«Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere»
Il prodotto caseario del Friuli Venezia Giulia per antonomasia, il formaggio Latteria.. con la sua lunga ed interessante storia, legata alle latterie turnarie di una volta, nelle quali ogni famiglia conferiva il proprio latte vaccino, che veniva poi trasformato e consumato. “Latteria” (“latarie” in lingua locale) è proprio il nome specifico del formaggio tradizionale friulano che si produceva nei caseifici sociali turnari con latte crudo.
La nostra regione vanta la produzione di Latteria, ed altre eccellenze, come il Montasio DOP, analogo al Latteria, ma con un disciplinare di produzione ben definito e più schematico. In Friuli vediamo anche ricotte affumicate dalla Carnia, il particolare Formadi Frant, e tante altre squisitezze.
Indice dei Contenuti
ToggleCome si suol dire.. «Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!»🍐
Se sei un estimatore dei prodotti caseari della nostra regione, leggi l’articolo per scoprirne le possibilità di abbinamento.. però, shh! Che se lo scopre il contadino…😁
Frutta
I formaggi più freschi, quindi a pasta più “molle”, sono sicuramente più delicati, e spesso più dolci. Si sposano alla perfezione alla frutta secca, ai fichi e a frutti molto sapidi, che ne bilanciano e ne arricchiscono il sapore, senza comunque coprirlo. Un ottimo rinfresco o un antipasto ben equilibrato ad esempio, può essere benissimo costituito da fette di formaggio giovane, non oltre i 90 giorni, noci sgusciate, uvetta, mandorle ed anacardi. 🫚
Altro discorso è quello dei formaggi più stagionati, quindi Montasio dop stravecchio, o Latteria dai 10/12 mesi, che è preferibile accostare a frutta più delicata, come uva, pere, prugne, albicocche.. sino ai più esotici, quindi ananas, amarene, mango.. un esempio di abbinamento perfetto è quello con il melone d’estate, che porta sul piatto il sapore fresco e dissetante del melone con il bilanciamento più piccante del formaggio stagionato, accompagnati perché no, da qualche fetta di San Daniele dop. L’importante qui, è bilanciare i sapori intensi dei formaggi con la dolcezza della frutta, per un’esperienza gustativa equilibrata. 🍇
È consigliato l’accostamento di frutta più “delicata” anche con i formaggi più saporiti, come un Frant, o un Salato storico, caratterizzati da un sapore molto forte e deciso. Tuttavia, per gli amenti dei sapori forti, potrebbe essere invece una piacevole scoperta l’accostamento con frutta secca per implementarne al palato le note speziate, o con frutti aciduli come mele verdi o melagrana, per un contrasto vivace.🍏
Verdura
A tavola immancabile, è la verdura! Ma come meglio accostarla ai nostri formaggi friulani?
Sicuramente, Montasio e Latteria Freschi si caratterizzano per un sapore delicato e una pasta morbida, richiedendo quindi abbinamenti che non ne sovrastino le qualità, quindi :
Verdure a foglia verde: Gli spinaci si prestano perfettamente per preparazioni al forno o torte salate, dove la delicatezza del formaggio fresco si sposa con la mineralità delle foglie.🥬
Zucchine e melanzane: Ideali per creare involtini ripieni o parmigiane leggere, dove il formaggio fresco dona cremosità senza coprire il gusto delle verdure.🥒
I più stagionati invece, sviluppando coi mesi un sapore più intenso e deciso, permettono abbinamenti più strutturati:
Asparagi: L’amarognolo naturale degli asparagi si equilibra perfettamente con la sapidità del formaggio stagionato, consigliato dai 12 mesi in su.
Verza: Ottima gratinata al forno con formaggio, creando un contrasto di consistenze e un’armonia di sapori. Anche qui, ideale con Montasio o Latteria dai 12 mesi di stagionatura.
Funghi: L’abbinamento con funghi trifolati esalta le note umami del formaggio stagionato.🍄🟫
Abbinamenti stagionali
Per ottenere il massimo delle proprietà nutritive, è consigliabile seguire la stagionalità delle verdure.
In Autunno, Zucca e funghi sono protagonisti, perfetti per preparazioni al forno o risotti mantecati.
In Inverno, Verze e rape si prestano a gratinature e insalate calde.
In Primavera, troviamo gli asparagi, verdura simbolo della primavera friulana, si sposano perfettamente con il Montasio fresco, creando un equilibrio tra l’amarognolo naturale del vegetale e la delicatezza del formaggio.
La chiave per un abbinamento riuscito sta nel bilanciamento e nel sapore: le verdure forniscono vitamine e minerali che completano il profilo nutrizionale dei formaggi, ricchi di proteine e calcio.. unendo le giuste verdure con i formaggi a seconda della loro stagionature, il connubio di gusto è unico!
Composte, confetture e miele
Adentriamoci qui in un’esperienza gustativa più sofisticata.. l’abbinamento di composte, confetture e miele ai nostri buoni formaggi.🧀🍯 Fondamentalmente, gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i loro accompagnamenti dolci seguono un principio fondamentale: più il formaggio è delicato, più l’accompagnamento deve essere leggero e acidulo; più il formaggio è stagionato, più l’accompagnamento deve essere dolce e strutturato.
