La Pitina è un salume stagionato, affumicato, non essiccato, ottenuto da un impasto costituito da una frazione, prevalentemente magra, di carne di specie ovina, caprina, capriolo, daino, cervo e camoscio e una frazione, prevalentemente grassa, di pancetta o spallotto di suino.
La parte magra deve rappresentare non meno del 70% dell’impasto, mentre la parte grassa deve rappresentare non più del 30% dell’impasto.
La parte magra deve essere costituita da carni di una unica specie animale tra quelle permesse, dopo aver mondato le carni da parti grasse e private dei tendini, vengono tritate al fine di ottenere un impasto omogeneo, il trito così ottenuto viene impastato con la concia, costituita da sale, pepe, aglio, vino rosso ed erbe aromatiche, quelle ammesse sono il ginepro, kummel o finocchio selvatico, semi di finocchio e achillea muscata.
Dall’impasto si elaborano singoli agglomerati a forma semisferica dal peso variabile fra i 150 e i 400g., la superficie esterna viene cosparsa con farina di mais fino ad ottenere una impanatura omogenea. La Pitina viene collocata in appositi ambienti dove ha luogo l’affumicatura , il fumo è prodotto dalla combustione di legno di faggio, carpine o legno proveniente da alberi da frutto. Dopo aver subito un processo di asciugatura la Pitina viene stagionata in apposite celle. La Pitina può essere messa in commercio non prima che siano trascorsi 30 giorni dall’inizio della lavorazione.
La Pitina esternamente si presenta in forma semisferica, di colore compreso tra il giallo dorato ed il giallo bruno, il colore interno al taglio è compreso tra il rosso vivace ed il bordeaux carico con la parte esterna più scura. Al taglio l’impasto si presenta magro con grana molto fine. Il sapore è complesso e sapido con un caratteristico aroma di fumo.

Ecco le specifiche nutrizionali della nostra Pitina IGP:

• Carboidrati: 3,2 gr
• Fibra alimentare totale: < 0,5 gr
• Carboidrati totali (per calcolo) senza fibra alimentare: 3,2 gr
• Protidi (Nx6,25) : 21,7 gr
• Lipidi: 21,3 gr
• Materia Secca: 50,0 gr
• Ceneri: 3,85 gr
• Valore energetico calcolato: 291,3 gr
• Valore energetico calcolato: 1211,4 Kj
• Acidi Grassi saturi (% Ac grassi tot.): 42,4 %
• Sodio: 1,040 gr
• Sale (sodio x 2,5): 2,6 gr

Il territorio di produzione della Pitina sotto il profilo geografico si identifica in tre valli denominate Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera, inserite nel comprensorio montuoso soprastante l’alta pianura friulana occidentale, racchiuso tra il corso del fiume Tagliamento e il Piave. Parte del territorio ricade nel comprensorio del Parco Naturale Dolomiti Friulane.
Si tratta di un territorio storicamente contrassegnato da povertà, emigrazione e da una economia di sopravvivenza, nella quale la carne era un bene prezioso e dove erano rarissime le tracce dell’allevamento del maiale, lusso che in queste valli non ci poteva permettere; la provvista di proteine animali derivava dalle carni di pecore e capre macellate per raggiunti limiti di età o perché ferite o cadute in un dirupo ovvero, saltuariamente da carni di selvaggina ungulata in particolare il camoscio, frutto di caccia esercitata quasi sempre di frodo.
La necessità di conservare il più a lungo possibile sopratutto nei mesi invernali la poca carne disponibile ha fatto evolvere le tecniche di conservazione, del resto comuni a tutto l’arco alpino e all’area del nord Europa, tra le quali l’affumicatura e la stabilizzazione con l’aggiunta del grasso suino.
Nel caso della Pitina , le carni che non venivano consumate subito e, più in generale, le parti meno pregiate, venivano sgrossate, ripulite dalle componenti adipose e dai tendini, sminuzzate su un tagliere chiamato “pestadoria” con un pesante coltello chiamato “manarin” e quindi ricomposte in polpettine con l’aggiunta di sale, spezie (talvolta messe a macerare nel vino), finocchio selvatico ed altre erbe aromatiche. Le polpettine (pitine) venivano poi passate nella farina di mais e quindi messe ad asciugare al fumo del camino (fogher o fogolar)
Il nome Pitina si è originalmente diffuso in Val Tramontina, i primi produttori dei quali e rimasto traccia sono gli abitanti delle frazioni di Inglagna e Frasaneit nel comune di Tramonti di Sopra, le testimonianze raccolte permettono di risalire all’inizio dell’800.