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Il delizioso mondo dei formaggi caprini: un viaggio tra sapori autentici e benessere!

Scritto da Michela Barbieri il Settembre 10, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Benvenuti, amanti del buon cibo e curiosi esploratori del gusto! Oggi ci immergiamo in un universo di sapori autentici, profumi inebrianti e texture sorprendenti: quello dei formaggi caprini.

Pronti a scoprire un mondo che va oltre il comune, che stuzzica il palato e fa bene al corpo? Allacciate le cinture, perché il viaggio sta per iniziare! 🚀

Perché proprio i formaggi caprini, si potrebbe chiedere? Beh, c’è un motivo ben preciso. Negli ultimi anni, questi tesori caseari hanno conquistato un posto d’onore sulle nostre tavole, uscendo dall’ombra dei più diffusi formaggi vaccini per brillare di luce propria. E non è solo una moda, ve lo assicuro! C’è una ragione profonda, legata al gusto, alla salute e a una filosofia di vita che rispetta la natura e i suoi cicli.

Differenze tra formaggi caprini e vaccini: una questione di personalità 🧐

Immaginando due personaggi distinti, ognuno con la sua personalità, il suo carattere, il suo modo di esprimersi. Ecco, la stessa cosa vale per i formaggi caprini e vaccini. Non sono semplicemente “formaggi”, sono due mondi a parte, con peculiarità che li rendono unici e inimitabili.

Deposito di formaggi latteria — Deposito di formaggi vaccini, in questo caso, latteria

Il formaggio vaccino, spesso, è come un amico affidabile, dal carattere più rotondo e familiare.

Il suo sapore tende ad essere più dolce, cremoso, con note burrose che accarezzano il palato. Questo è dovuto in gran parte alla composizione del latte vaccino, ricco di grassi e proteine che gli conferiscono una struttura più compatta e un gusto più uniforme. La caseina, proteina predominante nel latte vaccino, è responsabile della formazione di una cagliata più robusta, che si presta a lunghe stagionature e a una varietà incredibile di tipologie, dai freschi ai duri.

Il formaggio caprino, invece, è un’anima più ribelle, con una personalità spiccata e un profilo aromatico che non lascia indifferenti. 🤩

Il suo sapore è più acidulo, pungente, con note erbacee e talvolta un sentore che ricorda un po’ la “selvatichezza” della capra stessa. E questa non è una nota negativa, anzi! È proprio questa la sua bellezza, la sua autenticità. Il latte di capra ha una composizione diversa dal latte vaccino: i globuli di grasso sono più piccoli e più omogeneamente distribuiti, il che rende il formaggio più digeribile. Inoltre, la percentuale di acidi grassi a catena corta è più elevata, contribuendo a quel gusto caratteristico e inconfondibile che tanto amiamo.

Un’altra differenza fondamentale risiede nella coagulazione del latte. Mentre il latte vaccino viene spesso coagulato con caglio animale o vegetale, dando vita a una cagliata più soda, il latte di capra tende a coagulare più lentamente e a formare una cagliata più fragile, che spesso viene lavorata a acidificazione lattica. Questo processo, tipico di molti formaggi caprini freschi e a pasta molle, contribuisce alla loro texture più friabile e al loro sapore più acidulo.

È una danza delicata, un’arte che richiede maestria e sensibilità per esaltare al meglio le qualità intrinseche del latte di capra.

E non dimentichiamo il profumo! 👃 I formaggi caprini hanno un bouquet aromatico complesso, che può variare notevolmente a seconda della razza della capra, dell’alimentazione, del periodo di produzione e, ovviamente, della stagionatura.

Si possono percepire note di fieno, erba fresca, sottobosco, ma anche sentori più intensi e animali, che raccontano la storia del territorio e delle mani che li hanno prodotti. Sono formaggi che parlano, che evocano immagini e sensazioni, veri e propri racconti edibili.

Vantaggi dei formaggi caprini: un toccasana per il palato e per il corpo 💪💖

Ma i formaggi caprini non sono solo una delizia per il palato, sono anche un vero e proprio elisir di benessere! Sì, avete capito bene. Dietro quel sapore inconfondibile si nascondono una serie di vantaggi che li rendono una scelta intelligente per chi cerca un’alimentazione equilibrata e ricca di gusto.

Prima di tutto, la digeribilità. Questo è un punto cruciale, soprattutto per chi ha sensibilità digestive. Come accennato prima, i globuli di grasso nel latte di capra sono più piccoli e meglio emulsionati rispetto a quelli del latte vaccino.

Questo significa che il nostro organismo fa meno fatica a scomporli e ad assorbirli. È come avere un team di piccoli aiutanti che lavorano al posto vostro, rendendo la digestione più fluida e meno “pesante”.

…Addio a quella sensazione di gonfiore e pesantezza che a volte accompagna il consumo di altri formaggi! 👋

Inoltre, il latte di capra ha una minore percentuale di alfa-s1 caseina, una proteina che in alcune persone può causare intolleranze o difficoltà digestive. Questo non significa che sia completamente privo di caseina, ma la sua composizione lo rende spesso più tollerabile per chi ha sensibilità al latte vaccino.

È un’alternativa preziosa per chi non vuole rinunciare al piacere di un buon formaggio, ma cerca qualcosa di più delicato per il proprio stomaco.

I formaggi caprini sono anche una fonte eccellente di nutrienti essenziali. Sono ricchi di proteine ad alto valore biologico, fondamentali per la costruzione e il mantenimento dei tessuti muscolari, e di aminoacidi essenziali, che il nostro corpo non è in grado di produrre da solo.

Ma non finisce qui! Sono anche una miniera di vitamine e minerali preziosi. Troviamo vitamine del gruppo B, importanti per il metabolismo energetico, vitamina A, essenziale per la vista e la pelle, e vitamina D, fondamentale per la salute delle ossa. E parlando di minerali, i formaggi caprini sono una buona fonte di calcio, fosforo, potassio e selenio, tutti elementi indispensabili per il buon funzionamento del nostro organismo. Sono come piccoli pacchetti di energia e vitalità, racchiusi in un guscio di sapore. 🔋✨

E non possiamo dimenticare i probiotici! Molti formaggi caprini, specialmente quelli freschi e a stagionatura breve, contengono fermenti lattici vivi, veri e propri alleati del nostro intestino.

Questi microrganismi benefici contribuiscono a mantenere in equilibrio la flora intestinale, migliorando la digestione, rafforzando il sistema immunitario e persino influenzando positivamente il nostro umore. È un piccolo esercito di guerrieri buoni che lavora per il nostro benessere, direttamente dal nostro piatto! 🛡️

Formaggi caprini e lattosio: un chiarimento importante! 🥛🚫

E veniamo a una domanda che in molti si pongono: i formaggi caprini contengono lattosio? Questa è una questione delicata e spesso fraintesa, quindi cerchiamo di fare chiarezza.

Il lattosio è lo zucchero naturale presente nel latte. L’intolleranza al lattosio è dovuta alla carenza dell’enzima lattasi, che è responsabile della sua digestione. Senza la lattasi, il lattosio non viene scomposto correttamente e può causare disturbi intestinali come gonfiore, crampi e diarrea.

Lavorazione del latte di capra, az. Zore.

Ora, è importante sottolineare che il latte di capra contiene lattosio. Non è un latte “senza lattosio” per natura.

Tuttavia, la quantità di lattosio presente nel latte di capra è generalmente inferiore rispetto a quella del latte vaccino. Questa differenza, seppur non enorme, può fare la differenza per alcune persone con intolleranza lieve.

Ma la vera magia avviene durante il processo di trasformazione del latte in formaggio. Durante la fermentazione e la stagionatura, i batteri lattici presenti nel formaggio si “nutrono” del lattosio, trasformandolo in acido lattico. Questo processo riduce drasticamente la quantità di lattosio nel prodotto finale.

In generale, più un formaggio è stagionato, minore sarà il suo contenuto di lattosio. Questo vale per tutti i formaggi, sia vaccini che caprini!

Quindi, un formaggio caprino molto stagionato avrà un contenuto di lattosio estremamente basso, tanto da essere spesso ben tollerato anche da persone con intolleranza al lattosio. I formaggi caprini freschi, invece, avranno un contenuto di lattosio maggiore, anche se, come detto, spesso inferiore a quello dei formaggi vaccini freschi.

Quindi, se si è intolleranti al lattosio, i formaggi caprini stagionati possono essere un’ottima opzione per non rinunciare al piacere del formaggio.

Tuttavia, è sempre consigliabile fare attenzione e, in caso di dubbi o intolleranze gravi, consultare il proprio medico o un nutrizionista. Ricordate: ogni persona è diversa, e ciò che va bene per uno potrebbe non andare bene per un altro. Ascoltare il proprio corpo è fondamentale! 🙏

Zore formaggi: un esempio di eccellenza caprina in friuli ⛰️❤️

E ora, amici buongustai, un viaggio in un luogo speciale, dove la passione per i formaggi caprini si fonde con il rispetto per la natura e per gli animali. Sto parlando di Zore, un’azienda agricola a Taipana, in Friuli, che incarna alla perfezione l’amore per i prodotti autentici e di qualità.

Capre felici, che pascolano liberamente tra le verdi montagne del Friuli, nutrendosi di erbe aromatiche e fiori selvatici. 🏞️ Non sono semplici animali da reddito, ..ma creature rispettate, parte integrante di un ecosistema virtuoso.

In questa azienda, il benessere degli animali è una priorità assoluta. Questo significa non solo alimentazione naturale e spazi ampi, ma anche un approccio etico e sostenibile all’allevamento. Le capre vengono trattate con amore e cura, perché si sa, la felicità di un animale si riflette sulla qualità del suo latte e, di conseguenza, sul sapore del formaggio. È una connessione magica, un circolo virtuoso che porta solo benefici.

https://www.youtube.com/shorts/eZ_X9Z60p54?feature=share

E veniamo al punto forte: la stagionalità. Questo è un aspetto preso molto sul serio, e che fa la differenza. I formaggi caprini Zore sono “stagionali” perché vengono prodotti solo quando le capre producono latte, ovvero nelle stagioni più belle, quando le capre hanno partorito e producono latte, dando comunque sempre la priorità ai capretti!

Questo significa primavera, estate e inizio autunno. In inverno, le capre riposano, si rigenerano, e anche la produzione si ferma.

Perché è così importante la stagionalità? 🤔 Per due ragioni fondamentali. La prima è il rispetto dei cicli naturali delle capre. Costringere gli animali a produrre latte tutto l’anno, anche quando non sarebbe naturale, è uno stress enorme per loro e compromette la loro salute e il loro benessere.

L’azienda Zore, segue il ritmo della natura, permettendo alle capre di vivere una vita serena e in armonia con l’ambiente circostante.

La seconda ragione è la qualità del latte. Quando le capre pascolano liberamente e si nutrono di erbe fresche e fieno di montagna, il loro latte è semplicemente eccezionale. È ricco di aromi, di nutrienti, di tutte quelle sfumature che rendono un formaggio indimenticabile. È un latte che sa di montagna, di libertà, di autenticità. Un latte che, trasformato in formaggio, diventa una vera e propria esperienza sensoriale. 👃👅

I formaggi Zore sono veri e propri capolavori artigianali, che raccontano la storia di un territorio e la passione di chi li produce!

Dalle paste fresche e delicate, con il loro sapore acidulo e rinfrescante, perfette per un’insalata estiva o un antipasto leggero, ai formaggi a media stagionatura, con note più complesse e persistenti, ideali per un tagliere di formaggi o per arricchire un risotto. Ogni boccone è un viaggio nel cuore del Friuli, un’esplosione di sapori che conquista il palato e scalda il cuore.

