Le Latterie Turnarie

Hai mai sentito parlare delle latterie turnarie? Leggi l’articolo per scoprire di più su questa antica tradizione friulana!

La storia delle Latterie Turnarie

Le latterie turnarie sono un sistema di gestione del latte e della lavorazione di prodotti caseari nato verso la fine dell’ottocento e presente soprattutto nelle zone del Friuli, del Trentino, del Veneto e della Slovenia.
Un tempo erano molto diffuse e rappresentavano una forma efficiente ed economica di gestione del latte, particolarmente adatta alla produzione su piccola scala degli allevatori friulani.

Questo sistema è stato istituzionalizzato con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri nel 1880 e, da allora, si è diffuso su tutto il territorio.

Ma come funzionavano esattamente?
Le latterie turnarie si basavano sulla caseificazione collettiva, ovvero ogni famiglia di allevatori, socie della latteria, portava il proprio latte che poi veniva lavorato e trasformato in formaggio. Ogni socio manteneva la proprietà del prodotto finito per stagionarlo e commercializzarlo in proprio.
Con questo sistema, il credito o il debito di latte delle famiglie nei confronti della latteria, veniva annotato ogni giorno su un libretto, chiamato “libretto del latte”, che veniva conservato con cura.

Il nome “turnarie” deriva dal fatto che le famiglie, a turno, conferivano il latte al caseificio, in un giorno specifico della settimana che veniva assegnato ad ognuno dei soci. Chi portava una quantità maggiore di latte, aveva a disposizione più giornate nell’arco della settimana per portarlo in struttura.

Come si svolgeva una giornata tipo in una latteria?
La giornata di lavoro iniziava prima dell’alba, quando il socio di turno arrivava in latteria e portava la legna per accendere il fuoco, che scaldava l’acqua utilizzata per le pulizie e per la cottura del formaggio. Una volta acceso il fuoco, il casaro iniziava a scremare il latte della sera, che era stato lasciato a riposare per tutta la notte nelle bacinelle apposite. Al mattino, si era formato uno strato superficiale più denso, dovuto all’affioramento della panna del latte.

In seguito, la panna veniva trasferita in una piccola botte di legno, la zangola, con cui si agitava la panna, per consentire la separazione della parte liquida da quella grassa e dare origine al burro. Nel frattempo , il casaro si occupava di rimuovere dalla pressatura il formaggio della sera prima, per poi disporlo nella salamoia per la salatura.

A questo punto cominciava la consegna del latte appena munto da parte dei soci della latteria, che doveva essere il più “pulito” e privo di impurità possibile. Il latte veniva pesato e versato nella caldaia di rame, insieme al latte scremato della sera. Dopo aver aumentato il fuoco, veniva aggiunto il caglio, fondamentale per consentire il processo di coagulazione.

Il momento della consegna del latte aveva un forte valore sociale e rappresentava un momento di condivisione e di scambio per i soci, spesso numerosi, che si recavano alla latteria.

Dopo una breve pausa, si giungeva al momento della giornata della produzione del formaggio, quando il casaro procedeva con il taglio e la cottura della cagliata. A questo punto, il latte si presenta come un agglomerato compatto immerso nel siero.
Con le tele utilizzate per raccogliere la cagliata, il casaro estraeva le forme di formaggio per poi collocarle negli stampi per la pressatura, che durava fino al mattino seguente, per poi essere posto nelle vasche della salamoia. Le forme venivano poi ripetutamente girate, per far espellere il siero residuo.

Per completare la fase di salatura delle forme, grani di sale grosso venivano distribuiti sulla superficie del formaggio, che da quel momento era pronto per cominciare la stagionatura.

Latterie Turnarie e Latterie Sociali

Se hai sentito parlare delle latterie turnarie, avrai sicuramente sentito anche parlare delle latterie sociali, ma qual è la differenza?

Nel corso del tempo la latteria turnaria si è trasformata in latteria sociale, che differisce dalla prima in quanto il socio, anziché ritirare il suo formaggio riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte portato in latteria o al prodotto finito lasciato al casaro da commercializzare. Scopri di più.
Dunque, la latteria sociale, invece di effettuare un servizio di lavorazione da parte dei soci, come nel caso della turnaria, acquista il latte o i prodotti caseari finiti.

