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Dal passato al presente: formaggi storici del Friuli e prodotti dimenticati

Dal passato al presente: formaggi storici del Friuli e prodotti dimenticati
formaggi storici
Dal passato al presente: formaggi storici del Friuli e prodotti dimenticati
formaggi storici

Nella storia gastronomica del Friuli Venezia Giulia ci sono prodotti che sono stati dimenticati, e prodotti che invece sono stati riscoperti e che continuano ad essere commercializzati da alcuni piccoli produttori friulani.

Leggi l’articolo per scoprire i formaggi storici quasi dimenticati e i prodotti che si sono persi con il passare del tempo, come le strissulis e la morcje.

I formaggi storici quasi dimenticati

Probabilmente conosci già formaggi tradizionali del Friuli Venezia Giulia come il Latteria o il re dei formaggi friulani, il Montasio DOP, ma conosci anche i formaggi storici che sono quasi stati dimenticati con il passare del tempo? Parliamo, ad esempio, del Formadi Frant e del Salato storico, due prodotti unici e dalle tecniche di produzione insolite.

In entrambi i casi, si tratta di formaggi storici creati con modalità di produzione davvero particolari.

Il formaggio Salato
Il Salato o Asìno è uno dei più antichi formaggi del Friuli, forse si tratta addirittura del più antico!
Infatti, le sue origini risalgono alla metà del XVII secolo e possiamo trovarlo citato per la prima volta nel 1659 nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio.

Il Salato nasce per evitare lo spreco delle forme di formaggio non perfette e la sua produzione è piuttosto insolita rispetto ad altri formaggi della tradizione.

La produzione
Come si può evincere anche dal nome “salato”, questo prodotto è caratterizzato dal gusto intenso e particolare, derivato dall’immersione nella “salmuèrie”, ovvero la miscela di latte, panna di affioramento, acqua e sale, la cui ricetta è gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione dai produttori.

formaggio salato storico casera rugo
Salato Storico Casera Rugo

Questa miscela bianca e densa viene mantenuta in tini di legno di Larice e determina il sapore caratteristico del prodotto. Al suo interno le forme si ammorbidiscono e acquisiscono gli aromi tipici che contraddistinguono il formaggio.

Lo sapevi che…
La salmuèrie è mantenuta nel tempo e può arrivare anche a duecento anni! I tini non sono mai svuotati o sostituiti ma solo integrati e si mantengono grazie ad un fenomeno chimico che si chiama “scambio osmotico”. Ogni giorno il composto è rimescolato e gli sono aggiunti alcuni degli ingredienti di partenza per mantenere il delicato equilibrio della miscela.

Se sei curioso e vuoi scoprire di più sulla storia e sulla produzione di questo formaggio, leggi il nostro articolo a riguardo, che trovi qui.

Il sapore è davvero particolare e l’unico modo per conoscere davvero questo formaggio è proprio assaggiarlo. Lo trovi sul nostro sito, prodotto da Casera Rugo, sia in versione classica, che più cremosa.

Dal punto di vista degli abbinamenti, può essere accompagnato alla polenta calda o alle patate, oppure come ingrediente per panini o spuntini rustici.

Il Formadi Frant
Scopriamo ora il Formadi Frant, che non possiamo definire un formaggio perché è il prodotto della frantumazione di altri formaggi.

Come nel caso del Salato, nasce per evitare gli sprechi delle forme imperfette. Il suo luogo d’origine è la Carnia, regione storica che si estende a est del sistema dolomitico e che è caratterizzata da rigidi inverni con venti impetuosi. In passato, quando le scorte di cibo scarseggiavano in inverno, erano assolutamente da evitare gli sprechi di tutto ciò che potesse servire al sostentamento durante la stagione fredda.

La produzione
Anche le modalità di produzione del Formadi Frant sono piuttosto particolari e molto diverse da quelle cui siamo abituati.

frant classicoPer la sua produzione vengono frantumati formaggi di latteria di media e lunga stagionatura, amalgamati poi in un impasto omogeneo, a cui sono aggiunti la panna fresca pastorizzata, altri latticini, sale e pepe.

Successivamente, il composto è inserito in stampi con fascere di legno e poi pressato e stagionato per circa 40 giorni.

Il risultato è un formaggio dalla consistenza morbida ma leggermente compatta e friabile e dal sapore marcato con un piacevole contrasto fra dolce e piccante.

Se vuoi scoprire di più su questo formaggio unico, leggi il nostro articolo a riguardo, qui! Puoi conoscere meglio la sua storia anche sul sito di Slow Food FVG.

