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Tag: Salumi

Breve guida al prosciutto di San Daniele DOP

Fra le varie specialità friulane, il prosciutto crudo di San Daniele DOP è sicuramente uno dei prodotti più apprezzati per la sua qualità e il suo gusto delicato e inconfondibile.

Se l’hai già assaggiato, saprai sicuramente riconoscere il suo aroma caratteristico, dato dai pochi ingredienti selezionati con cui viene prodotto questo prosciutto e dalla dedizione degli artigiani che lo producono.

Se sei curioso di scoprire qualche consiglio per gustare al meglio il prosciutto di San Daniele, leggi l’articolo!

Il prosciutto crudo di San Daniele DOP

prosciutto di san daniele intero disossatoCome afferma il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che si occupa di tutelare la qualità dell’alimento, gli unici ingredienti utilizzati per la sua produzione sono le cosce di suino allevato in Italia, il sale marino e il microclima caratteristico di San Daniele. Anche se può non sembrare un ingrediente vero e proprio, quest’ultimo gioca un ruolo fondamentale nella produzione e senza di esso il prosciutto non avrebbe il suo inconfondibile aroma.

La lavorazione artigianale del prosciutto avviene nel rispetto di una tradizione tramandata attraverso le generazioni da secoli!

Se sei interessato a conoscere la storia e le fasi di produzione del San Daniele, puoi visitare il sito del Consorzio e leggere il nostro articolo, che trovi qui.

Ora passiamo alla nostra breve guida, comprensiva di qualche consiglio pratico per gustare appieno questo prodotto unico. Ti accompagneremo dal momento della scelta e dell’acquisto a quello della conservazione!

Prima di tutto, che parte del prosciutto scegliere?
La nostra risposta è: dipende! Sia dai tuoi gusti personali che da eventuali necessità per l’utilizzo in cucina nelle tue ricette.

Per aiutarti nella scelta, ecco le diverse parti da cui è composto il prosciutto, con le relative caratteristiche:

  • il fiocco, ovvero la parte più magra della coscia, caratterizzata anche dal gusto molto saporito;
  • la culatta, detta anche punta, che è particolarmente marmorizzata perché il grasso e la parte magra si fondono. La fetta di culatta risulta burrosa e carica di profumo;
  • lo stinco, o gambuccio, è la parte finale della coscia, protetta interamente dalla cotenna. Questa parte è la più dolce e morbida del prosciutto.

A questo punto, resta un’altra domanda da farsi, ovvero “con o senza cotenna”?
Anche in questo caso, dipende dai gusti personali e, soprattutto, da questioni più pratiche. Infatti, il prosciutto senza cotenna è senza dubbio il più “comodo”, perché è già pulito e pronto per essere tagliato e servito in tavola.

Un consiglio in più…
Puoi tagliare il prosciutto di San Daniele DOP a mano, ma ti consigliamo di farlo con l’affettatrice se ne hai la possibilità per creare delle fette più sottili e uniformi, pulendo mano a mano dalla cotenna se presente.

A questo proposito, come deve essere la fetta perfetta di prosciutto? Ce lo spiega il Prosciuttificio Prolongo nel video che trovi qui sotto!

La fetta perfetta si ottiene quando si riescono ad allineare i tempi di stagionatura della parte grassa e di quella magra. La parte più grassa deve avere una buona profumazione, non essere eccessivamente fibrosa e amalgamarsi con la parte magra, che è compatta ed elastica. Questa situazione viene raggiunta intorno ai 18 mesi di stagionatura.

Infatti, da disciplinare di produzione, il San Daniele ha una stagionatura minima di 13 mesi, fino ad arrivare a 24 mesi.

Come conservare il prosciutto

A seguito dell’acquisto del prosciutto di San Daniele, bisogna conservarlo nel modo giusto per mantenere intatte le sue caratteristiche uniche e il suo aroma. Ecco come fare…

Puoi trovare il buonissimo prosciutto di San Daniele DOP sul nostro sito, creato con tanta passione e dedizione direttamente dai produttori del Friuli. Scopri i produttori qui!

Tutti i nostri prosciutti viaggiano con trasporto refrigerato e rigorosamente sottovuoto, per preservarli dalla partenza all’arrivo del prodotto.