Purtroppo, questo sistema sta progressivamente scomparendo e il numero di latterie turnarie in Friuli è sempre minore, per fortuna, però, ce ne sono ancora! Per questo è molto importante sostenere le piccole realtà che si impegnano a mantenere viva la tradizione delle latterie turnarie e sociali friulane.

I nostri produttori

Scopri di più su alcune delle latterie turnarie e sociali che fanno parte del progetto di Fattorie Friulane. Ognuna di loro ha una storia di passione e di tradizione che vale la pena scoprire.

• La Latteria Sociale di Castions di Strada si trova nel cuore del paese ed è una delle latterie turnarie più antiche del Friuli.
  È nata nel 1902 per volere della comunità castionese e la sua storia accomuna le famiglie di più generazioni, rimanendo un punto di riferimento costante nel tempo.
  Essendo una Latteria Sociale, è composta da soci che hanno piccoli allevamenti a Castions di Strada e nei paesi vicini. Il loro obiettivo è quello di riproporre i sapori di una volta, mantenendo uno stretto rapporto tra gli allevatori e gli animali, senza l’utilizzo di allevamenti intensivi che, purtroppo, oggi sono sempre più comuni.
  Assaggia sul nostro sito i buonissimi formaggi “di una volta” della Latteria Sociale di Castions di Strada.

 

• Un’altra latteria sociale che vogliamo presentarti è quella di Talmassons, un caseificio storico nato nel 1928.
  Inizialmente, i soci, gli agricoltori del paese, conferivano il latte e, a turno, producevano il formaggio, che restava di loro proprietà. Dal 1981 la cooperativa diventò un caseificio sociale e passò alla vendita diretta dei prodotti caseari da parte della cooperativa.
  Oggi, è una realtà ben affermata e molto richiesta per l’ottima qualità dei suoi formaggi, tra i quali si può trovare il tradizionale Latteria.
  Non è tutto… nel 2011 hanno anche aperto la gelateria, che prepara ottimi gelati con il latte dei produttori locali.
  La produzione artigianale della Latteria Sociale di Talmassons è affidata completamente a casare donne, che lavorano in modo tradizionale, nell’assoluto rispetto delle normative igienico-sanitarie.
  Sul nostro sito puoi assaggiare i loro gustosi prodotti!

 

• Anche la storia della Latteria Sociale di Cividale e delle Valli del Natisone è molto interessante da scoprire. È nata nel 1924 come latteria turnaria e attualmente è costituita da 40 soci che conferiscono il loro latte in caseificio. Giornalmente sono lavorati circa 200 quintali di latte, trasformato in formaggi freschi e stagionati, tra cui il Montasio DOP tradizionale, il Latteria e diversi altri formaggi tutti prodotti a latte crudo.
  Tra i loro prodotti ci sono anche salumi, vini, biscotti e dolci e sul nostro sito puoi trovare il buonissimo Nestri “frico” prodotto con le patate e i loro formaggi freschi!

 

• Ti presentiamo anche la Latteria Sociale Turnaria di Lavariano, che nasce nel 1922, quando alcuni dei contadini di Lavriano, abituati dall’inizio del ‘900 a portare il latte al paese vicino di Risano, hanno deciso di creare una propria latteria.
  La sua storia ebbe una svolta quando, a seguito della Seconda Guerra Mondiale, in un contesto in cui la situazione agricola risultava molto grave, la latteria si impegnò per aiutare i contadini locali, acquistando per loro alcune delle macchine agricole e determinando così la nascita della società agricola.
  La latteria venne trasformata in Società Cooperativa, composta dagli allora 182 soci, che costituivano quasi tutte le famiglie del paese di Lavariano.
  Uno dei prodotti di punta è il Montasio DOP, per il quale la latteria ha ricevuto anche l’elogio dal Consorzio Montasio per la cura e la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.
  Oggi vengono lavorati ogni giorno circa 25 quintali di latte e la latteria ha ampliato la gamma dei loro prodotti, introducendo formaggi come caciotte, formadi frant, Mentalino e molti altri!
  Assaggia i formaggi prodotti con passione, amore per la tradizione e consapevolezza della latteria!