Iniziamo anche qui, dai più freschi..
Su una fetta di Latteria fresco, si addice perfettamente un Miele di acacia, leggero e non invasivo, una Confettura di agrumi, che crea un piacevole contrasto, o una Marmellata di frutti rossi per un abbinamento in affinità. 🫐🍒
Un Montasio DOP fresco (che da disciplinare, è di minimo 60 giorni), si sposa alla perfezione con Miele di tiglio, che ne esalta i sapori freschi, una confettura acidula di agrumi come mandarini, limoni e arance, o una di frutti di bosco. 🍊🫐
Passiamo ora ad un Montasio Stagionato oltre 10 mesi, che con il suo sapore più deciso e sapido, richiede accompagnamenti più strutturati.. trova il connubio perfetto con un filo di Miele di castagno, più corposo e aromatico, una Confettura di pere, che bilancia la sapidità, o una Composta di cipolle rosse, per un contrasto molto interessante.🧅🍐
Un Latteria Stagionato, dal carattere più “piccantino”.. richiede Confetture dolci di pere e fichi, Composte di verdure, specialmente di cipolle e Miele di castagno o tiglio castagno, che ne bilancia la sapidità.
Vino
E in relazione al vino, invece? Beh, anche qui, abbiamo diverse possibilità.. infatti gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i vini del territorio seguono precise regole organolettiche che permettono di esaltare al meglio le caratteristiche di entrambi i prodotti.🩷🧀🍷
Partiamo dal presupposto, che a livello sensoriale, i formaggi freschi prediligono vini aciduli o floreali, mentre quelli stagionati richiedono vini maggiormente strutturati.
Per quanto riguarda i formaggi più freschi, quindi più morbidi, delicati ed aromatici, proponiamo:
-
-
-
- Friulano (ex Tocai):
Caratteristiche: Giallo paglierino con riflessi verdognoli, note floreali (camomilla, acacia) e una fresca acidità.
Perché funziona? La sua struttura media e il finale di mandorla amara bilanciano la cremosità del Montasio fresco, mentre l’acidità contrasta la morbidezza della Latteria giovane. Ideale per taglieri con formaggi freschi e prosciutto di San Daniele. - Verduzzo Friulano:
Caratteristiche: Fresco, fruttato (mele, pere), con una leggera acidulo.
Perché funziona? La versatilità lo rende adatto a formaggi non invecchiati, esaltandone il gusto lattico senza coprirlo. - Chardonnay:
Caratteristiche: Sentori di mela e crosta di pane, morbido al palato.
Perché funziona? La sua eleganza si sposa con formaggi freschi in preparazioni come insalate o crostini, donando un equilibrio tra freschezza e complessità.
- Friulano (ex Tocai):
-
-
In abbinamento ai più stagionati, soprattutto oltre i 10 mesi, che sviluppano sapori decisi, è opportuno scegliere vini strutturati che ne esaltino la complessità. Si consigliano quindi:
- Refosco dal Peduncolo Rosso, o di Faedis:
Caratteristiche: Rosso rubino con tannini levigati, note di frutti di bosco e spezie.
Perché funziona? La struttura tannica contrasta la sapidità del formaggio, creando un abbinamento robusto adatto a grigliate o fondute. Perfetti in occasione di pasti a base di carne, specialmente di selvaggina. - Sauvignon:
Caratteristiche: Freschezza citrina, sentori di lime e frutto della passione.
Perché funziona? L’acidità vivace del Sauvignon contrasta la granulosità del prodotto invecchiato, specialmente se servita con composte di cipolle rosse o miele di castagno! - Merlot:
Caratteristiche: Corposo, con note di prugna e tabacco.
Perché funziona? La rotondità del Merlot è estremamente avvolgente, a livello sensoriale aggiunge al formaggio aromi fruttati e retrogusti naturali, a seconda della zona di produzione. Ideale per abbinamenti audaci come risotti al formaggio o polente.
Salumi
🧀 Il formaggio più fresco, si sposa perfettamente con salumi dal gusto non troppo intenso. L’ideale è abbinarlo al Prosciutto di San Daniele DOP, la cui dolcezza naturale non sovrasta la delicatezza del formaggio. Anche il Salame Friulano rappresenta un ottimo accompagnamento, grazie alla sua consistenza soda e compatta che crea un piacevole contrasto con la morbidezza del formaggio fresco.
🧀 Con il suo sapore più deciso, un mezzano, quindi dai 4 ai 6 mesi, può sostenere abbinamenti con salumi più caratterizzati. Si sposa bene anche con qualche fetta di Ossocollo, la cui speziatura si equilibra perfettamente con i sentori più intensi del formaggio mezzano.
🧀 Uno stagionato, forte del suo gusto deciso, può accompagnare tutti i salumi più saporiti della tradizione friulana. È perfetto con la Soppressa, creando un’esplosione di sapori intensi, specialmente se con aglio! Si abbina splendidamente anche con la Pancetta arrotolata, dove la componente grassa del salume viene bilanciata dalla sapidità del formaggio stagionato.