Alla scoperta del Formaggio Salato o Asìno

In questo articolo parliamo di un formaggio storico davvero particolare, che affonda le sue radici addirittura nella metà del XVII secolo. Stiamo parlando dell’Asìno o “Salato”, un formaggio dalla produzione piuttosto insolita, che richiama anni di storia e di tradizione.
Leggi questo articolo e scopri il formaggio Salato friulano!

Le antiche origini del Formaggio Salato o Asìno

Il formaggio Salato o Asìno è forse il più antico formaggio friulano! Infatti, si tratta del formaggio della regione di cui si hanno le notizie più remote, che risalgono alla metà del XVII secolo.

La prima fonte in cui troviamo citato questo prodotto risale al 1659, nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio, che scrive in latino “qui Asinum vocant ab Aso pago”, ovvero “che chiamavano Asìno dal paese Asio”.

Un’altra testimonianza di questo formaggio risale al 1749, in una lettera del Vescovo Giacomo Maria Erizzo, scritta dal vescovo per assicurarsi di avere un’adeguata scorta di formaggio Asìno. Scopri di più sulla sua storia qui.

Più avanti, possiamo ritrovare questo formaggio citato in un bando del 1775, che ne riporta il prezzo e in diversi altri scritti e documenti risalenti alla fine del XVII secolo e all’inizio del 1800.

Possiamo dunque affermare che il formaggio Asìno, o Salato, è un prodotto caseario dalle origini antiche, che è stato molto apprezzato nel corso della storia.

Una curiosità sul nome…
Sai perché viene chiamato così? Il nome “Asìno” deriva dalla zona di produzione, che comprende i comuni di Clauzetto e Vito d’Asio, da cui il nome, in provincia di Pordenone.
Nei secoli, la sua produzione si è diffusa dalla montagna pordenonese alla Valle del Tagliamento in Carnia, dove ha acquisito il nome “Salato”.
Il nome “Salato” è dovuto al sapore distintivo di questo formaggio, che risulta particolarmente sapido, grazie alle tecniche di produzione e ai componenti utilizzati.

Il Salato è un formaggio che, come nel caso di altri formaggi della tradizione, nasce per evitare gli sprechi alimentari e per recuperare i formaggi non perfetti o non idonei alla stagionatura. Continua a leggere per scoprire la produzione unica e insolita del Salato friulano!

La sua produzione

Scopriamo le antiche tecniche di produzione di questo formaggio, note nella storia per essere piuttosto complicate ed esigere diversi accorgimenti.

Prima di tutto, è importante specificare che la sua produzione è limitata e che si tratta di un prodotto artigianale, che non si trova sugli scaffali del supermercato. Per trovarlo è necessario rivolgersi ai negozi specializzati e ai produttori artigiani.
Lo puoi trovare sul nostro sito, prodotto da Casera Rugo, sia il Salato Storico classico che il Cremoso! Vuoi scoprire la differenza? Continua a leggere!

La caratteristica che rende questo formaggio unico e inimitabile è il suo processo di produzione, che prevede l’immersione nella famosa “salmuèrie”, che ne determina il sapore e gli aromi caratteristici che lo contraddistinguono.

Cos’è la salmuèrie?
Questo termine, che non trova traduzione in italiano, definisce una miscela bianca e densa, che viene mantenuta in tini di legno di Larice.
Questa miscela è composta da latte, panna di affioramento, acqua e sale, ma la composizione del prezioso liquido è gelosamente custodita e viene tramandata di generazione in generazione.

La particolarità delle salmuèries è che sono mantenute nel tempo. Infatti, i tini non vengono mai svuotati o sostituiti, ma solo integrati. Per questo motivo, ci sono delle salmuèries che sono antichissime e alcune sfiorano addirittura i duecento anni!

A questo punto probabilmente ti starai chiedendo come fanno queste miscele a mantenersi, senza “andare a male”.
La soluzione della miscela è mantenuta in equilibrio grazie a un fenomeno chimico che si chiama “scambio osmotico”, che si produce tra il formaggio immerso nella miscela e la salmuèrie.
Ogni giorno, il composto è rimescolato con tanta pazienza e sono aggiunti alcuni degli ingredienti di partenza, per mantenere in equilibrio la sua consistenza e il gusto. Inoltre, le forme che si sfaldano nella miscela contribuiscono a rendere il liquido più denso e saporito, grazie al loro contributo di grasso e agli aromi del formaggio.

