Formaggio latteria: il prodotto caseario del Friuli per antonomasia

Avete mai pensato a.. che sapore ha un’intera regione? 🤔

Se il Friuli Venezia Giulia potesse essere racchiuso in un assaggio, avrebbe senza dubbio il gusto avvolgente, sincero e incredibilmente versatile del suo formaggio più amato: il formaggio Latteria.

Pan e Formadi, il formaggio della colazione dei nonni, del panino per la merenda, l’ingrediente segreto che rende ogni piatto speciale.

Non stiamo parlando di un formaggio qualunque, ma di una vera e propria istituzione, un simbolo di comunità, una storia di sudore e passione che si tramanda da generazioni.

In questo viaggio goloso, andremo a scoprire tutto, ma proprio tutto, sul latteria friulano: dalla sua anima cooperativa alle diverse sfumature di sapore che il tempo sa regalargli.

Pronti a farvi venire l’acquolina in bocca? 🧀

Che cos’è il formaggio latteria? Più di un semplice formaggio!

❗️ Prima di tutto, chiariamo un punto fondamentale. Quando parliamo di formaggio Latteria, non parliamo di un prodotto con un disciplinare rigido come un Parmigiano Reggiano o un Gorgonzola.

Il suo nome, infatti, non deriva da una ricetta univoca, ma dal luogo in cui nasceva e ancora oggi prospera: la latteria sociale del paese. Ogni caseificio, da quelli storici a quelli più moderni, custodisce la sua piccola, preziosa variante.🤍

Esiste il Latteria di pianura, più dolce e burroso, come quello prodotto con cura dalla Latteria Borgo Paludo, che fa della filiera corta e del legame diretto con il consumatore il suo vanto.🐮

C’è poi quello di montagna, come il magnifico prodotto del Caseificio Alto But, che porta con sé i profumi intensi dei pascoli alpini e dell’aria pura della Carnia.🏔️

Ogni latteria friulana racconta una storia diversa, ma la filosofia di base è la stessa: un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino locale, che è espressione diretta e genuina del suo terroir. È un formaggio “democratico”, nato per essere il nutrimento quotidiano della gente friulana, e questa sua origine popolare è la chiave per capire la sua vera essenza.

Una storia di unione: la magia delle latterie turnarie

Per capire il Latteria friulana, dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e parlare di un concetto meraviglioso e tutto friulano: le latterie turnarie. 🐮✨ Immaginate il Friuli di fine ‘800, un mosaico di piccoli agricoltori, ognuno con due o tre mucche. Produrre formaggio in casa con così poco latte era un’impresa impossibile e antieconomica. E allora, che fare? L’unione fa la forza, oggi come allora!

Nacquero così le latterie turnarie o sociali, veri e propri centri di vita comunitaria!

I contadini di un paese si riunivano in cooperativa, come ancora oggi accade alla Latteria Borgo Riolo, fondata nel 1928, o alla storica Latteria di Coderno, attiva addirittura dal 1888. Il sistema era geniale nella sua semplicità: ogni giorno, a turno (ecco perché “turnaria“), uno dei soci aveva il diritto di utilizzare tutto il latte conferito dagli altri per produrre formaggio e burro per la propria famiglia. Il giorno dopo, il turno passava a un altro socio, garantendo a tutti una produzione equa e sostenibile.

Questo sistema ha permesso di salvare le piccole aziende agricole, dando valore anche a minime quantità di latte; di creare un prodotto di alta qualità, unendo le forze e le conoscenze; e, soprattutto, di rafforzare il tessuto sociale delle comunità, creando luoghi di incontro e collaborazione che sono il cuore pulsante di questa tradizione.

Molti dei caseifici friulani di oggi, anche quelli più moderni come la Latteria Campolessi, che guarda al futuro con un’attenzione speciale al benessere animale, sono figli diretti di questo spirito cooperativo. È una storia di resilienza e comunità che si può assaporare in ogni singola fetta.

Gli ingredienti segreti (ma non troppo): latte, caglio e passione!