Naturalmente, il metodo di conservazione varia se il prodotto non è ancora stato aperto o se è già stato tirato fuori dalla confezione:

  • il prosciutto disossato confezionato si conserva in frigorifero fino a 6 mesi;
  • il prosciutto, una volta aperto, va tenuto in frigorifero ad una temperatura da +4°C a + 7°C.

Inoltre, ti consigliamo di mettere un panno umido o un velo di pellicola sottile sul taglio per proteggerlo.

A questo punto non ti resta che gustare questa eccellenza gastronomica della regione con qualche crostino e qualche buon formaggio artigianale della tradizione friulana, come il Montasio DOP. Buon appetito!

Il Prosciutto di San Daniele DOP: un’eccellenza gastronomica

Il prosciutto di San Daniele DOP è uno dei gioielli della gastronomia italiana, un prodotto di ottima qualità e dal gusto unico e inconfondibile, che incarna secoli di tradizione artigianale.
La sua eccellente qualità è custodita dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che si occupa di “salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del prodotto”.

Leggi questo articolo per scoprire le origini di questa eccellenza friulana, la sua produzione e qualche curiosità interessante!

Storia e origini del prosciutto di San Daniele DOP

La storia del prosciutto di San Daniele ha radici molto più antiche di quanto si possa immaginare, risalendo addirittura all’epoca protostorica, fra l’XI e l’VIII secolo a.C.
Infatti, come testimoniano alcuni ritrovamenti archeologici emersi dalle indagini condotte nella Chiesa di San Daniele in Castello, risulta che già a quell’epoca la carne di maiale veniva utilizzata per l’alimentazione a San Daniele del Friuli. È invece nel Medioevo che si sviluppano le pratiche dell’allevamento e della norcineria.

Una curiosità storica…
Nel 1798 gli ufficiali dell’esercito napoleonico furono così colpiti dal gusto del Prosciutto di San Daniele, che decisero di rubarne una grande quantità insieme ai gioielli custoditi nella Biblioteca Guarneriana.

Scopri di più sulla storia del Prosciutto di San Daniele DOP sul sito del Consorzio!

prosciutto san daniele dop prosciuttificio prolongoLa produzione del prosciutto di San Daniele DOP

Prima di affrontare le diverse fasi di produzione di questo prosciutto, è necessario distinguere le parti che lo compongono.

Il Prosciutto di San Daniele DOP può essere suddiviso in 3 parti principali, ognuna caratterizzata da un sapore diverso:

  • il fiocco, che è la parte più magra della coscia ed è molto saporito;
  • la culatta, detta anche punta, che è molto marmorizzata perché il grasso e la parte magra si fondono. La fetta di culatta risulta burrosa e carica di profumi;
  • lo stinco, o gambuccio, che è la parte finale della coscia, protetta interamente dalla cotenna. Questa parte è la più dolce e morbida del prosciutto.

Guarda il video in cui il Prosciuttificio Prolongo illustra le diverse delle parti del prosciutto!

prosciutti san daniele dop

Il processo di produzione del Prosciutto di San Daniele richiede tempo, cura e molta attenzione ai dettagli.

Partiamo dalla base… gli ingredienti!
Come afferma il Consorzio, “cosce di suino allevato in Italia, sale marino e il caratteristico microclima di San Daniele del Friuli” sono gli unici tre ingredienti di questo prosciutto. Infatti, il microclima di San Daniele gioca un ruolo fondamentale nella creazione del prosciutto e del suo inconfondibile aroma.

La lavorazione artigianale del prosciutto avviene nel rispetto di una tradizione tramandata da secoli attraverso le generazioni. L’assenza di conservanti artificiali e l’utilizzo del sale marino esaltano il sapore autentico del prosciutto.

Vediamo adesso le diverse fasi di produzione:

