Il Prosciutto di San Daniele DOP: un’eccellenza gastronomica

Il prosciutto di San Daniele DOP è uno dei gioielli della gastronomia italiana, un prodotto di ottima qualità e dal gusto unico e inconfondibile, che incarna secoli di tradizione artigianale.
La sua eccellente qualità è custodita dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che si occupa di “salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del prodotto”.

Leggi questo articolo per scoprire le origini di questa eccellenza friulana, la sua produzione e qualche curiosità interessante!

Storia e origini del prosciutto di San Daniele DOP

La storia del prosciutto di San Daniele ha radici molto più antiche di quanto si possa immaginare, risalendo addirittura all’epoca protostorica, fra l’XI e l’VIII secolo a.C.
Infatti, come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici emersi dalle indagini condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello, risulta che già a quell’epoca la carne di maiale veniva utilizzata per l’alimentazione a San Daniele del Friuli. È invece nel Medioevo che si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria.

Una curiosità storica…
Nel 1798 gli ufficiali dell’esercito napoleonico furono così colpiti dal gusto del Prosciutto di San Daniele, che decisero di rubarne una grande quantità insieme ai gioielli custoditi nella Biblioteca Guarneriana.

Scopri di più sulla storia del Prosciutto di San Daniele DOP sul sito del Consorzio!

La produzione del prosciutto di San Daniele DOP

Prima di affrontare le diverse fasi di produzione di questo prosciutto, è necessario distinguere le parti che lo compongono.

Il Prosciutto di San Daniele DOP può essere suddiviso in 3 parti principali, ognuna caratterizzata da un sapore diverso:

• il fiocco, che è la parte più magra della coscia ed è molto saporito;
• la culatta, detta anche punta, che è molto marmorizzata perché il grasso e la parte magra si fondono. La fetta di culatta risulta burrosa e carica di profumi;
• lo stinco, o gambuccio, che è la parte finale della coscia, protetta interamente dalla cotenna. Questa parte è la più dolce e morbida del prosciutto.

Guarda il video in cui il Prosciuttificio Prolongo illustra le diverse delle parti del prosciutto!

Il processo di produzione del Prosciutto di San Daniele richiede tempo, cura e molta attenzione ai dettagli.

Partiamo dalla base… gli ingredienti!
Come afferma il Consorzio, “cosce di suino allevato in Italia, sale marino e il caratteristico microclima di San Daniele del Friuli” sono gli unici tre ingredienti di questo prosciutto. Infatti, il microclima di San Daniele gioca un ruolo fondamentale nella creazione del prosciutto e del suo inconfondibile aroma.

La lavorazione artigianale del prosciutto avviene nel rispetto di una tradizione tramandata da secoli attraverso le generazioni. L’assenza di conservanti artificiali e l’utilizzo del sale marino esaltano il sapore autentico del prosciutto.

Vediamo adesso le diverse fasi di produzione:

1. La prima fase è quella della selezione e rifilatura delle cosce, che, dopo aver passato il preliminare controllo di conformità, sono rifilate e conservate per circa 24 ore a bassa temperatura per rassodare la parte magra.
2. La seconda fase è quella della salatura. Dopo essere state raffreddate, le cosce vengono ricoperte di sale marino e rimangono sotto sale per un numero di giorni che equivale al loro peso in chili, come da tradizione.
3. La terza fase è quella della pressatura, in cui viene rimosso il sale residuo dalle cosce, che vengono poi pressate per dare alla carne la consistenza idonea alla stagionatura.
4. In seguito alla pressatura, le cosce di prosciutto sono lasciate a riposare in ambienti con temperatura e umidità ottimale, fino al quarto mese.
5. Successivamente al riposo, il prosciutto è lavato con getti d’acqua, per tonificare la carne e stimolare la maturazione.
6. La sesta fase è quella dell’asciugatura, in cui, per circa una settimana, la carne è fatta “rinvenire” a temperature medie.
7. In seguito avviene la stagionatura delle cosce, che sono trasferite in saloni appositi con temperatura e umidità naturali. Da disciplinare, la stagionatura si protrae “almeno fino al quattordicesimo giorno dall’inizio della lavorazione”
8. L’ottava fase è quella della sugnatura. Un impasto di grasso e farina, chiamato “sugna”, è applicato sulla parte esposta della carne, che non è ricoperta dalla cotenna.
9. Il penultimo passaggio è quello della puntatura, in cui viene inserito un osso di cavallo in alcuni punti della coscia per controllare gli aromi e i profumi. Questa fase serve per capire a che punto è la stagionatura del prosciutto.
10. Infine, avviene la marchiatura a fuoco, “dopo quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione”, solamente per i prosciutti che rispettano i requisiti del Disciplinare di Produzione.

