini del Formaggio Salato o Asìno

Il formaggio Salato o Asìno è forse il più antico formaggio friulano! Infatti, si tratta del formaggio della regione di cui si hanno le notizie più remote, che risalgono alla metà del XVII secolo.

La prima fonte in cui troviamo citato questo prodotto risale al 1659, nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio, che scrive in latino “qui Asinum vocant ab Aso pago”, ovvero “che chiamavano Asìno dal paese Asio”.

Un’altra testimonianza di questo formaggio risale al 1749, in una lettera del Vescovo Giacomo Maria Erizzo, scritta dal vescovo per assicurarsi di avere un’adeguata scorta di formaggio Asìno. Scopri di più sulla sua storia qui.

Più avanti, possiamo ritrovare questo formaggio citato in un bando del 1775, che ne riporta il prezzo e in diversi altri scritti e documenti risalenti alla fine del XVII secolo e all’inizio del 1800.

Possiamo dunque affermare che il formaggio Asìno, o Salato, è un prodotto caseario dalle origini antiche, che è stato molto apprezzato nel corso della storia.

Una curiosità sul nome…
Sai perché viene chiamato così? Il nome “Asìno” deriva dalla zona di produzione, che comprende i comuni di Clauzetto e Vito d’Asio, da cui il nome, in provincia di Pordenone.
Nei secoli, la sua produzione si è diffusa dalla montagna pordenonese alla Valle del Tagliamento in Carnia, dove ha acquisito il nome “Salato”.
Il nome “Salato” è dovuto al sapore distintivo di questo formaggio, che risulta particolarmente sapido, grazie alle tecniche di produzione e ai componenti utilizzati.

Il Salato è un formaggio che, come nel caso di altri formaggi della tradizione, nasce per evitare gli sprechi alimentari e per recuperare i formaggi non perfetti o non idonei alla stagionatura. Continua a leggere per scoprire la produzione unica e insolita del Salato friulano!

La sua produzione

Scopriamo le antiche tecniche di produzione di questo formaggio, note nella storia per essere piuttosto complicate ed esigere diversi accorgimenti.

Prima di tutto, è importante specificare che la sua produzione è limitata e che si tratta di un prodotto artigianale, che non si trova sugli scaffali del supermercato. Per trovarlo è necessario rivolgersi ai negozi specializzati e ai produttori artigiani.
Lo puoi trovare sul nostro sito, prodotto da Casera Rugo, sia il Salato Storico classico che il Cremoso! Vuoi scoprire la differenza? Continua a leggere!

La caratteristica che rende questo formaggio unico e inimitabile è il suo processo di produzione, che prevede l’immersione nella famosa “salmuèrie”, che ne determina il sapore e gli aromi caratteristici che lo contraddistinguono.

Cos’è la salmuèrie?
Questo termine, che non trova traduzione in italiano, definisce una miscela bianca e densa, che viene mantenuta in tini di legno di Larice.
Questa miscela è composta da latte, panna di affioramento, acqua e sale, ma la composizione del prezioso liquido è gelosamente custodita e viene tramandata di generazione in generazione.

La particolarità delle salmuèries è che sono mantenute nel tempo. Infatti, i tini non vengono mai svuotati o sostituiti, ma solo integrati. Per questo motivo, ci sono delle salmuèries che sono antichissime e alcune sfiorano addirittura i duecento anni!

A questo punto probabilmente ti starai chiedendo come fanno queste miscele a mantenersi, senza “andare a male”.
La soluzione della miscela è mantenuta in equilibrio grazie a un fenomeno chimico che si chiama “scambio osmotico”, che si produce tra il formaggio immerso nella miscela e la salmuèrie.
Ogni giorno, il composto è rimescolato con tanta pazienza e sono aggiunti alcuni degli ingredienti di partenza, per mantenere in equilibrio la sua consistenza e il gusto. Inoltre, le forme che si sfaldano nella miscela contribuiscono a rendere il liquido più denso e saporito, grazie al loro contributo di grasso e agli aromi del formaggio.