La ricetta del formaggio Latteria è un inno alla semplicità, ma la sua bontà risiede nella qualità eccelsa di pochissimi, fondamentali elementi. Il protagonista assoluto è ovviamente il latte, il vero oro bianco del Friuli. 🥛

Si utilizza esclusivamente latte vaccino crudo o pastorizzato proveniente da allevamenti locali, ed è qui che si compie la prima magia. Il latte della pianura friulana, dove le mucche si nutrono di mais e foraggi selezionati, darà vita a un Latteria dal sapore più dolce e delicato, con note burrose e avvolgenti.

Il latte della Carnia o delle Prealpi, come quello lavorato con maestria dal Caseificio Alto But, proveniente da mucche che pascolano libere tra erbe e fiori di montagna, regalerà invece un formaggio con note erbacee e aromi più complessi e intensi! *

Accanto al latte, ci sono i suoi aiutanti magici. Il caglio, solitamente di vitello, è l’elemento che compie il miracolo, trasformando il latte liquido in una massa solida, la cagliata.

I fermenti lattici, poi, sono i piccoli e instancabili operai che avviano la fermentazione e sviluppano l’aroma e il sapore caratteristici del formaggio Latteria. Infine, il sale, che non è solo un insaporitore. 🧂 Il sale è fondamentale per la conservazione, per favorire lo spurgo del siero e per la formazione di quella bellissima crosta protettiva. È la somma di questi elementi semplici ma perfetti a creare un prodotto così genuino e amato.

*Sei curioso di scoprire la differenza tra due caseifici del territorio, di pianura e di montagna? Guarda i video!

Dall’oro bianco alla forma: le fasi della lavorazione del latteria friulana

Assistere alla produzione del Latteria è come osservare un rituale antico, un balletto preciso di gesti che trasformano un ingrediente semplice in un capolavoro!

Il processo inizia con il riscaldamento del latte in grandi caldaie di rame o acciaio, dove viene portato a una temperatura di circa 32-35°C. A questo punto, il casaro aggiunge i fermenti lattici e poi il caglio, lasciando riposare il tutto per una ventina di minuti, il tempo necessario perché il latte coaguli e formi una massa gelatinosa, la cagliata.

Poi arriva il momento dello “spino”, un attrezzo simile a una grande frusta con cui il casaro rompe la cagliata in granuli piccolissimi, delle dimensioni di un chicco di riso o di mais, un passaggio cruciale che influenzerà la consistenza finale del formaggio.

La trasformazione continua con la cottura, una fase in cui la massa viene riscaldata a una temperatura più alta, solitamente tra i 40°C e i 46°C. Questa semicottura serve a far espellere altro siero dai granuli di cagliata, rendendoli più compatti. Con gesti sapienti e una forza che sa di tradizione, la cagliata viene poi raccolta dal fondo della caldaia con delle tele e posta negli stampi, le “fascere“, che daranno al formaggio Latteria la sua tipica forma cilindrica.

Le forme vengono quindi pressate per far uscire tutto il siero residuo e compattare la pasta, per poi passare alla salatura, che può avvenire a secco o in un bagno di acqua e sale.

Infine, l’ultimo, fondamentale passaggio: la stagionatura. Le forme vengono trasferite in locali speciali, dove riposano su assi di legno a temperatura e umidità controllate. È qui, nel silenzio e nell’attesa, che il Latteria sviluppa il suo carattere unico.

Il tempo è un ingrediente: la stagionatura del formaggio latteria

La stagionatura è il viaggio che trasforma un formaggio giovane e timido in un prodotto maturo e complesso. Il Latteria friulana è meraviglioso proprio perché offre un’esperienza diversa a seconda del tempo che passa, evolvendo in un tripudio di sapori e profumi.

Fresco

Quando è fresco, con una stagionatura che va dai 30 ai 90 giorni, il Latteria è una vera coccola per il palato. 👶 La sua pasta è morbida, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro, con un’occhiatura piccola e distribuita regolarmente. Al naso e in bocca, prevalgono le note dolci del latte, del burro fresco e dello yogurt. È un formaggio gentile, amabile, che piace a tutti. Un esempio sublime di questa fase è il Formaggio Alto But 60 giorni. Prodotto nel cuore della Carnia, questo Latteria di montagna racchiude tutta la delicatezza della gioventù con un valore aggiunto incredibile: i profumi sottili dei fiori e delle erbe dei pascoli alpini. Un’esperienza che sa di purezza e natura incontaminata.

Con il passare dei mesi, tra i 4 e i 10, il Latteria diventa mezzano e inizia a mostrare il suo vero carattere. 🧑 La pasta si fa più compatta e leggermente più friabile, il colore si intensifica e il sapore perde parte della sua dolcezza per arricchirsi di nuove, affascinanti sfumature. Compaiono note di frutta secca come la nocciola, sentori di brodo di carne e l’aroma del fieno maturo.

Mezzano

È il perfetto formaggio da tavola, versatile e incredibilmente appagante. L’archetipo di questa fase è il Latteria Mezzano. Con i suoi 4/6 mesi di riposo, raggiunge un equilibrio gustativo eccezionale. È saporito al punto giusto, non ancora piccante, ma con una complessità che invita a prenderne un altro morso, e poi un altro ancora.

Stagionato

Quando la stagionatura supera i 10 o 12 mesi, entriamo nel regno dei sapori intensi e persistenti. 👴 Il Latteria stagionato o “vecchio” ha una pasta dura, granulosa, che tende a scagliarsi. L’occhiatura quasi scompare, la pasta si fa più asciutta. Il sapore è una vera e propria esplosione: sapido, a volte piacevolmente piccante, con aromi complessi che ricordano le spezie, il fieno essiccato e note tostate. A volte, sulla pasta si formano dei piccoli cristalli bianchi di tirosina, un amminoacido che è indice di una lunga e corretta maturazione e che regala una piacevole croccantezza. È un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente. Una perla rara è la Latteria di Fagagna 12 mesi.

Questo formaggio, spesso riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), dopo un anno di riposo diventa un concentrato purissimo di Friuli. Ogni scaglia sprigiona una potenza aromatica incredibile, da gustare in purezza per capirne tutta la grandezza.

Ma… la differenza con il Montasio DOP?🤔

Il formaggio Latteria friulano e il Montasio DOP sono due prodotti caseari profondamente legati al territorio del Friuli-Venezia Giulia, due espressioni autentiche della tradizione casearia di questa regione. Pur condividendo origini, tecniche di produzione e persino certi tratti gustativi, esistono tra loro differenze significative che li rendono unici e riconoscibili. Ecco perché, pur appartenendo alla stessa grande famiglia di formaggi vaccini friulani a pasta semi-dura, è importante saperli distinguere.

Entrambi nascono dal latte di vacca, lavorato secondo procedimenti artigianali tramandati da generazioni. Tuttavia, mentre il Montasio è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), quindi soggetto a un disciplinare preciso e rigoroso che ne regola ingredienti, tecniche e tempi, il Latteria è un prodotto più “libero”, fuori da consorzi o vincoli normativi stringenti. Questa libertà si traduce spesso in una maggiore varietà: ogni casaro, ogni latteria, può imprimere al proprio formaggio un’impronta personale, dando vita a versioni anche molto diverse per sapore, consistenza e stagionatura.

Il Montasio DOP ha un gusto riconoscibile e costante, proprio grazie al disciplinare che ne garantisce l’uniformità: delicato e dolce da giovane, diventa più deciso, aromatico e leggermente piccante con la stagionatura. Il Latteria, invece, ha un sapore che può variare sensibilmente da un produttore all’altro e da una stagionatura all’altra. In generale, si presenta con un gusto fresco, pieno, leggermente acidulo da giovane, che evolve verso note più intense e burrose col passare dei mesi. Spesso mantiene una nota “lattea” più marcata, che lo rende inconfondibile 🧀.

Un’altra differenza importante riguarda la storia commerciale dei due formaggi. Il Montasio, grazie alla protezione DOP e alla promozione consortile, ha varcato i confini regionali ed è noto anche fuori dal Friuli e dal Veneto. Il Latteria, invece, resta ancora oggi un tesoro più “intimo”, più legato al consumo locale o a una nicchia di appassionati. È il formaggio di casa, quello che si compra in latteria o in macelleria, quello che si porta in tavola la domenica o che accompagna un buon bicchiere di vino rosso friulano 🍷.

