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Piva Enzo

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    Fagagna

    Se ci dirigiamo nell’immediato nord di Udine possiamo ammirare alcuni dei paesi più belli del Friuli tra cui il borgo…
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      Fagagna

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      Deco plant@300x 803f7255

      La Storia

      Il laboratorio alimentare è nato nel 1992, quando io non ero ancora nata.

      All’inizio facevano affumicatura di latticini: l’idea era venuta a mio zio Ranieri che è un casaro con grande esperienza, e mio padre Enzo e mia madre Mariolina si unirono subito per far partire il progetto. Dopo pochi mesi, grazie alla collaborazione con alcune latterie, i tre decisero di provare a preparare anche altri prodotti con gli ingredienti lattiero-caseari di altissima qualità del nostro territorio.  I primi due furono i frichetti croccanti, fatti con il formaggio latteria stagionato più di 12 mesi, accompagnati dalla polenta. Poi venne l’idea di sfruttare la ricotta fresca per fare una torta usando una ricetta austriaca molto semplice che valorizza il sapore del formaggio associato al dolce.

      Il frico con le patate

      In questi primi anni il laboratorio alimentare rimase un’attività part-time, fu solo verso la metà degli anni ’90 che i miei genitori lo fecero diventare il loro lavoro principale. Avvenne quando decisero di provare a cucinare una versione monoporzione del frico con le patate, una ricetta che allora era diffusa soprattutto in Carnia, dove Ranieri aveva lavorato e vissuto per molti anni, imparando a conoscerne le specificità culturali e culinarie.

      Il formato da 180 grammi ‒ che oggi è diventato lo standard ‒ nacque perché quella era la quantità massima di ingredienti che riuscivano a contenere i padellini che all’inizio utilizzavano per fare le sperimentazioni e da lì si fecero poi realizzare delle teglie su misura per il forno.

      Insomma, quando ero ancora all’asilo i miei parenti iniziarono ad essere pionieri nella rinascita di un piatto della tradizione friulana: Ranieri era il grande esperto di formaggi; Enzo il tecnico che sceglieva e adattava le attrezzature e i sistemi di packaging per il laboratorio; e Mariolina l’anima culinaria capace di adattare la ricetta della tradizione per farla funzionare con la cottura al forno e soprattutto con i vari ingredienti dei nuovi gusti di frico che stavano creando, dai più tradizionali cipolla e speck ai più inediti, come le erbe aromatiche e gli ortaggi di stagione.


      Deco plant@300x 803f7255

      Tradizione e innovazione

      Questo piccolo gruppo di lavoro familiare ha poi continuato a investire sull’idea iniziale: creare dei prodotti che valorizzassero la qualità degli ingredienti, con ricette semplici, ma sofisticate nell’equilibrio finale dei sapori. E per far arrivare questi sapori sulla tavola dei consumatori finali era importante la ricerca tecnologia sul packaging: mio padre è stato il primo a introdurre la vaschetta termoformata per il frico sottovuoto negli anni ‘90 e con lo stesso spirito pionieristico nel 2017 ha voluto introdurre il packaging skin su cartoncino. È stato un processo di sperimentazione e ricerca durato più di tre anni, ma oggi possiamo vantare di essere gli unici ad utilizzare questa tecnologia per il frico in monoporzione da 180g e per il frico con polenta. Lo skin su cartoncino usa il 70% di plastica in meno ed è molto più semplice da aprire, ha quindi il doppio vantaggio di essere più ecosostenibile e più pratico nell’utilizzo.

      Il passaggio generazionale nel 2020

      È stato per questa filosofia ed etica del lavoro che ho deciso di subentrare alla guida del laboratorio quando i miei genitori sono andati in pensione. Anche se mi sono formata all’università in tutt’altra direzione, mi è piaciuta l’idea di continuare come Ranieri, Mariolina ed Enzo a usare gli ingredienti di grande qualità del nostro territorio per produrre i piatti della tradizione in modo artigianale, innovandoli continuamente grazie alle nuove metodologie di preparazione e di confezionamento.