A questo punto il prosciutto di San Daniele DOP è pronto per essere commercializzato e per arrivare sulla tua tavola.

Qualche consiglio in più

Adesso conosci come viene prodotto il prosciutto di San Daniele DOP, ma non vogliamo lasciarti così, ecco qualche consiglio per godertelo al meglio!

LA FETTA PERFETTA
Se ti sei mai chiesto come dovrebbe essere la fetta perfetta di prosciutto, lo spiega il Prosciuttificio Prolongo!
La fetta perfetta si ottiene quando si riescono ad allineare i tempi di stagionatura della parte grassa e di quella magra. La parte grassa deve perdere fibrosità, avere una buona profumazione e amalgamarsi con la parte magra, che è caratterizzata da compattezza ed elasticità. Tutto questo viene raggiunto intorno ai 18 mesi di stagionatura.

CONSERVAZIONE
Dopo aver comprato il prosciutto, sai come conservarlo? Ecco una breve guida su come conservare al meglio il prosciutto di San Daniele, per preservare le sue caratteristiche uniche e il suo aroma!

Prima di tutto, se lo acquisti sul nostro sito, tutti i nostri prosciutti viaggiano con trasporto refrigerato e rigorosamente sottovuoto, per preservarli dalla partenza fino all’arrivo.
Il prosciutto disossato e confezionato si conserva in frigorifero fino a 6 mesi. Una volta aperto, va tenuto nel frigorifero a una temperatura da +4°C a +7°C.
Per proteggerlo, metti un panno umido o un velo di pellicola sottile sul taglio.

CON O SENZA COTENNA?
È una domanda comune che ha una risposta molto semplice: dipende! Infatti, non c’è una versione migliore dell’altra.
Senza dubbio, il prosciutto più pratico è quello senza cotenna, perché è già “pulito” e pronto per essere tagliato.

Per quanto riguarda il taglio, si può tagliare a mano o, meglio ancora, con l’affettatrice, pulendolo man mano dalla cotenna, qualora vi sia.

3 Abbinamenti

Per concludere, ecco qualche abbinamento per gustare al meglio questo eccellente prosciutto!

Il tagliere tradizionale
Se hai programmato un aperitivo e vuoi stupire i tuoi ospiti con un tagliere semplice ma speciale, prova il prosciutto crudo di San Daniele DOP con qualche formaggio della tradizione, come il Latteria o il Montasio DOP e qualche crostino. Aggiungi un bel bicchiere di vino rosso friulano e l’aperitivo è pronto!

Il Pic Nic Friulano
Uno dei modi migliori per godersi una bella giornata di sole è proprio un pic nic e il prosciutto crudo di San Daniele DOP di certo non può mancare nel cestino! Trovi qui la box che contiene tutti gli ingredienti per fare un Pic Nic 100% friulano!

Una combinazione da non perdere
Il vino Ramandolo è un vino passito “dolce e non dolce”, che si presta molto bene all’abbinamento con la pasticceria secca, ma soprattutto con i formaggi e il prosciutto di San Daniele DOP… che è l’abbinamento migliore!

A questo punto non ti resta che assaggiare e gustare qualche fetta di questo meraviglioso prosciutto! Buon appetito!