Questo metodo nasce per ammorbidire le forme non adatte alla stagionatura o troppo magre, che, immerse nella miscela, si mantengono morbide e acquisiscono un sapore intenso.

I formaggi che vengono immersi acquisiscono sapore e cremosità da questa miscela unica. Da questo processo molto delicato nasce il Salato storico, o Asìno, che è disponibile in due tipologie, quello morbido e quello classico.

Il Salato classico
Il classico resta all’interno della salmuèrie per un periodo compreso fra 90 giorni e 6 mesi e si presenta con una consistenza dura e compatta, più simile a quella del formaggio Latteria.

Il Salato morbido
Il morbido, invece, resta in immersione per circa 20 giorni e presenta una consistenza più tenera, molle e cremosa simile a quella dello stracchino.

Casera Rugo
Sul nostro sito puoi trovare questo antico formaggio storico, prodotto da Casera Rugo.

Casera Rugo produce prima di tutto nel rispetto dell’ambiente e delle persone che si occupano della filiera produttiva, secondo la filosofia che considera il cibo non solo come un prodotto ma come un insieme di storie da ascoltare, profumi da scoprire e mestieri da tramandare.
I suoi usi sono abbinare all’arte casearia quella della macellerie artigiana, facendo riscoprire il buon cibo di montagna, dal Salato Storico al Formadi Frant.

Alla fine dell’Ottocento Giacomo Rugo, il bisnonno degli odierni proprietari originario di Tramonti di Sopra, nel pordenonese, si trasferì ad Enemonzo, portando con sé un antico tino di larice e la preziosa salmuèria, ancora oggi utilizzati. Il tino “madre”, contenente la salamoia in cui viene affinato il formaggio ha permesso la creazione di altri tini, moltiplicando la salamoia al suo interno.

Oggi, il figlio Giuseppe, insieme al nipote Mattia, sono tra i pochi a continuare un’attività secolare, che oggi purtroppo comincia ad essere abbandonata.
Il fascino della ricetta della “madre della salina” rende il Salato di Casera Rugo un formaggio unico, fortemente legato alla storia della famiglia.

Puoi assaggiare il Salato storico di Casera Rugo nel nostro negozio online!

Le sue caratteristiche e gli abbinamenti migliori

In questa sezione troverai qualche idea per consumarlo e qualche abbinamento interessante, per gustare al meglio un formaggio così speciale!

Questo formaggio ha un gusto molto particolare, allo stesso tempo sapido, aromatico e delicato, molto apprezzato soprattutto da consumatori esperti e intenditori del formaggio.
Naturalmente, il gusto del Salato può variare in base al produttore e alla sua salmuèria, che gioca un ruolo importante nel determinare le caratteristiche aromatiche uniche del prodotto.

Ecco i nostri consigli:

• provalo da consumare così com’è, oppure come contorno sfizioso, per apprezzarne appieno il gusto unico;
• accompagnalo con la polenta fumante o le patate, se vuoi gustare il Salato seguendo la tradizione friulana;
• provalo come ingrediente per spuntini rustici e ricette gustose, come gli gnocchetti di pane alle erbe di campo nella fonduta di formaggio Salato.

Se vuoi abbinarlo a un calice di vino, ti consigliamo:

• un vino bianco, come il Ribolla Gialla;
• un vino passito, come il tradizionale Ramandolo;
• un vino rosso, come il Refosco dal Peduncolo Rosso.

Non ti resta che assaggiare questo formaggio storico e scegliere i tuoi abbinamenti preferiti!

Purtroppo, come tanti altri prodotti della tradizione casearia, il formaggio Salato o Asìno ha rischiato di scomparire, ma la passione e la dedizione dei produttori locali ha permesso a questo formaggio speciale di riemergere, così da poter essere apprezzato da tutti.