Sul piano produttivo, i due formaggi si somigliano molto. Si parte sempre da latte vaccino crudo o termizzato, si procede con l’aggiunta di caglio, la rottura della cagliata e la cottura. Anche la pressatura e la salatura seguono modalità simili. Dove può cambiare qualcosa, nel Latteria, è nella gestione del tempo: i produttori decidono in autonomia quando passare alla stagionatura, come conservarlo, e soprattutto per quanto tempo farlo maturare. Questo rende possibile trovare versioni di Latteria “freschissime”, da pochi giorni, fino a quelle molto stagionate e friabili, dal gusto quasi nocciolato.

Ma ciò che li rende cugini stretti, quasi fratelli, è quella capacità di raccontare la terra friulana con un solo morso. La montagna, la pianura, l’erba fresca, le stalle pulite, il ritmo lento del lavoro agricolo: tutto questo si ritrova sia nel Montasio che nel Latteria. Ecco perché, sebbene uno goda di maggiore fama e tutela, l’altro continua a essere amatissimo da chi cerca autenticità, tradizione e un pizzico di personalità in più 😋.

In conclusione, il Montasio è il volto pubblico e ufficiale del formaggio friulano, il Latteria è il cuore artigiano e domestico. Diversi, sì, ma accomunati da una storia fatta di latte, mani esperte e passione per le cose buone!

In cucina con il formaggio latteria: idee per far cantare le papille gustative! 😋

La sua incredibile versatilità in cucina è forse la sua più grande magia. A seconda della stagionatura, il formaggio Latteria si presta a mille usi, trasformando ogni piatto. Il Fresco, con la sua dolcezza, è perfetto per essere gustato puro e semplice, a fette spesse dentro a un panino con il prosciutto crudo di San Daniele. La morte sua!

Ma è anche l’ingrediente principe per mantecare risotti o da sciogliere lentamente su una fetta di polenta calda e fumante, una vera delizia. 🤤 Tagliato a cubetti, regala una nota cremosa e golosa alle insalate estive, rendendole più ricche e saporite!

Passando al Mezzano, entriamo nel regno del piatto friulano per eccellenza: il Frico. Non si può parlare di Latteria senza citare questa meraviglia. Il Mezzano è perfetto sia per creare la versione croccante, fatta di solo formaggio fuso e dorato in padella, sia per quella morbida e confortante, con l’aggiunta di patate e cipolle. È anche squisito sulla pasta, grattugiato a scaglie grosse su un buon ragù o su un condimento di verdure, a cui aggiunge un tocco di sapore deciso. Inoltre, è l’ideale per i ripieni di torte salate, involtini di carne e verdure al forno.

E lo Stagionato? Ah, quello è un gioiello da trattare con i guanti. È un formaggio da meditazione, da gustare a fine pasto, tagliato a scaglie sottili, magari accompagnato da un filo di miele di castagno, una composta di pere o un goccio di aceto balsamico invecchiato.

Grattugiato finemente, può sostituire il formaggio grana sui  primi piatti donando una spinta di sapidità unica e inconfondibile. L’abbinamento perfetto è con un grande vino rosso friulano, come un Refosco dal Peduncolo Rosso o uno Schioppettino. Un matrimonio d’amore che celebra i sapori più autentici della regione. ❤️

In conclusione: il latteria è un pezzo di cuore friulano

Il formaggio Latteria non è solo un prodotto, è un’esperienza sensoriale e culturale. È la storia di un popolo unito, è il sapore di prati verdi e montagne maestose, è la sapienza di casari che trasformano ogni giorno il latte in arte. Dal fresco e dolce allo stagionato e potente, c’è una latteria friulana per ogni palato e per ogni occasione. La prossima volta che ne assaggerete una fetta, chiudete gli occhi: non state mangiando solo un formaggio, ma un pezzo autentico e pulsante del cuore del Friuli. Scopritelo, assaggiatelo, innamoratevene. Non ve ne pentirete! 🎉