Assaggiare un formaggio Zore non è solo mangiare, è un’esperienza. È assaporare il lavoro, la dedizione, l’amore per gli animali e per la terra. È un modo per connettersi con la natura, con le tradizioni, con l’autenticità di un prodotto fatto come si deve. E vi assicuro, una volta provati, sarà difficile tornare indietro! 😉

Il Friuli Venezia Giulia.. e i suoi tesori caprini 💎🇮🇹

Il Friuli Venezia Giulia è una regione straordinaria, un crocevia di culture e tradizioni, e anche un territorio vocato all’eccellenza casearia.

Le sue montagne, le sue valli, i suoi pascoli sono l’habitat ideale per l’allevamento delle capre, e non a caso la produzione di formaggi caprini ha una lunga e gloriosa storia in questa terra.

Pascolo delle capre sulle montagne di Taipana, da metà maggio a fine ottobre.Pascolo turnato, per dare alle capre un alimento sempre verde. — Pascolo delle capre sulle montagne di Taipana, da metà maggio a fine ottobre.
Pascolo turnato, per dare alle capre un alimento sempre verde.

Le capre friulane, spesso di razze autoctone.. o adattate al territorio, sono animali rustici e resistenti, capaci di valorizzare anche i pascoli più impervi, trasformando erbe e arbusti in un latte prezioso e aromatico.

Questo si traduce in formaggi con una forte identità territoriale, che racchiudono in sé i profumi e i sapori delle montagne friulane.

Acquistare un formaggio caprino friulano non è solo un atto di consumo, è un gesto di supporto all’economia locale, alle piccole aziende agricole che lavorano con passione e rispetto per la tradizione.

È un modo per contribuire alla salvaguardia della biodiversità, delle razze autoctone e dei paesaggi rurali che rendono il Friuli Venezia Giulia così speciale.

È un investimento nel gusto, nella salute e nel benessere del territorio. 💚

Consigli per gustare al meglio i formaggi caprini: un’esperienza sensoriale 🌟

Ora che abbiamo esplorato il meraviglioso mondo dei formaggi caprini, è arrivato il momento di capire come gustarli al meglio, per esaltarne ogni sfumatura di sapore e profumo. Perché, ve lo assicuro, un buon formaggio caprino merita di essere assaporato con tutti i sensi.

Temperatura di servizio: questo è un dettaglio fondamentale, spesso sottovalutato. I formaggi, in generale, non vanno mai serviti appena tirati fuori dal frigorifero.

Il freddo “addormenta” gli aromi e le texture. I formaggi caprini, in particolare, danno il meglio di sé a temperatura ambiente. Tirarli fuori dal frigorifero prima di servirli, in modo che possano sprigionare tutti i loro profumi e la loro morbidezza. Vedrete che differenza! 🌡️😌

Abbinamenti: qui si apre un mondo di possibilità! I formaggi caprini, con la loro acidità e il loro sapore caratteristico, si prestano a una moltitudine di abbinamenti, sia dolci che salati.

Con il miele: un classico intramontabile! Un formaggio caprino fresco o a media stagionatura, abbinato a un buon miele millefiori o di castagno, crea un contrasto dolce-salato che è pura poesia. Il miele attenua l’acidità del formaggio e ne esalta le note più delicate. 🍯
Con le confetture e le mostarde: provando ad abbinare un caprino a una confettura di fichi, di pere, o a una mostarda piccante. L’acidità del formaggio bilancia la dolcezza della confettura, creando un equilibrio perfetto.
Con la frutta fresca: uva, fichi, mele, pere… la frutta fresca è un’ottima compagna per i formaggi caprini, specialmente quelli freschi. La loro dolcezza e succosità puliscono il palato e preparano a un nuovo boccone. 🍇🍎
Tagliere di formaggi caprini.
Con le verdure: in insalate miste, con verdure grigliate, o come ripieno di torte salate, i formaggi caprini aggiungono un tocco di sapore e cremosità. Provandoli sbriciolati su una vellutata di zucca o su un’insalata di spinacini freschi.
Con il pane: un buon pane croccante, magari integrale o ai cereali, è l’abbinamento più semplice ma sempre efficace. Il pane esalta la texture del formaggio e permette di gustarlo in purezza. 🥖
Con il vino: qui si entra in un territorio più complesso, ma affascinante. I formaggi caprini freschi e delicati si sposano bene con vini bianchi leggeri, freschi e aromatici, come un Sauvignon Blanc o un Friulano. I formaggi a media stagionatura, con un sapore più deciso, possono essere abbinati a vini bianchi più strutturati, come un Ribolla Gialla, o a vini rossi giovani e fruttati, con tannini non troppo aggressivi. E per i formaggi più stagionati e intensi, osando con un vino rosso più importante, ma sempre con moderazione, per non coprire il sapore del formaggio. 🍷

Presentazione: anche l’occhio vuole la sua parte! 🤩 Un bel tagliere di formaggi caprini, magari con qualche frutto secco, della frutta fresca e un filo di miele, è un vero invito alla convivialità.

Tagliando i formaggi in forme diverse, giocando con i colori e le texture, e creando un’opera d’arte commestibile che conquisterà gli ospiti ancor prima di essere assaggiata.

Conclusione: un brindisi al formaggio caprino! 🥂

Siamo giunti alla fine del nostro viaggio nel delizioso mondo dei formaggi caprini. Sperando di aver trasmesso la passione e l’entusiasmo per questi prodotti straordinari, capaci di regalare emozioni e benessere. Dal sapore inconfondibile alle proprietà nutritive, dalla digeribilità all’attenzione per il benessere animale, i formaggi caprini sono una scelta consapevole, che unisce il piacere del palato alla cura di sé e al rispetto per la natura.

Che sia un caprino fresco e delicato, un formaggio a media stagionatura con il suo carattere deciso, o un gioiello stagionato che racchiude anni di sapienza e passione, ogni boccone è un’esperienza unica, un racconto di territorio, di tradizione e di amore per il buon cibo.

Quindi, la prossima volta che ci si troverà di fronte a un banco di formaggi, non esitate!

Lasciatevi tentare dai formaggi caprini, scoprite le eccellenze friulane di fattoriefriulane.it e la filosofia di Zore. Si sarà ricompensati con un’esplosione di sapori e una sensazione di benessere che vi farà innamorare. Alla salute… e al formaggio caprino! 🥳🧀

Formaggio Friulano, latteria di Borgo Paludo, Fagagna

Formaggio friulano: un tesoro di benessere per corpo e mente

Scritto da Michela Barbieri il Agosto 26, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Produzione del formaggio, Caseificio Alto But, Sutrio

Il Friuli Venezia Giulia, terra di confine incastonata tra Alpi e mare, custodisce un patrimonio gastronomico che affonda le radici in secoli di storia e dedizione.

Tra le sue eccellenze, i formaggi occupano un posto d’onore, espressione autentica di un territorio e di una sapienza casearia tramandata di generazione in generazione.

Per comprendere la profondità di questo legame, basta pensare che la produzione del Montasio, re indiscusso della tavola friulana, risale addirittura al 1200. Furono i monaci Benedettini dell’Abbazia di Moggio Udinese ad affinare le antiche tecniche per conservare il prezioso latte durante i rigidi inverni, dando vita a un formaggio che è ancora oggi un simbolo di questa terra. Questa non è solo storia, è l’anima di un prodotto.🧀

Oggi come allora, i formaggi friulani come il Montasio DOP e il Latteria sono molto più di un semplice alimento; sono un concentrato di nutrienti, un alleato per la nostra salute e, perché no, una coccola per il nostro umore. Lungi dall’essere un “piacere colpevole”, il formaggio artigianale, consumato con consapevolezza, si rivela un vero e proprio superfood.

Scopriamo insieme, in modo approfondito e discorsivo, perché integrare queste delizie nella nostra dieta può fare la differenza per il nostro benessere fisico, sportivo e mentale. Preparati a un viaggio sorprendente nel mondo dei sapori e della salute! 😋

Perché il formaggio artigianale fa la differenza?

In un mondo dominato dalla produzione industriale, scegliere un formaggio artigianale è un atto di amore verso noi stessi e verso il territorio. I benefici di questa scelta sono tangibili e profondi.

I formaggi artigianali, specialmente quelli prodotti in piccole latterie o malghe di montagna, sono spesso realizzati con latte crudo o latte che subisce trattamenti termici molto delicati. Questo approccio conservativo significa che il latte mantiene intatte tutte le sue preziose proprietà nutritive, i suoi aromi e i sapori originali, che riflettono fedelmente l’alimentazione degli animali al pascolo.

La ricchezza nutrizionale del latte crudo, carico di vitamine come la A, la C e la D, oltre a proteine nobili e grassi buoni, si trasferisce direttamente nel formaggio, trasformandolo in un alimento completo e benefico.

Inoltre, la presenza di enzimi naturali nel latte non pastorizzato rende questi formaggi più facilmente digeribili, aiutando il nostro corpo ad assimilare al meglio tutti i nutrienti.

Scegliere un prodotto artigianale significa anche dire addio a conservanti, coloranti e additivi artificiali, garantendosi un alimento genuino e naturale, esattamente come lo si faceva una volta.🧀

Scopri la differenza qualitativa e nutrizionale dei formaggi prodotti presso la latteria di Malga Montasio, spiegata dal casaro.. guarda il video!

https://www.youtube.com/watch?v=vIPB2EXcB1E

I benefici nutrizionali del formaggio, un superfood che non ti aspetti!

Formggi Latteria, Caseificio Alto But, Sutrio — Deposito di Formaggi Artigianali, Caseificio Alto But, Sutrio

Il formaggio è un alimento complesso e ricco, un vero concentrato di energia e nutrienti essenziali che, se inserito correttamente in una dieta equilibrata, può contribuire in modo significativo al nostro benessere generale.

La sua caratteristica più nota è l’eccezionale apporto di proteine di alta qualità, complete di tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro corpo non è in grado di produrre autonomamente. Queste proteine sono i mattoni fondamentali per la costruzione e la riparazione dei tessuti muscolari, rendendo il formaggio un alimento prezioso non solo per gli sportivi, ma per chiunque voglia mantenere una buona massa muscolare e un corpo tonico ed efficiente.🧀💛

Per dare un’idea concreta della sua potenza, basta pensare che il valore nutritivo di 100 grammi di un formaggio stagionato può equivalere a quello di circa 200 grammi di carne di vitello!😱

Parallelamente, è risaputo che i formaggi sono tra le fonti alimentari più ricche di calcio, il minerale indispensabile per la salute di ossa e denti.

Un adeguato apporto di calcio è cruciale in ogni fase della vita, a partire dall’infanzia per assicurare una crescita sana ed equilibrata, fino all’età adulta per prevenire l’insorgere di patologie come l’osteoporosi.

Il formaggio fornisce inoltre un ottimo quantitativo di fosforo, un altro minerale che lavora in perfetta sinergia con il calcio per rafforzare la struttura ossea e mantenerla solida nel tempo.

Ma il tesoro nutrizionale del formaggio non si ferma qui. È anche un forziere di altre preziose sostanze, come le vitamine del gruppo B, in particolare la B2 (riboflavina) e la B12, essenziali per un corretto metabolismo energetico e per il buon funzionamento del sistema nervoso. A queste si aggiungono la vitamina A, un’importante alleata per la salute della pelle e della vista, e lo zinco, un minerale chiave per il potenziamento e la modulazione del nostro sistema immunitario.

Formaggio fresco o stagionato? Una scelta per ogni esigenza!

La stagionatura è un processo magico e paziente che trasforma il latte in una miriade di sapori, aromi e consistenze diverse. Questo processo non modifica solo il gusto, ma anche il profilo nutrizionale del formaggio.

…non esiste una scelta migliore in assoluto, ma una più adatta alle diverse esigenze e momenti.