Parlando di latte cosa ti viene in mente? Forse pensi al momento della colazione, in cui l’hai accompagnato a qualche biscotto, oppure a quando hai avuto mal di gola e ne hai scaldato un po’ con un cucchiaino di miele, oppure ancora pensi all’ultima volta che l’hai usato come ingrediente per i tuoi dolci.
Ma sai quali sono i suoi componenti, qual è la sua storia e le diverse tipologie che ci sono in commercio? Se vuoi scoprire di più su questo alimento leggi questo articolo!

I componenti del latte

Prima di tutto, che cos’è il latte? Da definizione, è un “liquido denso, bianco opaco, prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie” ed è un alimento indispensabile e completo dal punto di vista nutrizionale per la prole dei mammiferi nei primi anni di vita.

È necessario fare una precisazione, perché è vero che esistono tanti tipi di latte, ma quando ci si riferisce a questo alimento, senza ulteriori specificazioni sulle sue origini, si fa riferimento a quello vaccino. Ad esempio, per quello di capra o di asina si specifica la specie di appartenenza.
È così anche nel caso delle bevande vegetali, come il latte di soia o di avena, in cui si fa riferimento all’alimento lavorato per produrlo.

I suoi componenti principali sono:

• glucidi sotto forma di lattosio, lo zucchero del latte;
• lipidi, ovvero il grasso;
• proteine, che sono rappresentate dalla caseina (la proteina più importante del latte);
• sali minerali, come calcio e fosforo;
• vitamine, soprattutto A e B.

Dal punto di vista nutrizionale, dunque, fornisce buone quantità di vitamine, minerali, proteine e calcio. Rappresenta sicuramente una buona fonte di nutrienti, naturalmente se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

I derivati
I componenti appena esposti sono i precursori dei principali derivati del latte.
Il burro è costituito dal grasso, il formaggio dalla caseina e da una parte di grasso, la ricotta dalla coagulazione delle proteine del siero del latte e lo yogurt dalla fermentazione del lattosio.

A proposito del lattosio…
Come già saprai, è causa di intolleranza per alcune persone, ma sai perché? La causa è la carenza di lattasi negli individui intolleranti. Questo enzima, presente nell’intestino dei lattanti, consente la digestione del lattosio e la sua presenza decresce con l’età adulta e con la diminuzione del consumo di questa bevanda.
Proprio per questo esistono alcuni tipi di latte che contengono lattosio in bassissime percentuali, per essere digerite da chi è intollerante.

Anche alcuni formaggi specifici possono essere consumati dagli intolleranti, come il Montasio DOP che è privo di lattosio a 60 giorni di stagionatura, come indicato dal Consorzio.

Storia del consumo di latte

L’introduzione del latte nell’alimentazione ha origini piuttosto antiche, ma non antichissime. Infatti, l’attitudine dell’essere umano di bere il latte di un’altra specie è un’abitudine che è stata acquisita nel tempo e che non si è diffusa in modo uniforme in tutto il mondo.
La capacità genetica di digerire il latte animale non è innata ma si è diffusa nel corso dell’evoluzione umana, diventando un tratto evolutivo sempre più comune negli esseri umani. Questo poiché ha rappresentato un vantaggio per la sopravvivenza, grazie alle sue proprietà nutrizionali.

Per quanto riguarda la sua diffusione nel mondo, è anche importante aggiungere che le popolazioni che vivevano in climi più freddi erano quelle che utilizzavano il latte come bevanda, principalmente per motivi legati alla sua conservazione.
Invece, nei climi più caldi, si è sviluppata una cultura del formaggio, per poter beneficiare dei principi nutritivi del latte in sicurezza.

Tipologie di latte

In commercio puoi trovare tante tipologie di latte, da quello fresco a quello a lunga conservazione, da quello di mucca a quello di capra o di asina. La scelta è davvero ampia!
Se ti senti perso tra le varie categorie, non preoccuparti e continua a leggere per scoprire le differenze!

