La ricotta affumicata della Carnia

Scopriamo insieme un “formaggio” che in realtà formaggio non è… parliamo della Ricotta, un derivato del latte amato da tutti, che viene definito erroneamente un prodotto caseario. Se vuoi scoprire perché, leggi questo articolo, in cui scoprirai le sue origini, le caratteristiche e la produzione della ricotta affumicata della Carnia e come utilizzarla in cucina.

Produzione e caratteristiche

Prima di tutto, la ricotta è un latticino dalle origini molto antiche, che viene chiamato così perché “cotto due volte”.

Perché non possiamo definirla un formaggio? È importante chiarire che non si tratta di un vero e proprio formaggio, perché con il termine “formaggio” o “prodotto caseario” si intendono i derivati della coagulazione della caseina, ovvero della principale proteina presente nel latte. La ricotta è il prodotto della coagulazione delle proteine del siero, che viene portato fino ad una temperatura di 85°-90°C.

Con la coagulazione delle proteine del siero, si formano dei morbidi fiocchi bianchi, che affiorano in superficie, incorporando al loro interno una determinata quantità di grasso, di lattosio e di sali minerali. La massa di fiocchi viene estratta con la schiumarola, uno strumento apposito. La ricotta è posizionata in appositi cestelli forati, che consentono lo sgocciolamento.

Questo processo produttivo può subire alcune modifiche, come l’aggiunta del 5% o 10% di latte o di panna, che consente di ottenere un prodotto ancora più cremoso e più saporito.
È anche per questo motivo che diversi tipi di ricotta possono avere caratteristiche e valori nutrizionali diversi, che vanno controllati sull’etichetta.

In generale, la ricotta fresca si presenta:

• dalla consistenza morbida e cremosa;
• dal sapore di latte fresco;
• dal colore bianco candido.

Per quanto riguarda il prodotto fresco, è bene consumarlo il prima possibile! Infatti, se consumata molto fresca si può godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche e aromatiche. Mentre, con il passare del tempo, può perdere morbidezza, diventando più compatta, meno aromatica e meno solubile.

Le origini
Questo prodotto derivato del latte ha origini molto antiche!
Infatti, comincia ad essere prodotta già con i Sumeri, nel 2000 a.C. e dagli Antichi Egizi, che contribuirono a darle la forma che siamo abituati a vedere oggi.

In seguito, gli Antichi Greci la perfezionarono e venne citata anche da Omero… se ti ricordi, infatti, quando Ulisse incontra Polifemo nell’Odissea, il ciclope stava proprio lavorando la ricotta!

La ricotta affumicata della Carnia

Vediamo adesso una variante molto apprezzata della ricotta, quella affumicata. Questa variante è utilizzata molto in cucina e nella gastronomia, per arricchire le ricette e renderle ancora più gustose.

La ricotta affumicata è simbolo dei prodotti antichi della Carnia ed è un prodotto tipico delle malghe e dei caseifici di montagna.

A differenza di quella fresca, può essere conservata per un periodo più prolungato, grazie al processo di affumicatura. Inoltre, differisce per il gusto particolare, affumicato ma non in modo eccessivo, pur sempre mantenendo la delicatezza caratteristica della ricotta.

Come viene prodotta?
Per la sua produzione, la ricotta fresca viene messa a sgocciolare in sacchi di tela, per poi essere salata e leggermente pressata. In seguito, viene posta in locali appositi per l’affumicatura, che da tradizione avviene con l’utilizzo di fumo diretto, ottenuto dalla combustione del legno. In particolare, è preferibile utilizzare il legno di faggio.

Questo prodotto è tipico della produzione in malga, ovvero nelle zone montane. Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga viene scaldato “all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga”.

In Friuli è un vero e proprio simbolo di tradizione e viene chiamata anche “Scuete (Frante)” o Puìna”. Scopri di più.