I formaggi freschi, come una delicata ricotta o un Latteria di primo sale, si distinguono per un alto contenuto di acqua, che li rende più leggeri. Questa caratteristica li rende meno calorici e con un tenore di grassi inferiore, facendone una scelta perfetta per chi segue una dieta ipocalorica o preferisce sapori più gentili. Un altro vantaggio significativo, soprattutto nelle versioni a latte crudo, è la ricchezza di fermenti lattici vivi. Questi batteri benefici agiscono come veri e propri probiotici, supportando la salute del nostro intestino, rafforzando la flora batterica e, di conseguenza, il nostro sistema immunitario. Pur avendo una concentrazione di nutrienti inferiore rispetto ai “fratelli” stagionati, i formaggi freschi restano comunque un’ottima fonte di proteine e calcio.

D’altra parte, con il procedere della stagionatura, il formaggio perde gradualmente acqua e i suoi nutrienti si concentrano in maniera esponenziale. Questo conferisce ai formaggi stagionati, come un Montasio Mezzano o uno Stravecchio, delle caratteristiche uniche e preziose. La concentrazione di nutrienti li rende incredibilmente ricchi di proteine, calcio e altri minerali.

Un aspetto di fondamentale importanza è che durante la maturazione, il lattosio viene quasi completamente trasformato in acido lattico.

Questo processo rende i formaggi a lunga stagionatura, come il Montasio DOP già dopo 60 giorni, naturalmente privi di lattosio e quindi perfettamente adatti anche a chi soffre di intolleranza. Inoltre, la scomposizione delle proteine durante la stagionatura genera dei peptidi bioattivi, piccole molecole che possono esercitare effetti benefici sull’organismo, come ad esempio contribuire al controllo della pressione sanguigna.

(se vuoi scoprire qualcosa in più sul Montasio e sul perché sia privo di lattosio… ti consigliamo la lattura di -> questo articolo!)

Inoltre…per quanto riguarda il Montasio DOP, che come ben sappiamo, è soggetto ad una produzione molto regolamentata, possiamo contemplare i valori medi nutrizionali per 100gr sul sito del Consorzio del Montasio, a seconda della stagionatura!

Consulta i valori nutrizionali!

Montasio dop e latteria: i gioielli del Friuli nel tuo piatto!

Parlando di formaggi friulani, due nomi risplendono in modo particolare per storia e sapore: il Montasio DOP e il Latteria. Entrambi figli della stessa ricca tradizione, offrono un’esperienza di gusto e benessere unica.💛

Il Montasio DOP è un formaggio straordinariamente versatile, le cui caratteristiche organolettiche e nutrizionali evolvono meravigliosamente con la stagionatura, passando dal Fresco (minimo 60 giorni) al Mezzano, allo Stagionato e infine allo Stravecchio (oltre 18 mesi).

Il suo profilo nutrizionale è eccellente, essendo un formaggio altamente digeribile e, come già menzionato, naturalmente privo di lattosio, il che lo rende un piacere accessibile a tutti. L’incredibile apporto energetico e i suoi principi nutritivi lo rendono un alimento particolarmente consigliato per favorire una crescita sana e robusta nei bambini e nei ragazzi, ma anche un supporto fondamentale per gli adulti.

Storica Latteria di Basiliano, Della Savia.

Il formaggio Latteria, invece, è il vero simbolo della tradizione casearia friulana più popolare, nato dalle antiche “latterie turnarie”. In queste cooperative di paese, le famiglie si alternavano per lavorare il latte munto dalla comunità, creando un formaggio che era il cuore della loro alimentazione.

Ancora oggi, ogni latteria conferisce al proprio prodotto un’impronta unica e riconoscibile. Simile al Montasio per profilo nutrizionale, il Latteria è un formaggio da tavola molto apprezzato per il suo sapore gradevole, dolce e delicato, che diventa più intenso con il passare del tempo. Le versioni prodotte con latte crudo, in particolare, riescono a mantenere una ricchezza di aromi e sapori legati ai pascoli del territorio che è semplicemente ineguagliabile.

Non solo muscoli: il formaggio che fa bene all’umore 😊

E se un pezzetto di formaggio potesse letteralmente renderti più felice?

Non si tratta solo di una sensazione di appagamento legata al gusto. La scienza ci conferma che alcuni composti presenti nei formaggi possono avere un impatto diretto e positivo sul nostro stato d’animo!

Il merito principale è del triptofano, un amminoacido essenziale che il nostro corpo non può produrre e che deve quindi assumere con l’alimentazione. Il triptofano è il precursore della serotonina, il famoso “ormone della felicità”.

La serotonina è un neurotrasmettitore che svolge un ruolo cruciale nella regolazione dell’umore, del sonno e dell’appetito. Bassi livelli di questa sostanza sono spesso associati a malumore, irritabilità e stati depressivi. Introdurre nella dieta cibi ricchi di triptofano, come i formaggi, può quindi contribuire a migliorare il nostro benessere psichico.💛

A questo si aggiunge l’effetto del calcio, che, presente in abbondanza, aiuta a stabilizzare le fibre nervose del nostro sistema nervoso, riducendo gli stati di stress e favorendo il rilassamento.

Un piccolo quadrato di Montasio la sera? Potrebbe essere il segreto per sogni più sereni!😴💛

Il formaggio per lo sportivo: energia e recupero a portata di morso!

Se pratichi sport a qualsiasi livello, il formaggio può diventare un tuo prezioso e insospettabile alleato.

L’idea che sia un alimento “troppo grasso” è un mito da sfatare, soprattutto se consumato con intelligenza e nelle giuste quantità. L’elevato contenuto di proteine di alta qualità è essenziale per riparare i micro-danni muscolari causati dall’allenamento e per promuovere la sintesi proteica e la crescita muscolare.

Il calcio, oltre a fortificare lo scheletro, è un minerale cruciale per garantire una corretta contrattilità muscolare, prevenendo crampi e infortuni.

Inoltre, i grassi e le proteine del formaggio hanno un basso indice glicemico. Questo significa che forniscono energia al corpo in modo graduale e costante, senza causare picchi di zucchero nel sangue, una caratteristica che lo rende ideale per gli sport di endurance e per mantenere alti i livelli di energia a lungo. Un cubetto di Montasio stagionato dopo un allenamento intenso o un pezzetto di Latteria in un panino integrale prima di una lunga camminata possono davvero fare la differenza in termini di performance e di velocità di recupero!

Come integrare i formaggi friulani in una dieta sana

Il segreto, come sempre, risiede nell’equilibrio e nella consapevolezza.💛

I formaggi, soprattutto quelli stagionati, sono alimenti nutrienti e calorici, e per questo vanno considerati come un vero e proprio secondo piatto, non come un’aggiunta a fine pasto.

Per godere dei loro benefici senza eccedere, è buona norma rispettare delle porzioni adeguate: una porzione di formaggio fresco si attesta intorno ai 100 grammi, mentre per uno stagionato è meglio non superare i 50 grammi.

La frequenza di consumo ideale è di due o tre volte a settimana, alternandoli ad altre fonti proteiche. L’abbinamento è fondamentale: accompagna il formaggio con abbondanti porzioni di verdure fresche e di stagione, oppure con della frutta come pere, fichi e uva, che si sposano magnificamente con i sapori degli stagionati. Questo non solo renderà il pasto più gustoso, ma lo bilancerà, aggiungendo fibre, vitamine e minerali essenziali.

I formaggi friulani come il Montasio DOP e il Latteria non sono solo un’eccellenza gastronomica, ma un vero e proprio concentrato di salute e tradizione.

Dalla forza delle ossa al benessere dell’umore, passando per il recupero sportivo, i loro benefici sono molteplici e scientificamente provati. Scegliere un prodotto artigianale significa portare in tavola non solo un sapore autentico, ma anche il rispetto per una tradizione secolare e un amore profondo per il territorio.💛

Quindi, la prossima volta che gusterai un pezzo di formaggio friulano, assapora non solo il gusto, ma anche tutto il benessere che porta con sé. Buon appetito! 🎉

Formaggio latteria: il prodotto caseario del Friuli per antonomasia

Scritto da Michela Barbieri il Luglio 8, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Avete mai pensato a.. che sapore ha un’intera regione? 🤔

Pan e Formadi - Latteria friulano e pane a merenda — Pan e Formadi – Latteria friulano e pane a merenda!

Se il Friuli Venezia Giulia potesse essere racchiuso in un assaggio, avrebbe senza dubbio il gusto avvolgente, sincero e incredibilmente versatile del suo formaggio più amato: il formaggio Latteria.

Pan e Formadi, il formaggio della colazione dei nonni, del panino per la merenda, l’ingrediente segreto che rende ogni piatto speciale.

Non stiamo parlando di un formaggio qualunque, ma di una vera e propria istituzione, un simbolo di comunità, una storia di sudore e passione che si tramanda da generazioni.

In questo viaggio goloso, andremo a scoprire tutto, ma proprio tutto, sul latteria friulano: dalla sua anima cooperativa alle diverse sfumature di sapore che il tempo sa regalargli.

Pronti a farvi venire l’acquolina in bocca? 🧀

Che cos’è il formaggio latteria? Più di un semplice formaggio!

❗️ Prima di tutto, chiariamo un punto fondamentale. Quando parliamo di formaggio Latteria, non parliamo di un prodotto con un disciplinare rigido come un Parmigiano Reggiano o un Gorgonzola.

Il suo nome, infatti, non deriva da una ricetta univoca, ma dal luogo in cui nasceva e ancora oggi prospera: la latteria sociale del paese. Ogni caseificio, da quelli storici a quelli più moderni, custodisce la sua piccola, preziosa variante.🤍

Esiste il Latteria di pianura, più dolce e burroso, come quello prodotto con cura dalla Latteria Borgo Paludo, che fa della filiera corta e del legame diretto con il consumatore il suo vanto.🐮

C’è poi quello di montagna, come il magnifico prodotto del Caseificio Alto But, che porta con sé i profumi intensi dei pascoli alpini e dell’aria pura della Carnia.🏔️

Ogni latteria friulana racconta una storia diversa, ma la filosofia di base è la stessa: un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino locale, che è espressione diretta e genuina del suo terroir. È un formaggio “democratico”, nato per essere il nutrimento quotidiano della gente friulana, e questa sua origine popolare è la chiave per capire la sua vera essenza.

Una storia di unione: la magia delle latterie turnarie

Per capire il Latteria friulana, dobbiamo fare un passo indietro nel tempo e parlare di un concetto meraviglioso e tutto friulano: le latterie turnarie. 🐮✨ Immaginate il Friuli di fine ‘800, un mosaico di piccoli agricoltori, ognuno con due o tre mucche. Produrre formaggio in casa con così poco latte era un’impresa impossibile e antieconomica. E allora, che fare? L’unione fa la forza, oggi come allora!

Nacquero così le latterie turnarie o sociali, veri e propri centri di vita comunitaria!

I contadini di un paese si riunivano in cooperativa, come ancora oggi accade alla Latteria Borgo Riolo, fondata nel 1928, o alla storica Latteria di Coderno, attiva addirittura dal 1888. Il sistema era geniale nella sua semplicità: ogni giorno, a turno (ecco perché “turnaria“), uno dei soci aveva il diritto di utilizzare tutto il latte conferito dagli altri per produrre formaggio e burro per la propria famiglia. Il giorno dopo, il turno passava a un altro socio, garantendo a tutti una produzione equa e sostenibile.

Questo sistema ha permesso di salvare le piccole aziende agricole, dando valore anche a minime quantità di latte; di creare un prodotto di alta qualità, unendo le forze e le conoscenze; e, soprattutto, di rafforzare il tessuto sociale delle comunità, creando luoghi di incontro e collaborazione che sono il cuore pulsante di questa tradizione.

