Prosciutto di San Daniele Dop, scopri la storia

Se sei un amante o un estimatore del Prosciutto Crudo di San Daniele DOP.. questo articolo susciterà la tua curiosità!

Primi cenni storici

I primi riferimenti storici alla produzione di prosciutto a San Daniele risalgono all’epoca dei Celti, che usavano i maiali come fonte di cibo. Reperti archeologici nella Chiesa di San Daniele in Castello indicano che i maiali erano già utilizzati per l’alimentazione tra l’XI e l’VIII secolo a.C..

Nel Medioevo, l’allevamento dei suini e la norcineria si svilupparono ulteriormente, rendendo la carne di maiale una parte sempre più importante della dieta friulana. Un manoscritto del 1453, “De Conservanda Sanitate”, del medico Geremia Simeoni, suggeriva di consumare come antipasto le parti magre del maiale conservate sotto sale.

Nel 1563, durante il Concilio di Trento, i delegati consumarono una notevole quantità di prosciutto di San Daniele, come testimoniato da un documento del 1° luglio 1563.

La reputazione del prosciutto crebbe nel corso dei secoli, tanto che nel 1798 gli ufficiali dell’esercito napoleonico ne saccheggiarono una grande quantità, insieme ai tesori della Biblioteca Guarneriana. Dopo l’annessione del Friuli al Regno d’Italia nel 1866, il prosciutto di San Daniele si diffuse in tutto il paese e nelle corti europee.

Perché proprio San Daniele?

Il prosciutto si produce a San Daniele grazie a una combinazione unica di fattori che si trovano in questa specifica area geografica.

  S.Daniele del Friuli.

● Microclima: La posizione geografica di San Daniele del Friuli crea un microclima ideale per la stagionatura del prosciutto. Situata tra le Prealpi Carniche e il Mare Adriatico, la città gode di una ventilazione costante dovuta all’incontro tra la brezza marina calda e umida proveniente dal mare Adriatico e i venti freddi che scendono dalle Alpi. Il fiume Tagliamento svolge un ruolo fondamentale in questo processo, agendo come un “climatizzatore” naturale e regolando il flusso d’aria, la temperatura e l’umidità.

● Territorio: L’orografia del territorio, con la sua origine morenica, conferisce al terreno un’elevata capacità igroscopica, favorendo il drenaggio dell’umidità, fattore essenziale per la stagionatura del prosciutto.

● Tradizione: Le origini della produzione di prosciutto a San Daniele sono antiche e risalgono, come citato sopra, ai Celti. La storia appunto testimonia come la produzione di prosciutto in questa zona sia stata costante e apprezzata nei secoli.

La combinazione di questi fattori – il microclima unico, le caratteristiche del territorio e la lunga tradizione – ha reso San Daniele il luogo ideale per la produzione di questo prosciutto, conferendogli un sapore e un aroma unici e inimitabili.

Qual è l’origine del nome “prosciutto”?

L’origine del nome “prosciutto” è da ricercarsi nel latino. Gli studiosi hanno identificato due possibili origini della parola:

● Pro + exsuctus: Alcuni ritengono che derivi dalla particella pro, che indica l’anteriorità di un’azione, e da exsuctus, participio passato del verbo exsugere, che significa “spremere” o “inaridire”.

● Prae suctus: Altri studiosi propendono per prae suctus, che significa “succhiato”.

Entrambe le ipotesi, comunque, si riferiscono al processo di lavorazione della carne e alla sua stagionatura.

Perché la caratteristica forma a “chitarra”?

Il Prosciutto di San Daniele DOP è noto per la sua caratteristica forma “a chitarra”, che viene creata durante la fase di pressatura del processo produttivo. Durante la pressatura, la coscia di suino viene pressata uniformemente per 24-48 ore, il che fa sì che i liquidi in eccesso vengano drenati e la coscia assuma la sua forma unica.

Questa forma non è solo una caratteristica estetica, ma è anche importante per garantire una stagionatura ottimale. È tra l’altro, un tratto distintivo e riconoscitivo “chiave” di questo prosciutto rispetto ad altri.

La materia prima è importante

Le materie prime utilizzate esclusivamente per la produzione del Prosciutto di San Daniele DOP sono cosce di suino selezionate e sale marino.

Il disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP specifica che non vengono utilizzati conservanti nella produzione del prosciutto. I suini devono essere nati, allevati e macellati in Italia,  in particolare in dieci regioni del centro – nord (Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo). Il microclima unico di San Daniele del Friuli, come specificato sopra,  è anche considerato un fattore chiave nella produzione del Prosciutto di San Daniele DOP, anche se non è una “materia prima”, ma è estremamente fondamentale per garantirne il sapore caratteristico.

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