Il risultato è un prodotto unico, gustoso e saporito, dal sentore naturale di affumicato, in grado di rendere ogni piatto o ricetta ancora più speciale!
Se ti è venuta l’acquolina in bocca solo a pensarci, prova la buonissima Ricotta affumicata sul nostro sito. Puoi trovarla anche di capra!

Lo sapevi che… dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un ottimo alimento.
Le sieroproteine che la costituiscono sono considerate sostanze ad alto valore biologico, poiché costituite da amminoacidi essenziali, molecole che l’organismo umano non produce autonomamente.

Per questo è considerato il più nobile dei latticini, con un’alta qualità proteica, superiore a quella dei formaggi, che sono ricchi di caseine anziché di sieroproteine. Inoltre, contiene meno grassi del formaggio!

Insomma… è un prodotto buonissimo, digeribile, povero di calorie e ricco di proteine, calcio e altri minerali preziosi.

La ricotta in cucina

La ricotta si presta particolarmente ad essere utilizzata in cucina e nelle ricette, sia in versione fresca, che affumicata. Non è utilizzata solo per i piatti salati, ma anche per molti dolci.

Ecco qualche esempio di come puoi utilizzare la ricotta in cucina!
La ricotta fresca è ottima sia da sola, che nelle torte salate, nei ravioli con gli spinaci o nei dolci. Un altro abbinamento davvero da leccarsi i baffi è con il miele, sia d’Acacia che di Acero, quest’ultimo ha un gusto molto particolare che ha sentori di caramella Mou!
Altrimenti, puoi abbinarla a qualche composta di frutta per una colazione genuina.

La ricotta affumicata è ottima:

• da sola, tagliata a cubetti in un buon tagliere;
• grattugiata sulla pasta, con il calore si fonderà e renderà il tuo piatto ancora più saporito;
• nei Cjarsons carnici, un piatto tipico della cucina friulana, originario della Carnia. Scoprili nel nostro articolo qui.

Conosci i Cjarsons?
Sono un tipo di pasta ripiena tipico della Carnia. Non c’è una sola ricetta per prepararli, poiché esistono varie versioni, dolci e salate.

Ti lasciamo di seguito la video ricetta dei Cjarsons dolci, preparati dalla chef friulana Lorena De Sabata.

Guarda il video e prova la ricetta!

 

Ti serviranno i seguenti ingredienti:

• la ricotta affumicata di Capra;
• la farina di mais giallo;
• biscotti di due tipi, con il mais e con fave di cacao;
• la farina;
• la composta di pere e cacao;
• la menta fresca;
• la mela;
• le patate lesse;
• il burro.

Ecco il procedimento:
Prima di tutto prepara il condimento, ovvero la morchia, con il burro e la farina di mais. In seguito, prepara la pasta con farina e acqua… in questa fase è importante impastare molto bene e creare una pasta sottile, che lascerai riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo, dedicati a creare il ripieno, grattugiando le patate lesse e una parte di mela fresca, poi sbriciola i biscotti nell’impasto. A questo punto, aggiungi la composta di pere e cacao e mescola bene.

Successivamente, passa alla realizzazione dei ravioli. Per creare la forma giusta, stendi la pasta e tagliala con il coppa pasta in forme circolari, poi riempi ogni forma con un po’ di ripieno. Chiudi i ravioli unendo i bordi e schiacciando bene.

L’ultimo step è quello della cottura. Cuoci i Cjarsons in acqua bollente salata per due minuti, per poi aggiungere la morchia tostata, la buonissima ricotta affumicata di capra e un po’ di menta fresca a piacere.
Questo piatto si presta molto alle variazioni, quindi spazio alla fantasia! Puoi creare anche una versione più salata con la ricotta affumicata nel ripieno.

Trovi anche una box con gli ingredienti del nostro negozio online utilizzati dalla chef. Scopri la box.

Adesso che conosci la ricotta, la sua produzione e hai qualche golosa idea su come abbinarla, non ti resta che mangiare! Prova la ricotta affumicata prodotta direttamente dai piccoli produttori e vedrai che bontà unica della tradizione carnica.