Molti dei caseifici friulani di oggi, anche quelli più moderni come la Latteria Campolessi, che guarda al futuro con un’attenzione speciale al benessere animale, sono figli diretti di questo spirito cooperativo. È una storia di resilienza e comunità che si può assaporare in ogni singola fetta.

Gli ingredienti segreti (ma non troppo): latte, caglio e passione!

La ricetta del formaggio Latteria è un inno alla semplicità, ma la sua bontà risiede nella qualità eccelsa di pochissimi, fondamentali elementi. Il protagonista assoluto è ovviamente il latte, il vero oro bianco del Friuli. 🥛

Si utilizza esclusivamente latte vaccino crudo o pastorizzato proveniente da allevamenti locali, ed è qui che si compie la prima magia. Il latte della pianura friulana, dove le mucche si nutrono di mais e foraggi selezionati, darà vita a un Latteria dal sapore più dolce e delicato, con note burrose e avvolgenti.

Il latte della Carnia o delle Prealpi, come quello lavorato con maestria dal Caseificio Alto But, proveniente da mucche che pascolano libere tra erbe e fiori di montagna, regalerà invece un formaggio con note erbacee e aromi più complessi e intensi! *

Accanto al latte, ci sono i suoi aiutanti magici. Il caglio, solitamente di vitello, è l’elemento che compie il miracolo, trasformando il latte liquido in una massa solida, la cagliata.

I fermenti lattici, poi, sono i piccoli e instancabili operai che avviano la fermentazione e sviluppano l’aroma e il sapore caratteristici del formaggio Latteria. Infine, il sale, che non è solo un insaporitore. 🧂 Il sale è fondamentale per la conservazione, per favorire lo spurgo del siero e per la formazione di quella bellissima crosta protettiva. È la somma di questi elementi semplici ma perfetti a creare un prodotto così genuino e amato.

*Sei curioso di scoprire la differenza tra due caseifici del territorio, di pianura e di montagna? Guarda i video!

Dall’oro bianco alla forma: le fasi della lavorazione del latteria friulana

Produzione del formaggio Latteria, Campolessi.

Assistere alla produzione del Latteria è come osservare un rituale antico, un balletto preciso di gesti che trasformano un ingrediente semplice in un capolavoro!

Il processo inizia con il riscaldamento del latte in grandi caldaie di rame o acciaio, dove viene portato a una temperatura di circa 32-35°C. A questo punto, il casaro aggiunge i fermenti lattici e poi il caglio, lasciando riposare il tutto per una ventina di minuti, il tempo necessario perché il latte coaguli e formi una massa gelatinosa, la cagliata.

Poi arriva il momento dello “spino”, un attrezzo simile a una grande frusta con cui il casaro rompe la cagliata in granuli piccolissimi, delle dimensioni di un chicco di riso o di mais, un passaggio cruciale che influenzerà la consistenza finale del formaggio.

La trasformazione continua con la cottura, una fase in cui la massa viene riscaldata a una temperatura più alta, solitamente tra i 40°C e i 46°C. Questa semicottura serve a far espellere altro siero dai granuli di cagliata, rendendoli più compatti. Con gesti sapienti e una forza che sa di tradizione, la cagliata viene poi raccolta dal fondo della caldaia con delle tele e posta negli stampi, le “fascere“, che daranno al formaggio Latteria la sua tipica forma cilindrica.

Le forme vengono quindi pressate per far uscire tutto il siero residuo e compattare la pasta, per poi passare alla salatura, che può avvenire a secco o in un bagno di acqua e sale.

Infine, l’ultimo, fondamentale passaggio: la stagionatura. Le forme vengono trasferite in locali speciali, dove riposano su assi di legno a temperatura e umidità controllate. È qui, nel silenzio e nell’attesa, che il Latteria sviluppa il suo carattere unico.

Il tempo è un ingrediente: la stagionatura del formaggio latteria

La stagionatura è il viaggio che trasforma un formaggio giovane e timido in un prodotto maturo e complesso. Il Latteria friulana è meraviglioso proprio perché offre un’esperienza diversa a seconda del tempo che passa, evolvendo in un tripudio di sapori e profumi.

Fresco

Quando è fresco, con una stagionatura che va dai 30 ai 90 giorni, il Latteria è una vera coccola per il palato. 👶 La sua pasta è morbida, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro, con un’occhiatura piccola e distribuita regolarmente. Al naso e in bocca, prevalgono le note dolci del latte, del burro fresco e dello yogurt. È un formaggio gentile, amabile, che piace a tutti. Un esempio sublime di questa fase è il Formaggio Alto But 60 giorni. Prodotto nel cuore della Carnia, questo Latteria di montagna racchiude tutta la delicatezza della gioventù con un valore aggiunto incredibile: i profumi sottili dei fiori e delle erbe dei pascoli alpini. Un’esperienza che sa di purezza e natura incontaminata.

Con il passare dei mesi, tra i 4 e i 10, il Latteria diventa mezzano e inizia a mostrare il suo vero carattere. 🧑 La pasta si fa più compatta e leggermente più friabile, il colore si intensifica e il sapore perde parte della sua dolcezza per arricchirsi di nuove, affascinanti sfumature. Compaiono note di frutta secca come la nocciola, sentori di brodo di carne e l’aroma del fieno maturo.

Mezzano

È il perfetto formaggio da tavola, versatile e incredibilmente appagante. L’archetipo di questa fase è il Latteria Mezzano. Con i suoi 4/6 mesi di riposo, raggiunge un equilibrio gustativo eccezionale. È saporito al punto giusto, non ancora piccante, ma con una complessità che invita a prenderne un altro morso, e poi un altro ancora.

Stagionato

Quando la stagionatura supera i 10 o 12 mesi, entriamo nel regno dei sapori intensi e persistenti. 👴 Il Latteria stagionato o “vecchio” ha una pasta dura, granulosa, che tende a scagliarsi. L’occhiatura quasi scompare, la pasta si fa più asciutta. Il sapore è una vera e propria esplosione: sapido, a volte piacevolmente piccante, con aromi complessi che ricordano le spezie, il fieno essiccato e note tostate. A volte, sulla pasta si formano dei piccoli cristalli bianchi di tirosina, un amminoacido che è indice di una lunga e corretta maturazione e che regala una piacevole croccantezza. È un formaggio da meditazione, da assaporare lentamente. Una perla rara è la Latteria di Fagagna 12 mesi.

Questo formaggio, spesso riconosciuto come PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), dopo un anno di riposo diventa un concentrato purissimo di Friuli. Ogni scaglia sprigiona una potenza aromatica incredibile, da gustare in purezza per capirne tutta la grandezza.

Ma… la differenza con il Montasio DOP?🤔

Il formaggio Latteria friulano e il Montasio DOP sono due prodotti caseari profondamente legati al territorio del Friuli-Venezia Giulia, due espressioni autentiche della tradizione casearia di questa regione. Pur condividendo origini, tecniche di produzione e persino certi tratti gustativi, esistono tra loro differenze significative che li rendono unici e riconoscibili. Ecco perché, pur appartenendo alla stessa grande famiglia di formaggi vaccini friulani a pasta semi-dura, è importante saperli distinguere.

Marchio DOP (Logo) che contrassegna il Montasio

Entrambi nascono dal latte di vacca, lavorato secondo procedimenti artigianali tramandati da generazioni. Tuttavia, mentre il Montasio è un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), quindi soggetto a un disciplinare preciso e rigoroso che ne regola ingredienti, tecniche e tempi, il Latteria è un prodotto più “libero”, fuori da consorzi o vincoli normativi stringenti. Questa libertà si traduce spesso in una maggiore varietà: ogni casaro, ogni latteria, può imprimere al proprio formaggio un’impronta personale, dando vita a versioni anche molto diverse per sapore, consistenza e stagionatura.

Il Montasio DOP ha un gusto riconoscibile e costante, proprio grazie al disciplinare che ne garantisce l’uniformità: delicato e dolce da giovane, diventa più deciso, aromatico e leggermente piccante con la stagionatura. Il Latteria, invece, ha un sapore che può variare sensibilmente da un produttore all’altro e da una stagionatura all’altra. In generale, si presenta con un gusto fresco, pieno, leggermente acidulo da giovane, che evolve verso note più intense e burrose col passare dei mesi. Spesso mantiene una nota “lattea” più marcata, che lo rende inconfondibile 🧀.

Un’altra differenza importante riguarda la storia commerciale dei due formaggi. Il Montasio, grazie alla protezione DOP e alla promozione consortile, ha varcato i confini regionali ed è noto anche fuori dal Friuli e dal Veneto. Il Latteria, invece, resta ancora oggi un tesoro più “intimo”, più legato al consumo locale o a una nicchia di appassionati. È il formaggio di casa, quello che si compra in latteria o in macelleria, quello che si porta in tavola la domenica o che accompagna un buon bicchiere di vino rosso friulano 🍷.

Formaggio Montasio appena prodotto a Malga montasio — Formaggio Montasio appena prodotto a Malga Montasio

Sul piano produttivo, i due formaggi si somigliano molto. Si parte sempre da latte vaccino crudo o termizzato, si procede con l’aggiunta di caglio, la rottura della cagliata e la cottura. Anche la pressatura e la salatura seguono modalità simili. Dove può cambiare qualcosa, nel Latteria, è nella gestione del tempo: i produttori decidono in autonomia quando passare alla stagionatura, come conservarlo, e soprattutto per quanto tempo farlo maturare. Questo rende possibile trovare versioni di Latteria “freschissime”, da pochi giorni, fino a quelle molto stagionate e friabili, dal gusto quasi nocciolato.

Ma ciò che li rende cugini stretti, quasi fratelli, è quella capacità di raccontare la terra friulana con un solo morso. La montagna, la pianura, l’erba fresca, le stalle pulite, il ritmo lento del lavoro agricolo: tutto questo si ritrova sia nel Montasio che nel Latteria. Ecco perché, sebbene uno goda di maggiore fama e tutela, l’altro continua a essere amatissimo da chi cerca autenticità, tradizione e un pizzico di personalità in più 😋.

In conclusione, il Montasio è il volto pubblico e ufficiale del formaggio friulano, il Latteria è il cuore artigiano e domestico. Diversi, sì, ma accomunati da una storia fatta di latte, mani esperte e passione per le cose buone!

In cucina con il formaggio latteria: idee per far cantare le papille gustative! 😋

La sua incredibile versatilità in cucina è forse la sua più grande magia. A seconda della stagionatura, il formaggio Latteria si presta a mille usi, trasformando ogni piatto. Il Fresco, con la sua dolcezza, è perfetto per essere gustato puro e semplice, a fette spesse dentro a un panino con il prosciutto crudo di San Daniele. La morte sua!

Ma è anche l’ingrediente principe per mantecare risotti o da sciogliere lentamente su una fetta di polenta calda e fumante, una vera delizia. 🤤 Tagliato a cubetti, regala una nota cremosa e golosa alle insalate estive, rendendole più ricche e saporite!

Passando al Mezzano, entriamo nel regno del piatto friulano per eccellenza: il Frico. Non si può parlare di Latteria senza citare questa meraviglia. Il Mezzano è perfetto sia per creare la versione croccante, fatta di solo formaggio fuso e dorato in padella, sia per quella morbida e confortante, con l’aggiunta di patate e cipolle. È anche squisito sulla pasta, grattugiato a scaglie grosse su un buon ragù o su un condimento di verdure, a cui aggiunge un tocco di sapore deciso. Inoltre, è l’ideale per i ripieni di torte salate, involtini di carne e verdure al forno.

Latteria Stagionato guattugiato su un piatto di pasta!

E lo Stagionato? Ah, quello è un gioiello da trattare con i guanti. È un formaggio da meditazione, da gustare a fine pasto, tagliato a scaglie sottili, magari accompagnato da un filo di miele di castagno, una composta di pere o un goccio di aceto balsamico invecchiato.

Grattugiato finemente, può sostituire il formaggio grana sui primi piatti donando una spinta di sapidità unica e inconfondibile. L’abbinamento perfetto è con un grande vino rosso friulano, come un Refosco dal Peduncolo Rosso o uno Schioppettino. Un matrimonio d’amore che celebra i sapori più autentici della regione. ❤️

In conclusione: il latteria è un pezzo di cuore friulano

Il formaggio Latteria non è solo un prodotto, è un’esperienza sensoriale e culturale. È la storia di un popolo unito, è il sapore di prati verdi e montagne maestose, è la sapienza di casari che trasformano ogni giorno il latte in arte. Dal fresco e dolce allo stagionato e potente, c’è una latteria friulana per ogni palato e per ogni occasione. La prossima volta che ne assaggerete una fetta, chiudete gli occhi: non state mangiando solo un formaggio, ma un pezzo autentico e pulsante del cuore del Friuli. Scopritelo, assaggiatelo, innamoratevene. Non ve ne pentirete! 🎉

5 curiosità sul Montasio DOP

Scritto da Michela Barbieri il Maggio 14, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Con una lunga storia alle spalle ,il Montasio DOP, è un rinomato formaggio tipico del nord Italia, .che può essere denominato tale se prodotto in certe aree geografiche, ovvero: l’intero Friuli Venezia Giulia, limitatamente alle province di Belluno e Treviso e parte delle province di Padova e Venezia.

Per essere definito Montasio DOP deve rispettare le normative del disciplinare dell’omonimo Consorzio, che ne garantisce la piena autenticità, come ad esempio la stagionatura, deve infatti essere stagionato per almeno 60 giorni, per poter acquisire le caratteristiche distintive di sapore e consistenza; oppure l’origine della materia prima: il latte deve essere ottenuto da bovine alimentate principalmente con foraggi locali, garantendo così il legame con il territorio e il rispetto delle tradizioni casearie locali.

Probabilmente, lo conosci già, ma sai proprio tutto tutto? Beh, noi qui ti citiamo 5 curiosità su questo formaggio che forse non conoscevi ancora, leggi e scopri di più!

Storia: Le origini monastiche nel XIII secolo

Siamo all’Abbazia di Moggio Udinese, o di San Gallo, fondata, sulla base delle fonti, nel 1085, situata sul Colle di Santo Spirito, in uno splendido scenario naturale.

Il Montasio affonda le sue radici nel Medioevo: furono inzialmente i monaci benedettini dell’abbazia a perfezionare la produzione di questo formaggio, utilizzando tecniche avanzate di caseificazione con il latte delle proprie mandrie, attorno all’anno 1200.

I monaci non solo iniziarono a produrre il Montasio, ma ne tramandarono le tecniche di lavorazione, contribuendo alla sua diffusione in altre aree del Friuli Venezia Giulia e qualcuna del Veneto. Il loro approccio strutturato e metodico permise quindi al Montasio di diventare già allora, un formaggio di riferimento, mantenendo una qualità costante nel tempo.

Già nel Settecento godeva di fama e valore, è stato rinvenuto un listino prezzi dell’anno 1773 a San Daniele del Friuli, in cui il “formaggio di Montasio” compariva già ad un costo elevato, segno del suo grande pregio anche all’epoca.

Il Marchio DOP

Il Montasio ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP), successivamente, più di preciso il 12 Giugno 1986, a garanzia di tutelarne la piena autenticità, garantendo che venga prodotto esclusivamente nelle aree geografiche predefinite e secondo le tecniche di lavorazione tradizionali regolamentate nel Disciplinare.

Grande protagonista del frico friulano

La cucina friulana fa nel Montasio DOP un protagonista d’eccezione: questo formaggio è infatti l’ingrediente chiave del frico, considerato il piatto più tipico del Friuli. Il frico è di base un piatto povero, nasce molto anticamente ed è fortemente legato alla tradizione contadina della regione con l’obiettivo di recuperare gli avanzi del formaggio Montasio ed altri ingredienti semplici, di base, come patate e cipolle. Nel corso dei secoli è ovviamente evoluto, e da pietanza di recupero quale era, è divenuto il piatto friulano per antonomasia, ad oggi molto apprezzato e proposto in tutta la regione!

Preparazione del frico friulano, Rifugio Celso Gilberti

La preparazione

Ma, come si prepara? Si inizia intanto facendo rosolare la cipolla con un po’ di olio o burro (a piacere), a cui si aggiungono le patate grattugiate o tagliate fini fino a renderle morbide. Successivamente si unisce il Montasio DOP tagliato a cubetti o grattugiato, e si lascia fondere, mescolando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Si compatta il composto in padella, fino ad ottenere una sorta di “frittata”, che si cuoce da entrambi i lati fino a ottenere una crosta dorata e croccante.

Esistono numerose varianti di questo piatto: dal frico croccante, realizzato solo con Montasio, spesso stagionato, al frico con verdure o erbe aromatiche, allo speck o alla salsiccia.. ognuna capace di esaltare le diverse stagionature del formaggio.

Canonicamente, si accompagna servito con della polenta calda e del buon vino rosso della tradizione, come un Merlot, un Cabernet o un Refosco di Faedis!

Ottimo per gli intolleranti al lattosio

Se sei intollerante al lattosio, non disperare! Il Montasio DOP è adatto per gli intolleranti al lattosio perché, durante il processo di stagionatura, il lattosio viene naturalmente ridotto fino a diventare praticamente assente!

Durante l’invecchiamento di una forma, infatti, i batteri presenti nel formaggio consumano il lattosio trasformandolo in acido lattico. Nel Montasio Fresco (2-4 mesi di stagionatura, con un minimo, ricordiamo, di 60 giorni), il contenuto di lattosio è già di per sè molto basso, mentre nelle versioni Mezzano (oltre 4 mesi), Stagionato (oltre 10 mesi) e Stravecchio (oltre 18 mesi) il lattosio è completamente assente, rendendolo un’ottima scelta per chi ha intolleranze o sensibilità al lattosio.

Inoltre, la presenza di enzimi e fermenti lattici favorisce ulteriormente la digeribilità del Montasio, rendendolo adatto anche per chi ha difficoltà a digerire altri formaggi più freschi e non stagionati.

E le proteine del latte?

Si consiglia comunque per chi soffre di intolleranze di consultare un medico, in quanto anche se il lattosio è assente o ridotto, le proteine del latte (come caseina e siero) possono comunque causare reazioni allergiche o sensibilità, quindi le persone intolleranti devono comunque prestare attenzione per evitare possibili disturbi gastrointestinali o reazioni avverse!

60 litri di latte per produrre una forma

Il Montasio DOP è prodotto esclusivamente con latte vaccino di alta qualità, ottenuto da bovine alimentate con foraggi freschi, fieni e insilati del territorio. Viene utilizzato il latte di razze come la Bruna Alpina, Frisona e Pezzata Rossa Italiana. A seconda della stagionatura, il latte può essere lavorato a crudo o pastorizzato, garantendo le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto.

In numeri

Spesso forse, non comprendiamo il reale valore di un prodotto fino a quando non ne contempliamo i dati, eanche dal punto di vista “tecnico” il Montasio riserva delle sorprese! Servono infatti circa 60 litri di latte fresco per ottenere una singola forma di Montasio del peso medio di 6–7 kg!

Produzione di una forma di Montasio DOP, Caseificio Della Savia

La produzione di una forma standard di questo formaggio richiede una notevole quantità di latte vaccino. In base a fonti ufficiali e dati di consorzio, la resa è attorno al 10% in peso, cioè circa 10 litri di latte per ottenere 1 kg di formaggio.
Fino a 11 litri di latte per ottenerne 1 kg – Sempre secondo il Consorzio Montasio, la resa può essere leggermente inferiore (~9%): “per ogni chilogrammo possono servire 11 litri di latte”.

Le piccole differenze nei valori comunque, (10/ 11 L/kg) dipendono da vari fattori, come il contenuto di grasso del latte e la stagionatura del formaggio.

Ogni forma richiede quindi una cospicua quantità di latte, e quando viene preparata, prima di iniziare la stagionatura, riporta sullo scalzo la scritta “MONTASIO” ripetuta in obliquo insieme alla data di produzione e al codice del caseificio, a garanzia dell’autenticità del prodotto.

Questi accorgimenti produttivi assicurano che ogni forma di Montasio DOP mantenga le sue caratteristiche tradizionali e l’elevata qualità che lo contraddistinguono.

Montasio DOP, Premi & Riconoscimenti

Il Montasio DOP ha ottenuto numerosi riconoscimenti sia a livello nazionale che internazionale, consolidando la sua reputazione come formaggio di eccellenza.

A livello internazionale, il Montasio DOP è stato premiato in più edizioni del World Cheese Awards (WCA), uno dei concorsi caseari più prestigiosi al mondo. Tra i riconoscimenti ricevuti, figurano medaglie d’oro, d’argento e di bronzo, con particolare enfasi sulle stagionature più avanzate, come il Montasio stravecchio, che si è distinto per il sapore intenso e la complessità aromatica.

Nel contesto nazionale, il Montasio ha spesso figurato tra i finalisti e vincitori degli Italian Cheese Awards, dedicati ai migliori formaggi italiani nelle varie categorie. Le diverse stagionature del Montasio, dal fresco al stravecchio, hanno ottenuto riconoscimenti per la qualità sensoriale, la lavorazione artigianale e la capacità di mantenere intatte le caratteristiche organolettiche durante la maturazione.

Il Montasio DOP ha ricevuto premi anche al Concorso Nazionale dei Formaggi di Montagna, che celebra i prodotti lattiero-caseari provenienti dalle aree alpine e appenniniche italiane. Qui, il Montasio è stato più volte insignito del titolo di miglior formaggio di montagna per la sua consistenza compatta, la struttura omogenea e le note aromatiche persistenti.

Premiazione Montasio DOP (Cas. della Savia)

A livello regionale, il Montasio DOP viene celebrato nella Mostra Concorso Montasio, che si tiene annualmente e valuta i migliori formaggi Montasio nelle diverse stagionature. Il concorso assegna premi per le categorie fresco, mezzano e stagionato, confermando l’eccellenza del Montasio in tutte le sue varianti.

Infine, il Montasio ha ottenuto importanti riconoscimenti in concorsi come il Premio Roma, dedicato ai migliori formaggi a latte crudo e stagionati, e in eventi promossi da enti di settore che valorizzano le produzioni locali e le tecniche tradizionali di caseificazione.

…una vera e propria Star!

Caseificio della Savia

Scritto da Michela Barbieri il Maggio 9, 2025. Pubblicato in Produttori.

Il Caseificio Della Savia di Basiliano è una piccola azienda a conduzione familiare, che trasforma con passione, professionalità e tenacia circa 25/30 ettolitri di latte al giorno, di aziende agricole accuratamente selezionate nella zona circostante a Basiliano.

La scelta consapevole di impegnarsi a lavorare solo questa quantità di latte è dettata dal desiderio di curare minuziosamente tutte le fasi del processo produttivo senza trascurare quegli accorgimenti che, invece, fanno la differenza.

Il team di lavoro del Caseificio Della Savia adotta una serie di accorgimenti per controllare ogni dettaglio con metodo e ottenere un formaggio ricco di sapori e profumi.

Persino in occasione degli interventi di miglioria dei locali che ospitano il processo di lavorazione, l’azienda ha deciso di non stravolgere il metodo di produzione del formaggio, introducendo solamente la tecnologia prettamente indispensabile e valorizzando invece la componente umana e l’esperienza multisensoriale, legata a tatto, olfatto, gusto e vista.

Il gusto dell’ Altopiano: scopri il formaggio del Montasio

Scritto da Davide Magliocco il Aprile 10, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Il formaggio Montasio

Il formaggio Montasio è un prodotto tipico delle Alpi friulane, noto per la sua produzione stagionale durante i mesi estivi, quando le mucche pascolano all’aperto. Questo periodo è cruciale per la qualità del formaggio, poiché le mucche possono nutrirsi di una varietà di erbe e piante che crescono nei pascoli alpini, arricchendo il latte di sostanze nutrienti e aromi unici. La ricchezza floristica dei pascoli dell’altopiano del Montasio, situato in Friuli-Venezia Giulia, contribuisce a conferire al formaggio un gusto unico e inconfondibile.

La lavorazione del latte, effettuata nel rispetto della microflora naturale, permette di preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto, rendendolo particolarmente apprezzato per il suo aroma complesso e il sapore ricco. Il legame forte tra il formaggio e la sua zona di produzione è innegabile, e il consumo di questo prodotto non solo regala un’esperienza gastronomica unica, ma contribuisce anche a sostenere un sistema produttivo che garantisce l’attrattività del territorio montano e diversi servizi ecologici alla società.

La produzione a Malga Montasio

Sull’Altopiano del Montasio vengono portate in alpeggio circa 300 bovine provenienti da molte aziende zootecniche regionali, di cui 130 circa sono bovine da latte.

A Malga Montasio, sull’omonimo altopiano, diversamente da altre malghe, gli animali permangono sul pascolo giorno e notte (il cosiddetto “pascolamento integrale”) grazie ad aree appositamente recintate e sicure.

Dopo la mungitura serale gli animali vengono guidati verso i pascoli notturni e alle prime luci del mattino vengono riaccompagnati verso la stalla in attesa della mungitura del mattino. La pratica del pascolamento integrale ha effetti positivi sulle bovine, che possono sfruttare meglio il pascolo e non risentono degli effetti negativi della stabulazione notturna.

La Latteria di Malga Montasio è famosa per la produzione del formaggio Montasio, che viene realizzato seguendo tecniche tradizionali e rispettando la microflora naturale del latte. Questo approccio garantisce un prodotto con forti peculiarità organolettiche, che riflettono la ricchezza floristica dei pascoli dell’altopiano del Montasio. Situato in Friuli-Venezia Giulia, a quote comprese tra 1600 e 1800 metri s.l.m., l’altopiano è un punto di riferimento importante per l’economia locale e per i turisti, che vi giungono per apprezzare la bellezza naturale e la tradizione casearia.

Il Montasio è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Esistono quattro tipologie principali, che differiscono per il tempo di stagionatura: Fresco, Mezzano, Stagionato e Stravecchio.

La sua produzione è strettamente legata alla zona di origine, che comprende la regione Friuli-Venezia Giulia e parte del Veneto.Il formaggio Latteria di Malga Montasio è particolarmente apprezzato per il suo aroma unico, derivante da oltre 60 composti volatili identificati. Ricco di acidi grassi polinsaturi, è considerato un vero e proprio elisir di benessere.

Sostenibilità e impatto ambientale

Acquistare e produrre formaggio in malga significa sostenere un sistema produttivo che contribuisce alla conservazione dell’ambiente montano e ai servizi ecologici. Le mucche che pascolano all’aperto durante i mesi estivi aiutano a mantenere la biodiversità dei pascoli e a preservare le aree naturali, garantendo un impatto positivo sull’ecosistema locale.

Questo approccio agricolo tradizionale favorisce la manutenzione dei prati e delle aree verdi, prevenendo l’erosione del suolo e mantenendo la qualità dell’acqua. Inoltre, la produzione di formaggio Montasio è un esempio di economia circolare, dove ogni fase del processo è gestita per minimizzare gli sprechi e massimizzare l’efficienza. Sostenendo questo tipo di produzione, si contribuisce allo sviluppo economico sostenibile delle aree montane e si preserva la comunità locale, offrendo un reddito stabile agli allevatori e ai produttori. In sintesi, il formaggio Montasio unisce tradizione, qualità e sostenibilità, promuovendo la conservazione dell’ambiente naturale e culturale.

Qualità che si sente e si vede!

Il latte non è tutto uguale. La sua qualità, il sapore e perfino le proprietà nutrizionali dipendono moltissimo dall’ambiente in cui vivono le mucche e da cosa mangiano ogni giorno. Quando una mucca pascola libera in montagna, si nutre di una grandissima varietà di erbe aromatiche, leguminose e piante spontanee. Questa dieta naturale ha un impatto diretto sulla qualità del latte:

Il latte è più ricco di beta-carotene (precursore della vitamina A), che dona una leggera tonalità giallastra al burro e ai formaggi.
Contiene più acidi grassi insaturi e omega-3, benefici per cuore e sistema immunitario.
Il sapore è più complesso, con note che cambiano a seconda della stagione e dell’altitudine: un riflesso diretto della biodiversità vegetale dei pascoli.

Gli animali, vivendo in modo più naturale, stanno meglio, e questo si riflette nella qualità del loro latte.

Da una parte ci sono le mucche che vivono e pascolano libere in montagna, respirando aria pulita, muovendosi su prati ricchi di erbe spontanee e fiori di campo. Dall’altra ci sono quelle allevate in stalla, spesso alimentate con mangimi industriali e insilati, in ambienti più controllati e con movimenti limitati.

Negli allevamenti intensivi o semi-intensivi, le mucche vengono spesso alimentate con una dieta standardizzata a base di mais insilato, fieno conservato, soia e cereali. Questo tipo di alimentazione punta alla quantità più che alla varietà, e comporta alcune differenze:

Il latte tende a essere più omogeneo e meno aromatico.
Può contenere meno omega-3 e antiossidanti naturali rispetto al latte di pascolo.
Gli animali si muovono meno, vivono in ambienti chiusi e spesso più stressanti, il che può incidere sul loro benessere e quindi anche sulla qualità del prodotto.

E in inverno?

L’Altopiano del Montasio in Inverno è un luogo di straordinaria bellezza, dove la neve copre i pascoli e le malghe, creando un paesaggio incontaminato e suggestivo. Sebbene la produzione del formaggio Montasio sia limitata ai mesi estivi, l’inverno è un periodo importante per la preparazione e la stagionatura del formaggio prodotto durante la stagione precedente.

Questo processo permette di mantenere la qualità e il sapore unico del Montasio, rendendolo un prodotto sempre più apprezzato durante i mesi freddi. Inoltre, l’altopiano diventa un luogo ideale per gli amanti degli sport invernali, offrendo possibilità di sci e snowboard in un ambiente naturale unico.

Le piste di Sella Nevea, ad esempio, sono famose per la loro qualità e la neve abbondante, rendendo questo luogo un paradiso per gli appassionati di sci alpino e di fondo. La combinazione di tradizione casearia e attività invernali rende l’altopiano del Montasio un punto di riferimento per chi cerca un’esperienza montana completa e autentica. Per gli amanti del trekking, l’altopiano offre anche percorsi invernali suggestivi, come l’Anello delle Malghe, che può essere percorso con le racchette da neve, offrendo una visione spettacolare delle malghe e dei panorami innevati.

Questa varietà di attività e la sua bellezza naturale fanno dell’Altopiano del Montasio una destinazione invernale imperdibile!

«Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere»

Scritto da Michela Barbieri il Febbraio 12, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Il prodotto caseario del Friuli Venezia Giulia per antonomasia, il formaggio Latteria.. con la sua lunga ed interessante storia, legata alle latterie turnarie di una volta, nelle quali ogni famiglia conferiva il proprio latte vaccino, che veniva poi trasformato e consumato. “Latteria” (“latarie” in lingua locale) è proprio il nome specifico del formaggio tradizionale friulano che si produceva nei caseifici sociali turnari con latte crudo.

La nostra regione vanta la produzione di Latteria, ed altre eccellenze, come il Montasio DOP, analogo al Latteria, ma con un disciplinare di produzione ben definito e più schematico. In Friuli vediamo anche ricotte affumicate dalla Carnia, il particolare Formadi Frant, e tante altre squisitezze.

Come si suol dire.. «Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!»🍐

Se sei un estimatore dei prodotti caseari della nostra regione, leggi l’articolo per scoprirne le possibilità di abbinamento.. però, shh! Che se lo scopre il contadino…😁

Frutta

I formaggi più freschi, quindi a pasta più “molle”, sono sicuramente più delicati, e spesso più dolci. Si sposano alla perfezione alla frutta secca, ai fichi e a frutti molto sapidi, che ne bilanciano e ne arricchiscono il sapore, senza comunque coprirlo. Un ottimo rinfresco o un antipasto ben equilibrato ad esempio, può essere benissimo costituito da fette di formaggio giovane, non oltre i 90 giorni, noci sgusciate, uvetta, mandorle ed anacardi. 🫚

Altro discorso è quello dei formaggi più stagionati, quindi Montasio dop stravecchio, o Latteria dai 10/12 mesi, che è preferibile accostare a frutta più delicata, come uva, pere, prugne, albicocche.. sino ai più esotici, quindi ananas, amarene, mango.. un esempio di abbinamento perfetto è quello con il melone d’estate, che porta sul piatto il sapore fresco e dissetante del melone con il bilanciamento più piccante del formaggio stagionato, accompagnati perché no, da qualche fetta di San Daniele dop. L’importante qui, è bilanciare i sapori intensi dei formaggi con la dolcezza della frutta, per un’esperienza gustativa equilibrata. 🍇

È consigliato l’accostamento di frutta più “delicata” anche con i formaggi più saporiti, come un Frant, o un Salato storico, caratterizzati da un sapore molto forte e deciso. Tuttavia, per gli amenti dei sapori forti, potrebbe essere invece una piacevole scoperta l’accostamento con frutta secca per implementarne al palato le note speziate, o con frutti aciduli come mele verdi o melagrana, per un contrasto vivace.🍏

Verdura

A tavola immancabile, è la verdura! Ma come meglio accostarla ai nostri formaggi friulani?

Sicuramente, Montasio e Latteria Freschi si caratterizzano per un sapore delicato e una pasta morbida, richiedendo quindi abbinamenti che non ne sovrastino le qualità, quindi :
Verdure a foglia verde: Gli spinaci si prestano perfettamente per preparazioni al forno o torte salate, dove la delicatezza del formaggio fresco si sposa con la mineralità delle foglie.🥬
Zucchine e melanzane: Ideali per creare involtini ripieni o parmigiane leggere, dove il formaggio fresco dona cremosità senza coprire il gusto delle verdure.🥒

I più stagionati invece, sviluppando coi mesi un sapore più intenso e deciso, permettono abbinamenti più strutturati:
Asparagi: L’amarognolo naturale degli asparagi si equilibra perfettamente con la sapidità del formaggio stagionato, consigliato dai 12 mesi in su.
Verza: Ottima gratinata al forno con formaggio, creando un contrasto di consistenze e un’armonia di sapori. Anche qui, ideale con Montasio o Latteria dai 12 mesi di stagionatura.
Funghi: L’abbinamento con funghi trifolati esalta le note umami del formaggio stagionato.🍄‍🟫

Abbinamenti stagionali

Per ottenere il massimo delle proprietà nutritive, è consigliabile seguire la stagionalità delle verdure.

In Autunno, Zucca e funghi sono protagonisti, perfetti per preparazioni al forno o risotti mantecati.
In Inverno, Verze e rape si prestano a gratinature e insalate calde.
In Primavera, troviamo gli asparagi, verdura simbolo della primavera friulana, si sposano perfettamente con il Montasio fresco, creando un equilibrio tra l’amarognolo naturale del vegetale e la delicatezza del formaggio.

La chiave per un abbinamento riuscito sta nel bilanciamento e nel sapore: le verdure forniscono vitamine e minerali che completano il profilo nutrizionale dei formaggi, ricchi di proteine e calcio.. unendo le giuste verdure con i formaggi a seconda della loro stagionature, il connubio di gusto è unico!

Composte, confetture e miele

Adentriamoci qui in un’esperienza gustativa più sofisticata.. l’abbinamento di composte, confetture e miele ai nostri buoni formaggi.🧀🍯 Fondamentalmente, gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i loro accompagnamenti dolci seguono un principio fondamentale: più il formaggio è delicato, più l’accompagnamento deve essere leggero e acidulo; più il formaggio è stagionato, più l’accompagnamento deve essere dolce e strutturato.

Iniziamo anche qui, dai più freschi..

Su una fetta di Latteria fresco, si addice perfettamente un Miele di acacia, leggero e non invasivo, una Confettura di agrumi, che crea un piacevole contrasto, o una Marmellata di frutti rossi per un abbinamento in affinità. 🫐🍒

Un Montasio DOP fresco (che da disciplinare, è di minimo 60 giorni), si sposa alla perfezione con Miele di tiglio, che ne esalta i sapori freschi, una confettura acidula di agrumi come mandarini, limoni e arance, o una di frutti di bosco. 🍊🫐

Passiamo ora ad un Montasio Stagionato oltre 10 mesi, che con il suo sapore più deciso e sapido, richiede accompagnamenti più strutturati.. trova il connubio perfetto con un filo di Miele di castagno, più corposo e aromatico, una Confettura di pere, che bilancia la sapidità, o una Composta di cipolle rosse, per un contrasto molto interessante.🧅🍐

Un Latteria Stagionato, dal carattere più “piccantino”.. richiede Confetture dolci di pere e fichi, Composte di verdure, specialmente di cipolle e Miele di castagno o tiglio castagno, che ne bilancia la sapidità.

Vino

E in relazione al vino, invece? Beh, anche qui, abbiamo diverse possibilità.. infatti gli abbinamenti tra i formaggi friulani e i vini del territorio seguono precise regole organolettiche che permettono di esaltare al meglio le caratteristiche di entrambi i prodotti.🩷🧀🍷

Partiamo dal presupposto, che a livello sensoriale, i formaggi freschi prediligono vini aciduli o floreali, mentre quelli stagionati richiedono vini maggiormente strutturati.

Per quanto riguarda i formaggi più freschi, quindi più morbidi, delicati ed aromatici, proponiamo:

1. 1. 1. Friulano (ex Tocai):
      Caratteristiche: Giallo paglierino con riflessi verdognoli, note floreali (camomilla, acacia) e una fresca acidità.
      Perché funziona? La sua struttura media e il finale di mandorla amara bilanciano la cremosità del Montasio fresco, mentre l’acidità contrasta la morbidezza della Latteria giovane. Ideale per taglieri con formaggi freschi e prosciutto di San Daniele.
    2. Verduzzo Friulano:
      Caratteristiche: Fresco, fruttato (mele, pere), con una leggera acidulo.
      Perché funziona? La versatilità lo rende adatto a formaggi non invecchiati, esaltandone il gusto lattico senza coprirlo.
    3. Chardonnay:
      Caratteristiche: Sentori di mela e crosta di pane, morbido al palato.
      Perché funziona? La sua eleganza si sposa con formaggi freschi in preparazioni come insalate o crostini, donando un equilibrio tra freschezza e complessità.

In abbinamento ai più stagionati, soprattutto oltre i 10 mesi, che sviluppano sapori decisi, è opportuno scegliere vini strutturati che ne esaltino la complessità. Si consigliano quindi:

Refosco dal Peduncolo Rosso, o di Faedis:
Caratteristiche: Rosso rubino con tannini levigati, note di frutti di bosco e spezie.
Perché funziona? La struttura tannica contrasta la sapidità del formaggio, creando un abbinamento robusto adatto a grigliate o fondute. Perfetti in occasione di pasti a base di carne, specialmente di selvaggina.
Sauvignon:
Caratteristiche: Freschezza citrina, sentori di lime e frutto della passione.
Perché funziona? L’acidità vivace del Sauvignon contrasta la granulosità del prodotto invecchiato, specialmente se servita con composte di cipolle rosse o miele di castagno!
Merlot:
Caratteristiche: Corposo, con note di prugna e tabacco.
Perché funziona? La rotondità del Merlot è estremamente avvolgente, a livello sensoriale aggiunge al formaggio aromi fruttati e retrogusti naturali, a seconda della zona di produzione. Ideale per abbinamenti audaci come risotti al formaggio o polente.

Salumi

🧀 Il formaggio più fresco, si sposa perfettamente con salumi dal gusto non troppo intenso. L’ideale è abbinarlo al Prosciutto di San Daniele DOP, la cui dolcezza naturale non sovrasta la delicatezza del formaggio. Anche il Salame Friulano rappresenta un ottimo accompagnamento, grazie alla sua consistenza soda e compatta che crea un piacevole contrasto con la morbidezza del formaggio fresco.

🧀 Con il suo sapore più deciso, un mezzano, quindi dai 4 ai 6 mesi, può sostenere abbinamenti con salumi più caratterizzati. Si sposa bene anche con qualche fetta di Ossocollo, la cui speziatura si equilibra perfettamente con i sentori più intensi del formaggio mezzano.

🧀 Uno stagionato, forte del suo gusto deciso, può accompagnare tutti i salumi più saporiti della tradizione friulana. È perfetto con la Soppressa, creando un’esplosione di sapori intensi, specialmente se con aglio! Si abbina splendidamente anche con la Pancetta arrotolata, dove la componente grassa del salume viene bilanciata dalla sapidità del formaggio stagionato.

Formadi Frant, un formaggio che nasce dall’imperfezione

Scritto da Michela Barbieri il Gennaio 8, 2025. Pubblicato in Food Blog.

Sei un estimatore dei formaggi friulani, e/o di quelli più stravaganti e particolari? In questo articolo, parliamo del buonissimo Formadi Frant, un formaggio unico, con una bellissima storia di recupero e tradizione, nato proprio in Friuli Venezia Giulia.

Le origini

Il Formadi Frant è un formaggio tradizionale del Friuli-Venezia Giulia, in particolare della zona montana della Carnia, con una storia legata alla cultura contadina e al recupero degli alimenti. Il nome “Formadi Frant” significa “formaggio frantumato“, “rotto” o “spezzato” in friulano, e descrive il suo processo di produzione.Ecco le principali ragioni per cui nasce il Formadi Frant:
Il Formadi Frant nasce come prodotto di recupero. Veniva creato utilizzando forme di formaggio di malga che presentavano difetti estetici o strutturali, come forme non riuscite, gonfie o con la crosta spaccata, che le rendevano inadatte alla vendita come forme intere o alla stagionatura. Invece di sprecarli, i contadini li riutilizzavano per creare un nuovo formaggio. I formaggi difettosi venivano sminuzzati in piccoli pezzi, tagliati a fettine o grattugiati a seconda della loro consistenza. I pezzi di formaggio venivano poi mescolati con latte e panna fresca, per ammorbidire l’impasto e arricchirne il sapore. Alcuni produttori aggiungono anche sale e pepe, o altre spezie o erbe aromatiche, per personalizzare il sapore.

La preparazione del Formadi Frant era, all’epoca, un’attività domestica e non commerciale, tramandata di generazione in generazione. Ancora oggi, viene realizzato con le stesse tecniche contadine di un tempo, rappresentando un esempio di “arte contadina del recupero”.

L’impasto omogeneo veniva pressato in stampi, assumendo una forma uniforme. Dopo un giorno o due di riposo, il formaggio veniva posto a stagionare in cantine naturali per un periodo variabile, generalmente intorno ai 40 giorni, ma che poteva variare dai 15 giorni fino a due mesi a seconda della ricetta del produttore.
Il risultato di questo processo è un formaggio dal gusto unico che può variare da produttore a produttore a seconda dei formaggi di partenza, della stagionatura e degli ingredienti aggiunti, si può dire quindi che non ce ne siano due uguali.

Valorizzazione delle risorse casearie

In un ambiente montano con risorse limitate, l’ingegno contadino ha portato alla creazione di un alimento che sfruttasse al massimo ciò che era disponibile. Le esigenze per cui è stato creato il Formadi Frant sono infatti principalmente legate al contesto rurale e montano della Carnia, caratterizzato da scarse risorse e una forte cultura del non spreco: In una società contadina dove nulla andava buttato via, il Formadi Frant era un modo per recuperare e valorizzare i formaggi che sarebbero altrimenti andati a male, perché non commerciabili.

La produzione e la successiva commercializzazione del Formadi Frant crearono opportunità di lavoro e sostegno dell’economia locale, in particolare per le piccole aziende agricole e i produttori artigianali. La vendita del Frant, spesso in botteghe alimentari locali o direttamente nei luoghi di produzione, favorì la diffusione del prodotto e lo sviluppo del turismo enogastronomico nella regione.

Oggi, il Formadi Frant è riconosciuto come un Presidio Slow Food, con l’obiettivo di valorizzare i formaggi di alpeggio e difenderli da imitazioni con latte pastorizzato non locale, e viene prodotto utilizzando solo formaggi a latte crudo di alpeggio.

La semplicità degli ingredienti

Gli ingredienti principali del Formadi Frant sono:
● Formaggio vaccino stagionato: Si utilizzano forme di formaggio di latte vaccino già stagionato, generalmente dai 2 ai 6 mesi, spesso selezionate tra quelle che presentano piccoli difetti estetici o di struttura. Il termine “Frant” significa infatti “frantumato“, e si riferisce al fatto che il formaggio viene creato a partire da pezzi di formaggio già esistenti. Questi formaggi sono tipicamente di tipo latteria, ovvero semi-cotti, prodotti in Carnia.
● Panna fresca: La panna è aggiunta all’impasto per renderlo cremoso e arricchirne il sapore. La panna di affioramento è un ingrediente tradizionale nella preparazione del Formadi Frant.
● Latte: Il latte viene utilizzato per ammorbidire l’impasto e facilitare la lavorazione.
● Sale: Il sale viene aggiunto per insaporire ulteriormente il formaggio.
● Aromi naturali (opzionali): In alcune ricette tradizionali, si possono aggiungere spezie o erbe aromatiche come pepe nero, aglio o erbe di montagna per personalizzare il sapore. Il pepe nero è un ingrediente comune.

L’impasto che ne deriva, viene poi compattato, pressato in stampi e lasciato stagionare ulteriormente per alcune settimane o mesi in ambienti freschi e umidi. Il risultato finale è un formaggio morbido, dal sapore aromatico e leggermente piccante, con un profilo gustativo unico determinato dalla combinazione del formaggio di partenza e degli altri ingredienti.. La sua produzione è strettamente legata alla tradizione contadina della Carnia, dove l’uso di ingredienti semplici era fondamentale, e di alta qualità, data la provenienza delle materie prime, prodotte in alpeggio.

La sua unicità deriva dalla variabilità dei formaggi utilizzati e dalle diverse ricette dei produttori, ognuno lo faceva a suo modo e con ciò che più aveva a disposizione.

Ma, che sapore ha?

Il sapore del Formadi Frant è uno dei suoi tratti distintivi e lo rende un formaggio unico nel panorama caseario italiano. La sua complessità gustativa deriva dal processo di produzione e dagli ingredienti utilizzati.

Il Formadi Frant ha un sapore deciso e persistente, tipico dei formaggi stagionati. È ricco di aromi, che possono includere note lattiche, erbacee e leggermente tostate.