  1. La prima fase è quella della selezione e rifilatura delle cosce, che, dopo aver passato il preliminare controllo di conformità, sono rifilate e conservate per circa 24 ore a bassa temperatura per rassodare la parte magra.
  2. La seconda fase è quella della salatura. Dopo essere state raffreddate, le cosce vengono ricoperte di sale marino e rimangono sotto sale per un numero di giorni che equivale al loro peso in chili, come da tradizione.
  3. La terza fase è quella della pressatura, in cui viene rimosso il sale residuo dalle cosce, che vengono poi pressate per dare alla carne la consistenza idonea alla stagionatura.
  4. In seguito alla pressatura, le cosce di prosciutto sono lasciate a riposare in ambienti con temperatura e umidità ottimale, fino al quarto mese.
  5. Successivamente al riposo, il prosciutto è lavato con getti d’acqua, per tonificare la carne e stimolare la maturazione.
  6. La sesta fase è quella dell’asciugatura, in cui, per circa una settimana, la carne è fatta “rinvenire” a temperature medie.
  7. In seguito avviene la stagionatura delle cosce, che sono trasferite in saloni appositi con temperatura e umidità naturali. Da disciplinare, la stagionatura si protrae “almeno fino al quattordicesimo giorno dall’inizio della lavorazione
  8. L’ottava fase è quella della sugnatura. Un impasto di grasso e farina, chiamato “sugna”, è applicato sulla parte esposta della carne, che non è ricoperta dalla cotenna.
  9. Il penultimo passaggio è quello della puntatura, in cui viene inserito un osso di cavallo in alcuni punti della coscia per controllare gli aromi e i profumi. Questa fase serve per capire a che punto è la stagionatura del prosciutto.
  10. Infine, avviene la marchiatura a fuoco, “dopo quattrocento giorni dall’inizio della lavorazione”, solamente per i prosciutti che rispettano i requisiti del Disciplinare di Produzione.

A questo punto il prosciutto di San Daniele DOP è pronto per essere commercializzato e per arrivare sulla tua tavola.

Qualche consiglio in più

Adesso conosci come viene prodotto il prosciutto di San Daniele DOP, ma non vogliamo lasciarti così, ecco qualche consiglio per godertelo al meglio!

LA FETTA PERFETTA
Se ti sei mai chiesto come dovrebbe essere la fetta perfetta di prosciutto, lo spiega il Prosciuttificio Prolongo!
La fetta perfetta si ottiene quando si riescono ad allineare i tempi di stagionatura della parte grassa e di quella magra. La parte grassa deve perdere fibrosità, avere una buona profumazione e amalgamarsi con la parte magra, che è caratterizzata da compattezza ed elasticità. Tutto questo viene raggiunto intorno ai 18 mesi di stagionatura.

CONSERVAZIONE
Dopo aver comprato il prosciutto, sai come conservarlo? Ecco una breve guida su come conservare al meglio il prosciutto di San Daniele, per preservare le sue caratteristiche uniche e il suo aroma!

Prima di tutto, se lo acquisti sul nostro sito, tutti i nostri prosciutti viaggiano con trasporto refrigerato e rigorosamente sottovuoto, per preservarli dalla partenza fino all’arrivo.
Il prosciutto disossato e confezionato si conserva in frigorifero fino a 6 mesi. Una volta aperto, va tenuto nel frigorifero a una temperatura da +4°C a +7°C.
Per proteggerlo, metti un panno umido o un velo di pellicola sottile sul taglio.

CON O SENZA COTENNA?
È una domanda comune che ha una risposta molto semplice: dipende! Infatti, non c’è una versione migliore dell’altra.
Senza dubbio, il prosciutto più pratico è quello senza cotenna, perché è già “pulito” e pronto per essere tagliato.

Per quanto riguarda il taglio, si può tagliare a mano o, meglio ancora, con l’affettatrice, pulendolo man mano dalla cotenna, qualora vi sia.

3 Abbinamenti

Per concludere, ecco qualche abbinamento per gustare al meglio questo eccellente prosciutto!

Il tagliere tradizionale
Se hai programmato un aperitivo e vuoi stupire i tuoi ospiti con un tagliere semplice ma speciale, prova il prosciutto crudo di San Daniele DOP con qualche formaggio della tradizione, come il Latteria o il Montasio DOP e qualche crostino. Aggiungi un bel bicchiere di vino rosso friulano e l’aperitivo è pronto!

Il Pic Nic Friulano
Uno dei modi migliori per godersi una bella giornata di sole è proprio un pic nic e il prosciutto crudo di San Daniele DOP di certo non può mancare nel cestino! Trovi qui la box che contiene tutti gli ingredienti per fare un Pic Nic 100% friulano!

Una combinazione da non perdere
Il vino Ramandolo è un vino passito “dolce e non dolce”, che si presta molto bene all’abbinamento con la pasticceria secca, ma soprattutto con i formaggi e il prosciutto di San Daniele DOP… che è l’abbinamento migliore!

