Denominazione: Cul cur
Riferimento merceologico: Categoria di prodotto: culatta con la cotenna stagionata. Categoria di processo: carne suina salata ed essiccata (disidratata o stagionata). Il prodotto può essere affumicato presso fornitore esterno.
Ingredienti: Culatta (porzione anatomica di suina fresca), di origine nazionale, con peso unitario non inferiore ai 8 Kg, Sale alimentare di tipo marino, pepe
Coadiuvante tecnologico: Sugna: grasso suino sale, farina di riso, sale e pepe
Fasi del processo produttivo: Rifilatura, salagione, lavaggio, riposo, asciugamento, prestagionatura, stagionatura. Eventuale invio al fornitore esterno per affumicatura. Eventuale affettamento e confezionamento in atmosfera protettiva.
Stagionatura: Durata minima 12 mesi
Caratteristiche organolettiche: Il Cul cur si presenta con la tipica forma rotondeggiante a pera, una volta affettato le fette sono di colore uniforme rosso-rosato nella parte magra, inframezzato da grasso. Profumo intenso, gusto saporito con retrogusto più marcato. Per il Cul cur affumicato si percepiscono le tipiche note di “fumo”.
Shelf life e requisiti per la conservazione: Intero in ambienti freschi e asciutti. Porzionato in tranci 5 mesi a temperature comprese tra i +2°C e +4°C a confezione integra.
Modalità d’uso: Intero: si consuma previa eliminazione della porzione di cotenna e dello stucco interessata. Porzionato in tranci: si consuma previa eliminazione della porzione di cotenna interessata. Preaffettato: tal quale.

Modalità di presentazione e confezionamento: Intero: rete alimentare. Porzionato in tranci: confezionato sottovuoto.
Materiali di confezionamento: Intero: corda, etichetta, rete alimentare
Porzionato in tranci: sacchi in plastica, etichetta. Per il confezionamento/imballaggio finale cartoni, plastica per l’imballaggio cartoni, contenitori/ vasconi Pre-affettato in atmosfera protettiva: conservare temperature consigliate intorno ai + 2°C +4 °C, a confezione integra per un massimo di 60 gg dalla data di confezionamento.
Etichettatura: Riferimento al Reg. Ce 1169/09 e successive modifiche e integrazioni

Energia: 1199 JJ/288 Kcal
Grassi: 20 g
di cui acidi grassi saturi: 7, 7 g
Carboidrati: 0 g
di cui zuccheri: 0 g
Proteine: 27 g
Sale: 3,8 g

Caratteristiche chimico fisiche: aw < 0,92 pH=5,6