La prima distinzione da fare è quella in base all’apporto calorico e al grasso presente. In questa categoria troviamo:

• il latte intero, che ha una percentuale di grasso superiore o uguale al 3,5%
• il latte parzialmente scremato, che ha una percentuale di grasso compreso tra l’1,5% e l’1,8%
• il latte scremato, che ha una percentuale di grasso che non supera lo 0,5%.

Una seconda divisione può essere fatta in base alla durata e alle modalità di conservazione. In questo caso lo distinguiamo in base agli eventuali trattamenti termici:

• il latte crudo è quello “al naturale”, che non ha subito alcun trattamento termico, neanche di lieve intensità;
• il latte fresco pastorizzato viene riscaldato con un trattamento termico breve di circa 15 secondi a 72° per eliminare eventuali microrganismi nocivi, garantendo così la sicurezza del prodotto e mantenendo il più possibile il gusto e l’aroma originario. Mi raccomando, va conservato in frigorifero e consumato dopo al massimo 4 giorni;
• il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte (135°-140°) per pochi secondi e che si mantiene a temperatura ambiente anche fino a 3 mesi;
• il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il gusto del latte fresco, permettendo la conservazione in frigorifero per 10-15 giorni.

Oltre alla pastorizzazione e alla microfiltrazione, un altro trattamento che può subire è la sterilizzazione. In questo caso il prodotto crudo viene riscaldato in modo continuo, “ad almeno 135° per non meno di un secondo” oppure a temperature più basse (116-120°) per circa 20 minuti.

Inoltre, il latte può essere suddiviso in base alla specie, come il quello di bovina, di capra, d’asina, e così via. Anche in questo caso, la scelta è fatta in base alle necessità di chi acquista in termini di composizione e di caratteristiche organolettiche.

Come avrai notato, sono davvero tante le tipologie!

I formaggi

Il formaggio è uno dei derivati del latte più amato, soprattutto in certe regioni del mondo, le cui origini sono strettamente legate alla necessità di conservare la bevanda.
Come nel caso del latte, in alcune aree del mondo non si è sviluppata una cultura del formaggio, ma si è diffuso un utilizzo diverso della bevanda, ad esempio attraverso la fermentazione.

In Friuli Venezia Giulia, con la diffusione delle Latterie alla fine del XIX secolo, il consumo di formaggio ha rappresentato un supporto alimentare fondamentale, che ha garantito la sopravvivenza e il nutrimento di molte famiglie del territorio. Scopri l’affascinante storia delle latterie turnarie e sociali del Friuli in questo articolo, qui.

Il caglio
Il caglio rappresenta un elemento indispensabile per la produzione di molti formaggi. La sua funzione è quella di far coagulare le caseine, facendole agglomerare in masse solide.
Oggi, il caglio più frequentemente utilizzato deriva dagli stomaci dei vitelli, ma è possibile anche trovare formaggi a base di caglio vegetale, derivato da piante come il cardo, il carciofo o il fico.

I nostri formaggi
Su Fattorie Friulane trovi tantissimi formaggi friulani, sia tradizionali che innovativi, creati dai piccoli produttori della regione con passione e cura.
Sei indeciso su quale scegliere? Eccone alcuni:

• I formaggi più tradizionali, come il Montasio DOP, il Latteria e il Formadi Frant.
• I formaggi caprini, come la Caciotta fresca e la ricotta affumicata, prodotti con il latte di capra.
• I formaggi più particolari, come il formaggio al cumino, il formaggio pepato e il formaggio con Latte Fieno.

C’è proprio l’imbarazzo della scelta, li trovi qui!

Non solo formaggi…
Il latte non serve solo a produrre formaggi, infatti, nel corso della storia, è stato utilizzato spesso anche come trattamento di bellezza.
Il latte d’asina, ad esempio, è un ingrediente utilizzato da secoli anche nell’ambito della cosmesi, grazie ai suoi numerosi benefici per la pelle. Veniva usato da Cleopatra e Poppea, che erano solite immergersi in una vasca colma di latte d’asina per mantenere la pelle giovane, idratata e morbida.

Prova tu stesso i suoi benefici con i saponi al latte d’asina di Gli Asini di Manute, li trovi sul nostro sito!

Adesso conosci la composizione, la storia e tante curiosità su questo alimento prezioso, che spesso diamo per scontato.

Il Montasio DOP è un tesoro culinario unico, che affonda le sue radici addirittura nel 1200.
Leggi l’articolo e scopri la storia, la tradizione e le caratteristiche di questo formaggio dal sapore inconfondibile!

La sua produzione e la sua stagionatura sono regolate dal ferreo disciplinare dell’apposito Consorzio, e le forme possono essere marchiate ufficialmente solo in seguito a rigorosi controlli.
Questo disciplinare deve essere seguito scrupolosamente da tutti i produttori, per poter garantire gli standard di qualità del prodotto.

Come riconoscerlo?
Sullo scalzo delle forme è presente la scritta “Montasio” ripetuta in senso obliquo, l’origine, il codice del casello produttore, la data di produzione e il marchio “DOP”.

Non può essere prodotto da chiunque… e non può essere prodotto ovunque!
Infatti, la Denominazione di Origine Protetta indica che la sua produzione e le sue caratteristiche sono strettamente legate al territorio.

Le sue antiche origini

Il Montasio DOP ha una storia lunga, che risale addirittura al 1200 e che inizia con il sapiente lavoro svolto dai monaci Benedettini di Moggio Udinese, che affinarono le antiche tecniche di produzione già praticate in precedenza dai malghesi della zona, per produrre quello che poi verrà chiamato “formaggio”.  Lo scopo iniziale era quello di trovare un modo per conservare il latte e avere un prodotto nutriente per il rigido inverno. Si pensa che sia proprio il loro convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, il luogo di origine di questo formaggio.

La presenza del Montasio DOP, con il suo nome ufficiale, fu documentata per la prima volta nel 1773 nei prezzari della città di San Daniele.  Il nome fu regolato dal decreto del 22 agosto 1773, il quale imponeva ai commercianti di Udine l’obbligo di vendere i prodotti locali tipici a un prezzo fisso. Da allora è sempre stato presente nei documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale.
In seguito, nel 1880, diversi caseifici si unirono per sostenere la sua produzione.

L’Altopiano del Montasio

Il formaggio Montasio DOP nasce in un luogo meraviglioso, immerso tra verdi paesaggi e montagne imponenti. Ha origine nell’omonimo altopiano, sovrastato dal monte Jôf di Montasio, la seconda cima della regione, alta 2754 metri. Questo altopiano Carsico è situato in provincia di Udine, ad una quota compresa tra i 1600 e i 1800 metri s.l.m. ed è la sede di vari pascoli estivi adibiti ad alpeggio e ad importanti malghe.

Malga Montasio rappresenta l’alpeggio più grande della regione Friuli Venezia Giulia. Un luogo che, negli anni, si è evoluto fino a diventare un punto di riferimento per allevatori e turisti, che giungono da tutta la regione e non solo.

Questo splendido luogo delle Alpi Giulie regala panorami mozzafiato e una completa immersione nella natura. È il luogo ideale per ricaricarsi, respirare l’aria fresca di montagna ed esplorare attraverso i diversi sentieri turistici.

Le caratteristiche uniche del Montasio DOP

A questo punto è il momento di scoprire cosa caratterizza questo formaggio e il suo gusto speciale e inconfondibile!

Partiamo dalla produzione! Questo formaggio tradizionale è prodotto con latte, sale e caglio ed è ottenuto esclusivamente con latte bovino della zona di produzione, lavorato a crudo.

Ecco qualche caratteristica del Montasio DOP:

• è un formaggio a pasta cotta, semidura;
• presenta un’occhiatura omogenea e regolare, con occhi di piccola grandezza;
• ha la crosta liscia, elastica, compatta, di colore marrone chiaro, che diventa più scura con la stagionatura;
• ha una pasta compatta bianca o giallo paglierino, che diventa più friabile con il passare del tempo.

Una curiosità in più… il Montasio DOP è senza lattosio!
Dalle analisi di monitoraggio svolte dal Consorzio sul Montasio stagionato 60 giorni, è risultata una presenza di lattosio inferiore di 10 volte rispetto al limite di legge previsto per poter definire un prodotto alimentare “privo di lattosio”.

Dunque, anche se sei intollerante, puoi goderti questo gustoso formaggio della tradizione!

Stagionature e abbinamenti

Il rigido disciplinare del Consorzio stabilisce le denominazioni del Montasio DOP, distinte in base alla durata della stagionatura.

Ecco le diverse stagionature del Montasio:

• Il Fresco ha una stagionatura minima di 60 giorni. Ha un gusto particolarmente delicato, che richiama il latte appena munto, una struttura elastica e un “sapore armonioso e gentile”. Ottimo da abbinare alla frutta fresca e alle composte.
• Il Mezzano ha una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto pieno, caratterizzato da una maggiore sapidità e da una struttura più friabile. È ideale da abbinare ad un buon vino rosso, come il Merlot.
• Lo Stagionato ha una stagionatura minima di 10 mesi. Presenta una struttura friabile ed un gusto leggermente piccante, rimanendo sempre piacevole al palato. Ottimo da consumare grattugiato sulla pasta o da servire al taglio con la polenta.
• Lo Stravecchio ha una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso, che presenta una buona sapidità. È raffinato e saporito, ottimo sia da gustare da solo o con confetture di frutta, che da grattugiare sulle minestre. Perfetto da abbinare a un vino di carattere, come il Cabernet Franc o il Refosco.

Non vedi l’ora di assaggiarlo? Lo trovi sul nostro sito!
Ecco alcune idee su come gustare al meglio il Montasio DOP!

Il Fresco… con la frutta
Se vuoi degustare un ottimo pezzo di Montasio fresco, ti consigliamo un ricco tagliere con frutta fresca. Ad esempio, puoi provare il Montasio DOP fresco di Latteria di Coderno, che ha un gusto delicato e aromatico ed è ottimo anche con le composte di frutta.

Prova anche il Montasio DOP biologico fresco prodotto con Latte Fieno di Azienda Agricola La Sisile, che ha un sapore delicato, che ricorda il latte e il burro fresco, grazie alla particolare alimentazione delle bovine.

Il Mezzano… con il miele e il Merlot
Assaggia il Montasio DOP 6 mesi di Latteria di Coderno, dal gusto pieno e deciso, insieme al miele millefiori. Ottimo da gustare con un bel bicchiere di Merlot… vedrai che combinazione!

Lo Stravecchio… con la polenta e il Refosco
Prova il Montasio DOP stravecchio di Latteria di Lavariano con qualche fetta di polenta abbrustolita e un buon calice di Refosco, che è l’ideale per accompagnare questa stagionatura più saporita.

Lo Stravecchio da aperitivo
Se stai organizzando un aperitivo o un pic nic, i cubi di stravecchio di Latteria di Coderno sono la soluzione che fa per te! Già pronti per essere serviti, magari con un calice di Cabernet Franc o Refosco e qualche crostino.

Sul nostro sito puoi trovare anche il Montasio DOP prodotto direttamente a Malga Montasio.
Il forte legame del formaggio Montasio con la sua zona di produzione è innegabile e regala al palato un gusto unico ed inconfondibile, derivante dalla ricchezza floristica dei pascoli e dalla particolare lavorazione nel rispetto della microflora naturale del latte.
Assaggialo insieme al San Daniele DOP per una combinazione tradizionale!

Inoltre, decisamente da non perdere è l’abbinamento tra il Montasio DOP stravecchio e un calice di Ramandolo!

Il Montasio DOP è più di un semplice formaggio, è una fetta di storia che racchiude in sé il sapore della tradizione friulana e gli aromi del territorio montano delle Alpi Giulie!