A questo punto non ti resta che assaggiare e gustare qualche fetta di questo meraviglioso prosciutto! Buon appetito!

La Pitina: un salume friulano d’eccellenza

Cos’è la Pitina: la sua origine

La Pitina è un salume che deve la sua origine alle zone montane del Friuli Venezia Giulia, in particolare le tre valli della Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera. Si tratta di un salume di umile origine ottenuto dall’affumicatura e stagionatura di un impasto di più carni che venivano lavorate dalle comunità del territorio per far fronte alla necessità di conservare la carne il più a lungo possibile. Questo cibo è il frutto di una lunga tradizione caratterizzata da un’economia di sopravvivenza che ha fatto sorgere il bisogno di inventare nuove tecniche di conservazione per conservare la poca carne disponibile.

L’origine della Pitina è legata alla necessità delle popolazioni montane di conservare la carne il più a lungo possibile, al fine di avere una buona scorta di proteine da consumare durante l’inverno. Quando c’era a disposizione della carne, questa non veniva mangiata tutta subito ma spesso veniva usata per fare la Pitina: le parti meno pregiate venivano battute fino a diventare una poltiglia che si divideva poi in piccole polpettine.

Queste polpette venivano impanate nella farina di polenta, l’unica cosa che le rendeva edibili e soprattutto, l’unica cosa disponibile nelle case dal momento che i maiali in montagna non venivano allevati. La Pitina è un salume infatti, non un insaccato, come molti credono quando chiedono se devono togliere il budello prima di mangiarla. In montagna i maiali erano difficili da gestire perché, essendo onnivori, erano un diretto concorrente dell’uomo per quanto riguarda l’alimentazione. Nelle zone montane era molto più diffuso l’allevamento di erbivori perchè grazie alla loro alimentazione e alla produzione di latte risultavano in sintonia con i bisogni dell’uomo.

Il tradizionale metodo di produzione

Il nome “Pitina” si è originariamente diffuso in Val Tramontina, i primi produttori dei quali è rimasta traccia sono gli abitanti che nel 1800 vivevano nelle frazioni di Inglagna e Frassaneit, nel comune di Tramonti di Sopra. Come anche il resto dei salumi, veniva prodotta nei mesi invernali, quando il clima risulta asciutto e si riesce a maturare la carne senza problemi e senza fare muffe.

La ricetta originaria prevede ingredienti poveri come ad esempio le parti delle carni meno pregiate che venivano sgrossate, ripulite dalle componenti adipose e dai tendini. L’impasto era costituito da una parte, prevalentemente magra, di carne di specie ovina, caprina, capriolo, daino, cervo e camoscio e una parte, prevalentemente grassa, di pancetta o spallotto di suino. Nella preparazione dell’impasto le carni venivano sminuzzate su un tagliere chiamato “pestadoria” con un pesante coltello chiamato “manarin” e quindi ricomposte in polpettine con l’aggiunta di una concia, costituita da sale, pepe, aglio, vino rosso ed erbe aromatiche. Le polpettine, chiamate Pitine, venivano poi passate nella farina di mais e quindi messe ad asciugare al fumo del camino, chiamato “fogher” o “fogolar”. Dopo essere stata affumicata, comincia la stagionatura, processo che permette di soddisfare l’esigenza, dettata dalla povertà, di conservare più a lungo i cibi.

L’affumicatura fortuita

L’affumicatura, insieme al sale, avevano lo scopo di conservare la Pitina per lunghi periodi. Nonostante il sale fosse il principale conservante, anche il fumo aiutava la conservazione. È interessante conoscere una curiosità che si cela dietro la sua affumicatura. La storia dell’affumicatura si lega alle antiche abitazioni di montagna, nelle quali ci si riscaldava con la legna che produceva molto fumo anche all’interno delle case. Non era raro infatti che anche le persone avessero i vestiti intrisi dell’odore di fumo.

A quell’epoca l’affumicatura non era stata pensata appositamente per la conservazione ma era il risultato del processo di produzione del tutto naturale. In altre parole, come tutti i salumi anche la Pitina ha bisogno della fase di fermentazione, momento in cui avvengono le trasformazioni chimiche per le quali i salumi si stagionano e si conservano anche a temperatura ambiente e per un lungo periodo. Per procedere con la fermentazione, c’era bisogno di calore, veniva così messa nel “fogolar” in cui ovviamente era presente anche del fumo: in questo senso la Pitina veniva affumicata naturalmente.