Il Formadi Frant è molto legato al suo produttore e può variare in base a chi lo produce.
Sul nostro sito lo puoi trovare prodotto da Casera Rugo, sia in versione classica, che con altri ingredienti, come finocchio, semi di papavero o noci.

Come abbinarlo? Ti consigliamo prima di tutto di assaggiarlo così com’è, per godere appieno dei suoi aromi unici, anche perché tipicamente è da consumare come formaggio da tavola o da consumare a fine pasto.
In alternativa, può essere mangiato anche con pane, polenta, confetture e miele.

Questi formaggi sono artigianali e si trovano con produzione limitata dai piccoli caseifici della regione. Li puoi trovare sul nostro sito e assaggiare la bontà delle antiche tradizioni friulane.

I prodotti dimenticati

Siamo arrivati al punto dell’articolo in cui scopriamo alcuni dei prodotti che sono stati praticamente dimenticati nella storia e che non vengono più utilizzati, o comunque non se ne sente di certo parlare come in passato.

Le strissulis
Se conosci il Frico, devi sapere che la sua storia è legata a quella delle strissulis, ovvero dei ritagli di formaggio ricavati quando il casaro arrotonda le forme.
Infatti, dopo la prima fase di pressatura, il casaro rifinisce i bordi delle forme con un coltello affilato, producendo delle strisce di cagliata fresca dal gusto delicato che richiama il latte.

strissulis
Strissulis di Latteria di Fagagna

Una volta tagliate, le strissulis venivano distribuite dal casaro, talvolta anche reclamate dai bambini del paese per il loro pranzo o come spuntino.

Un tempo venivano utilizzate anche per fare il Frico, tipico piatto della tradizione friulana, che oggi, sempre più spesso, viene preparato con i pezzi di formaggio anche di stagionature diverse per dare più sapore al piatto.
In certi casi, però, puoi ancora trovare questi ritagli di formaggio confezionati in appositi sacchetti, da utilizzare in cucina, anche sulla pizza.

Se non conosci ancora il Frico, assaggialo qui! È un prodotto gustoso e insuperabile della cucina tradizionale friulana. Sul nostro sito lo trovi creato direttamente dalle latterie della regione, in pratiche monoporzioni precotte, solo da scaldare un po’ in padella!

La Morcje
Un altro prodotto che si sta perdendo con il passare del tempo è la Morcje, un condimento che un tempo era molto ricercato nelle cucine friulane, per arricchire i cibi più semplici.

Questo condimento nasce con il processo di conservazione del burro. Un tempo, quando non c’erano ancora i frigoriferi, era molto difficile evitare il processo di irrancidimento del burro. Per questo motivo, dopo aver acquistato il panetto di burro dal caseificio, quest’ultimo veniva posto in una pentola capiente e messo a cuocere su fuoco lento. Il blocco si scioglieva lentamente, facendo affiorare una leggera schiuma e, durante la cottura il burro diventava di colore giallo dorato, mentre la schiuma scompariva.

La massa fusa veniva lasciata a riposo, così che si depositasse un fondo, ovvero la “morcje”. In seguito, era posta in vasi e lasciata solidificare e il composto poteva essere utilizzato come condimento e conservato per diverse settimane.

cjarsons
Cjarsons

Uno dei piatti semplici dalle umili origini che veniva arricchito dal composto erano i Cjarsons, dei ravioli di pasta ripiena originari della Carnia, che possono essere preparati sia in versione dolce che salata.

 

 

Il latticello
Infine, scopriamo il latticello, un derivato del latte estratto alla fine del processo di produzione del burro.

Il latticello veniva chiamato anche in altri modi, come “batude” o con altri appellativi, a seconda della collocazione del caseificio di provenienza.

Si tratta della porzione liquida derivata dalla panna utilizzata nella lavorazione del burro, che una volta veniva consumato come colazione o come bevanda energetica e dissetante. Questo liquido, di aspetto sieroso e dal sapore acidulo, infatti, era molto gradito anche dai contadini che lavoravano i campi come fonte di energia e bevanda rinfrescante, grazie al suo contenuto di flora batterica.

Ci sono tradizioni e sapori che con il passare del tempo si perdono per tanti motivi.
Una cosa però è certa: è importante conservare il più possibile i sapori di un tempo, perché sono in grado di portarci in epoche diverse solo attraverso il gusto. Mangiare una fetta di Formadi Frant o di Salato è davvero un piccolo salto nella storia gastronomica del Friuli…in un’epoca non poi così lontana in cui non si sprecava niente.