Questo metodo nasce per ammorbidire le forme non adatte alla stagionatura o troppo magre, che, immerse nella miscela, si mantengono morbide e acquisiscono un sapore intenso.

I formaggi che vengono immersi acquisiscono sapore e cremosità da questa miscela unica. Da questo processo molto delicato nasce il Salato storico, o Asìno, che è disponibile in due tipologie, quello morbido e quello classico.

Il Salato classico
Il classico resta all’interno della salmuèrie per un periodo compreso fra 90 giorni e 6 mesi e si presenta con una consistenza dura e compatta, più simile a quella del formaggio Latteria.

 

 

 

 

Il Salato morbido
Il morbido, invece, resta in immersione per circa 20 giorni e presenta una consistenza più tenera, molle e cremosa simile a quella dello stracchino.

 

 

Casera Rugo
Sul nostro sito puoi trovare questo antico formaggio storico, prodotto da Casera Rugo.

Casera Rugo produce prima di tutto nel rispetto dell’ambiente e delle persone che si occupano della filiera produttiva, secondo la filosofia che considera il cibo non solo come un prodotto ma come un insieme di storie da ascoltare, profumi da scoprire e mestieri da tramandare.
I suoi usi sono abbinare all’arte casearia quella della macellerie artigiana, facendo riscoprire il buon cibo di montagna, dal Salato Storico al Formadi Frant.

Alla fine dell’Ottocento Giacomo Rugo, il bisnonno degli odierni proprietari originario di Tramonti di Sopra, nel pordenonese, si trasferì ad Enemonzo, portando con sé un antico tino di larice e la preziosa salmuèria, ancora oggi utilizzati. Il tino “madre”, contenente la salamoia in cui viene affinato il formaggio ha permesso la creazione di altri tini, moltiplicando la salamoia al suo interno.

Oggi, il figlio Giuseppe, insieme al nipote Mattia, sono tra i pochi a continuare un’attività secolare, che oggi purtroppo comincia ad essere abbandonata.
Il fascino della ricetta della “madre della salina” rende il Salato di Casera Rugo un formaggio unico, fortemente legato alla storia della famiglia.

Puoi assaggiare il Salato storico di Casera Rugo nel nostro negozio online!

Le sue caratteristiche e gli abbinamenti migliori

In questa sezione troverai qualche idea per consumarlo e qualche abbinamento interessante, per gustare al meglio un formaggio così speciale!

Questo formaggio ha un gusto molto particolare, allo stesso tempo sapido, aromatico e delicato, molto apprezzato soprattutto da consumatori esperti e intenditori del formaggio.
Naturalmente, il gusto del Salato può variare in base al produttore e alla sua salmuèria, che gioca un ruolo importante nel determinare le caratteristiche aromatiche uniche del prodotto.

Ecco i nostri consigli:

• provalo da consumare così com’è, oppure come contorno sfizioso, per apprezzarne appieno il gusto unico;
• accompagnalo con la polenta fumante o le patate, se vuoi gustare il Salato seguendo la tradizione friulana;
• provalo come ingrediente per spuntini rustici e ricette gustose, come gli gnocchetti di pane alle erbe di campo nella fonduta di formaggio Salato.

Se vuoi abbinarlo a un calice di vino, ti consigliamo:

• un vino bianco, come il Ribolla Gialla;
• un vino passito, come il tradizionale Ramandolo;
• un vino rosso, come il Refosco dal Peduncolo Rosso.

Non ti resta che assaggiare questo formaggio storico e scegliere i tuoi abbinamenti preferiti!

Purtroppo, come tanti altri prodotti della tradizione casearia, il formaggio Salato o Asìno ha rischiato di scomparire, ma la passione e la dedizione dei produttori locali ha permesso a questo formaggio speciale di riemergere, così da poter essere apprezzato da tutti.