Lo scopo principale infatti era quello di far asciugare la carne per velocizzare la fermentazione e procedere con la stagionatura ma, allo stesso tempo, avveniva un’affumicatura quasi per caso. Le umili condizioni in cui vivevano le popolazioni di montagna tendevano a rendere ogni attività molto produttiva per cui il “fogolar” che riscaldava le case soddisfava più bisogni: quello di proteggersi dal freddo, quello di cucinare e per quanto riguarda la Pitina, grazie al calore fermentava, si asciugava e si affumicava.

Pitina IGP

La Pitina non può essere chiamata tale se non è presente la certificazione IGP che attesta e garantisce le specificità geografiche del prodotto. La certificazione tutela anche il consumatore poichè lo rende consapevole delle caratteristiche del prodotto che sta mangiando e dei suoi metodi di produzione.

Marchio UE dei prodotti IGP
Marchio UE dei prodotti IGP

Come si mangiava una volta e come si mangia oggi

Soprattutto per questioni igieniche, originariamente la Pitina si mangiava esclusivamente cotta per aver la sicurezza di mangiare un cibo che non causasse problemi. A quell’epoca infatti rappresentava l’unica scorta di proteine presente nelle case, da consumare nei mesi invernali. Veniva solitamente cucinata nel brodo, mangiata con la polenta o in alternativa, utilizzata nelle zuppe per insaporirle. I piatti che si preparavano erano caratteristici di un’economia di sussistenza per cui non erano molto elaborati.
Oggi invece, si mangia soprattutto cruda e il suo uso più particolare è legato all’estro degli chef. Il suo uso odierno rispecchia le esigenze di oggi e molto spesso la possiamo trovare anche in piatti gourmet.

La chef Lorena De Sabata ha ideato per Fattorie Friulane una ricetta in cui la Pitina è protagonista, scopri la Ricetta dell’orzotto! Per la preparazione dell’orzotto servono prodotti di qualità che puoi trovare nel nostro e-commerce fattoriefriulane.it!

 

INGREDIENTI
Orzo
Asparagi bianchi interi e in crema
Pitina
Olio Extravergine
Formaggio stravecchio
Verdure fresche per la preparazione del brodo

PROCEDIMENTO
Tagliare le verdure, metterle in una pentola con dell’acqua per la preparazione del brodo. Portare a bollitura il tutto. In un’altra pentola soffriggere con l’olio extravergine il cipollotto tagliato in piccoli pezzi. Aggiungere l’orzo, un pugno per porzione e cominciare a ricoprirlo con il brodo. Ogni volta che si asciuga, aggiungere altro brodo. A cottura ultimata, aggiungere la crema di asparagi, 2 cucchiai a persona. Mescolare il tutto e mantecare con l’olio extravergine che grazie al suo sapore si abbina molto bene agli asparagi. Per aggiungere sapore, grattugiare un po’ di formaggio stravecchio.
Per l’impiattamento aggiungiamo gli asparagi interi e la Pitina tagliata a cubetti. Buon appetito!

La Pitina di Borgo Titol

Logo Borgo Titol
Logo Borgo Titol

L’azienda Agricola e Agriturismo Borgo Titol è uno dei produttori di Pitina IGP del Friuli Venezia Giulia che si trova nel cuore delle Dolomiti Friulane. Borgo Titol produce formaggi e salumi tipici e mette a disposizione delle camere dove soggiornare per godersi il bel paesaggio e il buon cibo. L’azienda fa parte di un’associazione formata da quattro produttori di Pitina che permette di essere tutelati nell’uso del marchio.

Pitina IGP di Borgo Titol
Pitina IGP di Borgo Titol

Abbiamo chiesto al proprietario di Borgo Titol chi compra la Pitina e se ci sono dei clienti affezionati a questo alimento, ci ha risposto: “La comprano sia persone giovani sia persone anziane. C’è anche chi viene apposta per il comprarla. Una volta, un signore è arrivato apposta da Milano per comprare la Pitina, ha soggiornato da noi per due giorni e alla fine è tornato con una grande scorta, anche per i suoi amici. Insomma, chi viene qui, spesso non va via senza la nostra Pitina.”

Approfondimenti

La Pitina ha ricevuto vari riconoscimenti: