I formaggi artigianali a latte crudo

Cosa sono i formaggi prodotti a latte crudo? Cosa significa latte crudo? È un alimento sicuro? Che gusto hanno i formaggi prodotti con questo tipo di latte, rispetto ad altri?

Se sei curioso di scoprire le risposte a queste domande leggi l’articolo, in cui ti spieghiamo tutto quello che ti serve sapere sui formaggi a latte crudo!

I tipi di latte

Cominciamo parlando di questa bevanda, che è la base della produzione dei nostri amati formaggi!

Prima di tutto, il latte è un alimento composto da:

• glucidi sotto forma di lattosio, che è lo zucchero del latte;
• lipidi, ovvero il grasso;
• proteine, rappresentate dalla caseina, che è la più importante;
• sali minerali, come calcio e fosforo;
• vitamine, soprattutto vitamina A e B.

È un alimento ricco che, dal punto di vista nutrizionale, fornisce buone quantità di vitamine, proteine e minerali. Naturalmente, è una buona fonte di nutrienti se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

Esistono diverse tipologie di latte, in base all’apporto calorico e al grasso presente. Possiamo infatti trovare il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato.

Un’altra suddivisione può essere fatta in base alle modalità di conservazione e agli eventuali trattamenti termici ricevuti dall’alimento.

In questo caso, questa è la suddivisione:

• il latte crudo, ovvero quello “al naturale” che non ha subito alcun tipo di trattamento termico, neanche di lieve intensità;
• il latte fresco pastorizzato, che viene riscaldato con un trattamento termico breve, per eliminare eventuali microrganismi nocivi e garantire la sicurezza del prodotto;
• il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte, per pochissimi secondi, così che il prodotto possa mantenersi anche fino a 3 mesi;
• il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il sapore autentico del latte fresco;
• il latte sterilizzato, un trattamento con cui l’alimento crudo viene riscaldato in modo continuo ad una temperatura di 135° per non meno di un secondo oppure a temperature più basse per circa 20 minuti.

In base al trattamento subito, il latte assume caratteristiche organolettiche diverse. Continua a leggere per approfondire le caratteristiche e le qualità specifiche che hanno i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato.

Il latte crudo

Come abbiamo affermato anche nel nostro articolo precedente Guida al latte, con latte crudo si intende un tipo di latte “che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità”.

Questo tipo di latte è spesso utilizzato per produrre formaggi tradizionali, come alcuni tipi di Latteria oppure il rinomato Montasio DOP, un formaggio tipico della regione Friuli-Venezia Giulia.

Di solito, il latte crudo è preferito dai piccoli produttori e spesso è impiegato nella produzione di formaggi di malga e di alpeggio, in cui i foraggi e i pascoli consumati dalle bovine conferiscono al latte gli aromi tipici della flora locale e del territorio. Il risultato è un formaggio unico, speciale e dal gusto complesso e inconfondibile.

Prova tu stesso il Montasio DOP prodotto direttamente in Malga Montasio e verrai trasportato con il suo sapore in un viaggio di aromi attraverso le Alpi Giulie. Puoi trovarlo qui!

La mancanza di trattamento termico comporta delle differenze nelle caratteristiche sia del latte, che del formaggio prodotto con esso.

I formaggi prodotti a latte crudo, infatti, si distinguono per il loro gusto caratteristico, di cui parleremo tra poco.

Un piccolo appunto sulla sicurezza…
Se stai pensando “ma sono sicuri i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato?” La risposta è sì, quando il produttore si attiene alle norme comunitarie ed effettua i controlli molto frequenti che sono necessari per garantire la sicurezza e l’igiene del prodotto.

Infatti, ci sono leggi che impongono norme igieniche e di benessere animale da applicare non solo nella produzione del formaggio, ma anche nell’allevamento degli animali, in modo tale da proteggere i consumatori ed evitare contaminazioni pericolose.

Inoltre, se un formaggio è prodotto con latte crudo, è obbligatorio segnalarlo in etichetta se il formaggio è stagionato per meno di 60 giorni. Superato questo periodo non serve, perché dopo i due mesi il rischio di proliferazione di microrganismi pericolosi per la salute si riduce notevolmente e diventa trascurabile.

Questo tipo di latte mantiene intatta la sua naturale flora di microrganismi e preserva tutti i suoi preziosi nutrienti e un gusto che richiama il latte fresco!

I formaggi artigianali a latte crudo

Nei formaggi la differenza si sente!

I formaggi prodotti con questa tipologia di latte, non trattato termicamente, sono molto saporiti e hanno un gusto inconfondibile, che, in alcuni casi, ricorda i pascoli e l’alimentazione delle bovine.

Possiamo anche dire che, in questi formaggi, il sapore autentico e naturale del latte si sente particolarmente.

Vuoi assaggiare i formaggi a latte crudo? Li puoi trovare anche sul nostro sito, creati direttamente dalle latterie del Friuli, con il latte dei loro allevamenti.

Ecco alcuni formaggi a latte crudo che ti consigliamo di assaggiare!

Se ti piacciono i formaggi più delicati…

Il formaggio di Fagagna fresco di Borgo Riolo è un formaggio stagionato solo 3 mesi, dal sapore delicato, che presenta un aroma di burro e un profumo deciso di latte. Essendo un formaggio fresco, è perfetto da utilizzare anche nei panini e nella pizza.

 

 

Se preferisci i formaggi saporiti…

Il formaggio all’italiana di Azienda Agricola Cabas ha un gusto particolare, insaporito da peperoncino, prezzemolo e basilico. È il perfetto formaggio da tavola, che si abbina bene ai salumi.

 

 

Se sei un’amante dei formaggi stagionati…

Il Latteria 18 mesi di Azienda Agricola Cabas è un formaggio stagionato, prodotto solo con latte crudo, yogurt, caglio e sale. Per degustarlo al meglio è da accompagnare al miele, che ne esalta il sapore in modo delicato, ma non invadente.
Questo formaggio è anche ideale da abbinare al Ramandolo, il vino passito tipico del Friuli, dolce ma non stucchevole.

 

 

Se cerchi dei formaggi prodotti con un latte unico…

Il Latteria con latte fieno di Azienda Agricola La Sisile è prodotto con latte crudo certificato biologico e Latte Fieno stg, una certificazione che impone un particolare mangime delle bovine. La particolarità di questo formaggio risiede proprio nel suo aroma, che richiama il mangime composto per la maggior parte dal fieno biologico.

 

 

Il Latteria di La Fattoria di Pavia è prodotto solo con il latte di Pezzata Rossa Italiana, una razza bovina italiana che si distingue per la qualità del latte che produce. Questo formaggio si sposa bene con salumi ed affettati della tradizione.

 

Il Montasio DOP
Anche il nostro amato Montasio DOP, uno dei più rinomati formaggi tipici del Friuli- Venezia Giulia, è prodotto con il latte crudo.
Infatti, come afferma il Disciplinare di produzione, il Montasio DOP è fatto con latte crudo o termizzato, ma mai pastorizzato.

In conclusione, il latte crudo impiegato nella produzione dei formaggi conferisce un gusto inconfondibile al prodotto, contribuendo alla complessità sensoriale del formaggio. Per questo, i formaggi prodotti con questo tipo di latte sono molto apprezzati per la loro autenticità e per il richiamo alla tradizione.