 

• La storia della Latteria Turnaria di Campolessi, che riveste un ruolo sociale ed economico fondamentale per il sostegno alla comunità, comincia nel 1908.
  Infatti, nel corso del tempo la latteria si impegna ad aiutare la comunità, attraverso, ad esempio, prestiti di attrezzi a costi contenuti e l’elargizione di fondi da parte della latteria a uso delle “istituzioni parrocchiali” per aiutare a costruire la chiesa.
  Nel 1926 viene inaugurato il nuovo caseificio, a seguito della ristrutturazione della struttura.
  Attualmente, i soci conferitori sono 15 e provengono da Gemona e dai comuni limitrofi e la quantità di latte lavorata giornalmente è di circa 20 quintali.

 

• Scopriamo anche la storia del Caseificio sociale Alto But, che nasce nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val But.
  Giornalmente, nel periodo da dicembre a giugno, vengono lavorati 115 quintali di latte, mentre, da luglio a novembre, circa 60 quintali, in quanto la maggior parte del bestiame sale sulle malghe.
  Per la lavorazione del formaggio, il caseificio sociale Alto But utilizza tecniche moderne, mantenendo intatto il rispetto delle antiche tradizioni.
  Assaggia i formaggi Alto But sul nostro sito!

 

• Ti presentiamo anche la Latteria Sociale di Coderno, fondata nel 1889 che nasce come Cooperativa turnaria nel 1932 per tutelare, coordinare e sviluppare l’attività zootecnica locale.
  Il decennio degli ‘80 fu un periodo di crisi per la latteria, così come per il settore agricolo e lattiero-caseario in generale. Per uscire da questo momento di crisi, la latteria decise di interrompere la monoproduzione standard di Montasio e di sfruttare anche nuovi spazi di mercato, creando nuove prospettive.
  Nel 1990, infatti, ci fu una ristrutturazione totale dello spaccio della sede sociale e, a seguito, ci fu l’inaugurazione di nuovi punti vendita che permisero il potenziamento dell’attività.
  La gamma dei prodotti attuali è costituita sia dal formaggio Montasio, che dai formaggi tipici del Caseificio di Coderno, come il Latteria, ma anche diversi altri formaggi come mozzarelle, caciotte, ricotta affumicata e altri prodotti.
  Tutti i loro prodotti sono caratterizzati dall’ottima qualità, dalla loro tipicità e dalla genuinità. Li trovi sul nostro sito, insieme al Frico friulano in varie versioni.

 

• Concludiamo la storia parlando delle latterie di Fagagna Borgo Paludo e Borgo Riolo.
  L’antica tradizione del formaggio di Fagagna nasce alla fine del 1800, quando alcuni dei soci fondatori si unirono a formare la prima latteria. La tradizione fu tramandata di padre in figlio e ora sopravvive grazie a queste due latterie cooperative, che sono fortemente inserite nel tessuto del paese.
  Il latte che arriva giornalmente dalle stalle è soggetto a rigidi e costanti controlli sanitari, per assicurare la freschezza del prodotto. Un aspetto particolare del formaggio di Fagagna è anche la specifica alimentazione delle mucche, data dalle varie essenze di erbe presenti nel fieno e nei prati circostanti Fagagna, che conferiscono al prodotto un gusto inconfondibile e riconoscibile.

Il formaggio Latteria

Il Latteria si chiama così perché è proprio il formaggio che deriva dalla tradizione delle latterie turnarie e sociali.

Sul nostro sito puoi trovare diversi formaggi Latteria, dai più freschi ai più stagionati! Eccone alcuni:

• il Fagagna fresco di Borgo Paludo, un formaggio dolce e morbido che ricorda il profumo del latte
• il Latteria 6 mesi di Latteria Sociale di Talmassons, un mezzano prodotto con latte crudo, che ne caratterizza il sapore di nocciola nelle brevi stagionature e più deciso nelle medie
• il Latteria PRI di La Fattoria di Pavia, prodotto con il latte di Pezzata Rossa Italiana
• il Latteria stagionato 12 mesi di Azienda Agricola Li.Re.Ste, un formaggio più stagionato molto versatile.

Adesso che conosci la storia delle latterie turnarie e sociali non ti resta che provare questo tradizionale formaggio friulano!