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Guida al latte
brocca di latte
Guida al latte
brocca di latte

Parlando di latte cosa ti viene in mente? Forse pensi al momento della colazione, in cui l’hai accompagnato a qualche biscotto, oppure a quando hai avuto mal di gola e ne hai scaldato un po’ con un cucchiaino di miele, oppure ancora pensi all’ultima volta che l’hai usato come ingrediente per i tuoi dolci.
Ma sai quali sono i suoi componenti, qual è la sua storia e le diverse tipologie che ci sono in commercio? Se vuoi scoprire di più su questo alimento leggi questo articolo!

I componenti del latte

Prima di tutto, che cos’è il latte? Da definizione, è un liquido denso, bianco opaco, prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie ed è un alimento indispensabile e completo dal punto di vista nutrizionale per la prole dei mammiferi nei primi anni di vita.

È necessario fare una precisazione, perché è vero che esistono tanti tipi di latte, ma quando ci si riferisce a questo alimento, senza ulteriori specificazioni sulle sue origini, si fa riferimento a quello vaccino. Ad esempio, per quello di capra o di asina si specifica la specie di appartenenza.
È così anche nel caso delle bevande vegetali, come il latte di soia o di avena, in cui si fa riferimento all’alimento lavorato per produrlo.

I suoi componenti principali sono:

  • glucidi sotto forma di lattosio, lo zucchero del latte;
  • lipidi, ovvero il grasso;
  • proteine, che sono rappresentate dalla caseina (la proteina più importante del latte);
  • sali minerali, come calcio e fosforo;
  • vitamine, soprattutto A e B.

Dal punto di vista nutrizionale, dunque, fornisce buone quantità di vitamine, minerali, proteine e calcio. Rappresenta sicuramente una buona fonte di nutrienti, naturalmente se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

I derivati
I componenti appena esposti sono i precursori dei principali derivati del latte.
Il burro è costituito dal grasso, il formaggio dalla caseina e da una parte di grasso, la ricotta dalla coagulazione delle proteine del siero del latte e lo yogurt dalla fermentazione del lattosio.

A proposito del lattosio…
Come già saprai, è causa di intolleranza per alcune persone, ma sai perché? La causa è la carenza di lattasi negli individui intolleranti. Questo enzima, presente nell’intestino dei lattanti, consente la digestione del lattosio e la sua presenza decresce con l’età adulta e con la diminuzione del consumo di questa bevanda.
Proprio per questo esistono alcuni tipi di latte che contengono lattosio in bassissime percentuali, per essere digerite da chi è intollerante.

Anche alcuni formaggi specifici possono essere consumati dagli intolleranti, come il Montasio DOP che è privo di lattosio a 60 giorni di stagionatura, come indicato dal Consorzio.

Storia del consumo di latte

L’introduzione del latte nell’alimentazione ha origini piuttosto antiche, ma non antichissime. Infatti, l’attitudine dell’essere umano di bere il latte di un’altra specie è un’abitudine che è stata acquisita nel tempo e che non si è diffusa in modo uniforme in tutto il mondo.
La capacità genetica di digerire il latte animale non è innata ma si è diffusa nel corso dell’evoluzione umana, diventando un tratto evolutivo sempre più comune negli esseri umani. Questo poiché ha rappresentato un vantaggio per la sopravvivenza, grazie alle sue proprietà nutrizionali.

Per quanto riguarda la sua diffusione nel mondo, è anche importante aggiungere che le popolazioni che vivevano in climi più freddi erano quelle che utilizzavano il latte come bevanda, principalmente per motivi legati alla sua conservazione.
Invece, nei climi più caldi, si è sviluppata una cultura del formaggio, per poter beneficiare dei principi nutritivi del latte in sicurezza.

Tipologie di latte

In commercio puoi trovare tante tipologie di latte, da quello fresco a quello a lunga conservazione, da quello di mucca a quello di capra o di asina. La scelta è davvero ampia!
Se ti senti perso tra le varie categorie, non preoccuparti e continua a leggere per scoprire le differenze!

La prima distinzione da fare è quella in base all’apporto calorico e al grasso presente. In questa categoria troviamo:

  • il latte intero, che ha una percentuale di grasso superiore o uguale al 3,5%
  • il latte parzialmente scremato, che ha una percentuale di grasso compreso tra l’1,5% e l’1,8%
  • il latte scremato, che ha una percentuale di grasso che non supera lo 0,5%.

Una seconda divisione può essere fatta in base alla durata e alle modalità di conservazione. In questo caso lo distinguiamo in base agli eventuali trattamenti termici:

  • il latte crudo è quello “al naturale”, che non ha subito alcun trattamento termico, neanche di lieve intensità;
  • il latte fresco pastorizzato viene riscaldato con un trattamento termico breve di circa 15 secondi a 72° per eliminare eventuali microrganismi nocivi, garantendo così la sicurezza del prodotto e mantenendo il più possibile il gusto e l’aroma originario. Mi raccomando, va conservato in frigorifero e consumato dopo al massimo 4 giorni;
  • il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte (135°-140°) per pochi secondi e che si mantiene a temperatura ambiente anche fino a 3 mesi;
  • il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il gusto del latte fresco, permettendo la conservazione in frigorifero per 10-15 giorni.

Oltre alla pastorizzazione e alla microfiltrazione, un altro trattamento che può subire è la sterilizzazione. In questo caso il prodotto crudo viene riscaldato in modo continuo, ad almeno 135° per non meno di un secondo oppure a temperature più basse (116-120°) per circa 20 minuti.

Inoltre, il latte può essere suddiviso in base alla specie, come il quello di bovina, di capra, d’asina, e così via. Anche in questo caso, la scelta è fatta in base alle necessità di chi acquista in termini di composizione e di caratteristiche organolettiche.

Come avrai notato, sono davvero tante le tipologie!

I formaggi

formaggi bio azienda agricola biologica la sisileIl formaggio è uno dei derivati del latte più amato, soprattutto in certe regioni del mondo, le cui origini sono strettamente legate alla necessità di conservare la bevanda.
Come nel caso del latte, in alcune aree del mondo non si è sviluppata una cultura del formaggio, ma si è diffuso un utilizzo diverso della bevanda, ad esempio attraverso la fermentazione.

In Friuli Venezia Giulia, con la diffusione delle Latterie alla fine del XIX secolo, il consumo di formaggio ha rappresentato un supporto alimentare fondamentale, che ha garantito la sopravvivenza e il nutrimento di molte famiglie del territorio. Scopri l’affascinante storia delle latterie turnarie e sociali del Friuli in questo articolo, qui.

Il caglio
Il caglio rappresenta un elemento indispensabile per la produzione di molti formaggi. La sua funzione è quella di far coagulare le caseine, facendole agglomerare in masse solide.
Oggi, il caglio più frequentemente utilizzato deriva dagli stomaci dei vitelli, ma è possibile anche trovare formaggi a base di caglio vegetale, derivato da piante come il cardo, il carciofo o il fico.

I nostri formaggi
Su Fattorie Friulane trovi tantissimi formaggi friulani, sia tradizionali che innovativi, creati dai piccoli produttori della regione con passione e cura.
Sei indeciso su quale scegliere? Eccone alcuni:

C’è proprio l’imbarazzo della scelta, li trovi qui!

sapone latte dasina e miele
Sapone al latte d’asina e miele

Non solo formaggi…
Il latte non serve solo a produrre formaggi, infatti, nel corso della storia, è stato utilizzato spesso anche come trattamento di bellezza.
Il latte d’asina, ad esempio, è un ingrediente utilizzato da secoli anche nell’ambito della cosmesi, grazie ai suoi numerosi benefici per la pelle. Veniva usato da Cleopatra e Poppea, che erano solite immergersi in una vasca colma di latte d’asina per mantenere la pelle giovane, idratata e morbida.

Prova tu stesso i suoi benefici con i saponi al latte d’asina di Gli Asini di Manute, li trovi sul nostro sito!

Adesso conosci la composizione, la storia e tante curiosità su questo alimento prezioso, che spesso diamo per scontato.