🌶️ Piccantezza variabile: con l’aumentare della stagionatura, può sviluppare una leggera piccantezza, che ne arricchisce la profondità gustativa.

Grazie alla panna utilizzata nella preparazione, conserva una componente morbida e rotonda che bilancia le note più intense. Può presentare sentori di frutta secca (come noci o mandorle) e sfumature dolciastre, in contrasto con la sapidità naturale del formaggio. Il retrogusto è lungo e armonico, con un equilibrio tra sapidità e aromi lattici.

Influenze sul sapore:

🐄Latte di partenza: La qualità del latte vaccino utilizzato, spesso proveniente da mucche allevate in montagna, conferisce note erbacee e aromatiche, tipiche dei pascoli della Carnia.

🧀Stagionatura: La durata della stagionatura influisce sul sapore, rendendolo più complesso e pronunciato con il passare del tempo.

🌾Aromi aggiunti: In alcune varianti, possono essere aggiunti aromi naturali (come pepe o erbe), che conferiscono sfumature ulteriori.

Il Formadi Frant è un formaggio ricco, corposo e caratteristico, capace di soddisfare i palati che apprezzano formaggi dal gusto deciso ma equilibrato. È un’esplosione di sapori che raccontano la tradizione e il territorio della Carnia, con un perfetto mix di morbidezza e carattere.

Il Frant in cucina

Il Formadi Frant è un formaggio versatile e dal sapore deciso, che si presta a diversi utilizzi in cucina. Grazie alla sua consistenza cremosa e al gusto aromatico e leggermente piccante, può essere protagonista di molte ricette, sia tradizionali che creative, ecco qualche idea!

1. Come formaggio da tavola

•In purezza: Servito a temperatura ambiente su un tagliere, è ideale come antipasto o accompagnamento per un aperitivo.

•Accompagnamenti: Si abbina bene con miele, confetture (soprattutto di fichi o pere) e mostarde per esaltarne il sapore.

2. Per condire primi piatti

•Risotti: Aggiunto a fine cottura per mantecare un risotto, dona cremosità e un sapore intenso.

•Esempio: Risotto al Formadi Frant e speck.

•Gnocchi: Perfetto per condire gnocchi di patate o di zucca, con una salsa a base di panna e Formadi Frant fuso.

•Pasta: Usato come base per salse cremose, magari abbinato a noci, pepe nero o erbe aromatiche.

3. Per piatti di polenta

•Polenta con Formadi Frant: Fuso sulla polenta calda, rappresenta un piatto tipico della tradizione friulana, semplice e gustoso.

•Crostoni di polenta: Polenta grigliata arricchita con una crema di Formadi Frant e spezie.

4. Nei secondi piatti

•Ripieni: Utilizzato come ripieno per carni (come involtini di vitello o maiale) o verdure al forno (zucchine, peperoni).

•Fonduta: Sciolto con latte e panna per creare una fonduta cremosa, ideale per accompagnare carne, verdure o crostini.

5. Per la pizza e le focacce

•Usato come topping per pizze gourmet o focacce, magari in abbinamento a ingredienti dal sapore dolce (ad esempio miele, fichi o pere).

6. Come ingrediente per torte salate

•Perfetto per arricchire quiche, sformati o torte salate, grazie al suo gusto intenso.

7. Abbinamenti con vini

•Il sapore aromatico del Formadi Frant si sposa bene con vini bianchi strutturati, come il Friulano, o rossi morbidi, come un Merlot friulano.

Consiglio per l’uso

•Prima di usarlo, lasciarlo a temperatura ambiente per esaltarne l’aroma e la consistenza.

•Per le preparazioni in cui va fuso, aggiungere un po’ di panna o latte per ottenere una consistenza cremosa.

Il Formadi Frant, grazie al suo carattere deciso, è in grado di trasformare anche i piatti più semplici in vere prelibatezze.

La Scuete Fumade, un simbolo della Carnia

Scritto da Michela Barbieri il Dicembre 11, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Un simbolo della Carnia

La ricotta affumicata, o meglio conosciuta, in Friuli, come “scuete fumade” è molto più di un semplice prodotto alimentare: è un simbolo della Carnia, un’area montana del Friuli Venezia Giulia, e rappresenta il profondo legame tra la comunità e il suo territorio. La produzione, strettamente legata alla transumanza del bestiame verso i pascoli in quota, testimonia l’importanza dell’allevamento e della pastorizia per l’economia e l’identità della regione. Le malghe, aziende agricole tipiche della zona, sono il cuore pulsante di questa produzione, dove la ricotta viene affumicata con legna locale, come faggio o abete, conferendo al prodotto un aroma unico, di cui approfondiamo sotto.
Nata come metodo di conservazione della ricotta fresca nei rigidi inverni alpini, la scuete fumade incarna l’autenticità e la tradizione della cultura gastronomica della regione. La sua produzione, tramandata di generazione in generazione, testimonia la ricchezza del patrimonio culinario carnico.

È un prodotto antico, ma sempre attuale.. testimoniato anche nel libro di Giuseppe Faleschini “L’Alpeggio in Carnia“, riprodotto nel 1970, si evidenzia come le tecniche di produzione della scuete fumade descritte siano rimaste sostanzialmente invariate nel tempo, a dimostrazione della forte tradizione che caratterizza questo prodotto, che un tempo considerato un “sottoprodotto” della lavorazione del latte, oggi è riconosciuto come un’eccellenza gastronomica.

La produzione

La produzione della scuete fumade è un processo che, da tradizione, si svolge nelle malghe della Carnia. Si parte dal siero residuo della lavorazione del formaggio di malga, che viene riscaldato quasi fino al punto di ebollizione (80-90°C) in caldaie di rame alimentate a legna. Il rame e il fuoco a legna facilitano la trasmissione del calore e permettono di regolare la temperatura in modo rapido ed efficiente.

✔️ Coagulazione e Raccolta
Per favorire la coagulazione delle proteine del siero, si aggiunge solfato di magnesio o acido citrico. In alcune malghe, si utilizza ancora il “sitz“, una miscela tradizionale di siero, solfato di magnesio ed erbe amare. Una volta affiorata, la ricotta viene lavata e raccolta in sacchi di tela per farla sgocciolare.

✔️ Pressatura, Salatura e Affumicatura
Dopo essere stata leggermente pressata, la ricotta viene salata a secco per uno o due giorni. L’affumicatura, fase cruciale che conferisce alla ricotta il suo sapore caratteristico, si effettua in appositi locali utilizzando il fumo derivante dalla combustione diretta del legno. La ricotta viene disposta su grate di legno o metallo al di sopra della fonte di fumo.

✔️ Tempi di Affumicatura e Stagionatura
Il tempo di affumicatura varia a seconda del grado di intensità desiderato e può durare da alcune ore a diversi giorni. A seguito dell’affumicatura, la ricotta viene lasciata asciugare in un ambiente adatto. Per essere consumata fresca, la stagionatura dura circa un mese, mentre per la grattugia si consiglia una stagionatura più lunga per ottenere aromi e sapori più intensi.

Il Gusto

✔️Sapore: La scuete fumade ha un gusto unico con note affumicate bilanciate da una leggera acidità tipica della ricotta fresca.

✔️ Consistenza: Ha una crosta sottile e una pasta compatta. Quando è fresca, la pasta è bianca, asciutta e granulosa. Dopo 6-7 giorni, può essere gustata come un formaggio. A 2-3 mesi di stagionatura, la ricotta diventa dura e può essere grattugiata.

✔️ Aromi: Il processo di affumicatura conferisce alla ricotta un aroma intenso e un sapore leggermente sapido e affumicato. In alcune malghe, alla pasta vengono aggiunti infusi o erbe per ottenere un prodotto più caratteristico.

Affumicatura: i legni utilizzati

Per l’affumicatura della scuete fumade , si utilizzano generalmente legni locali, selezionati per le loro proprietà aromatiche e per garantire una combustione lenta e uniforme. I legni più comunemente impiegati sono:

1.Faggio: È il legno più usato grazie al suo fumo delicato e aromatico, che conferisce alla ricotta un sapore affumicato equilibrato senza renderlo troppo invadente.

2.Abete rosso: Tipico delle zone montane della Carnia, l’abete rosso dona un aroma più resinoso e profondo, ideale per esaltare il carattere rustico della ricotta.

3.Ontano: Viene talvolta utilizzato per la sua capacità di generare un fumo leggero, con note dolciastre che completano la naturale acidità della ricotta.

4.Legni misti locali: Spesso l’affumicatura viene fatta con una combinazione di legni, per creare un profilo aromatico bilanciato e caratteristico della zona di produzione.

In cucina

Questa ricotta, è un ingrediente versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina, arricchendo i piatti con il suo sapore unico e affumicato. Di seguito, alcuni golosi esempi di come questo prodotto tradizionale della Carnia può essere impiegato in cucina…

✔️ Come Condimento per Primi Piatti
Grattugiata: La scuete fumade grattugiata è un condimento ideale per esaltare il sapore di primi piatti come gnocchi di patate, pasta condita o ripiena, e polenta.
Cjarsons: La ricetta tradizionale dei cjarsons prevede l’utilizzo della scuete fumade come ingrediente principale del ripieno, insieme a spinaci, uva passa, pinoli e cannella.

✔️ A Crudo
Su crostini: La scuete fumade può essere gustata a fette sottili su crostini, per un antipasto sfizioso e saporito.
Abbinamenti: Per arricchire ulteriormente il sapore, si può accompagnare con miele o marmellata di frutti di bosco, creando un contrasto agrodolce.

✔️ Secondi Piatti
Insalate: La scuete fumade a cubetti o sbriciolata può essere aggiunta alle insalate per un tocco di sapore affumicato e una consistenza particolare.
Carne e selvaggina: Il suo gusto intenso si sposa bene anche con piatti di carne, in particolare selvaggina, esaltandone il sapore.

✔️ Come Ripieno
Ravioli e tortelli: Può essere utilizzata come ingrediente principale o secondario nei ripieni di ravioli o tortelli, donando un gusto più deciso e aromatico, assieme ad altri ingredienti a piacere.

✔️ Abbinamenti
Vini Friulani: Per accompagnare la ricotta affumicata, o piatti a base di questo golosi ingrediente, si consigliano vini bianchi aromatici o rossi leggeri, che ne bilanciano l’affumicatura, è perfetta con un buon Sauvignon o un Friulano, vini bianchi molto delicati che ne esaltano le note fumè.

Fattoria Gortani

Scritto da Michela Barbieri il Novembre 15, 2024. Pubblicato in Produttori.

Montasio DOP, un’eccellenza priva di lattosio

Scritto da Michela Barbieri il Settembre 30, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Sei un amante dei formaggi e dei prodotti caseari, ma sei intollerante al lattosio? Non preoccuparti, un formaggio che fa al caso tuo c’è! Parliamo del buonissimo Montasio DOP!

Il Montasio DOP e il lattosio

Sebbene il Montasio DOP sia un formaggio prodotto con latte vaccino, che contiene naturalmente lattosio, le fonti affermano che il Montasio stagionato per almeno 60 giorni è naturalmente privo di lattosio. Questo perché durante il processo di stagionatura, i batteri aggiunti al latte trasformano il lattosio in acido lattico.
Le analisi di laboratorio hanno dimostrato che il Montasio contiene meno di 0,01 g di lattosio per 100 g di formaggio, un valore dieci volte inferiore al limite stabilito dalle normative italiane ed europee.

Il Montasio DOP e l’intolleranza al lattosio

Come già evidenziato, il formaggio Montasio DOP è adatto a chi è intollerante al lattosio, ma solo dopo un adeguato periodo di stagionatura.
È affermato che il Montasio stagionato per almeno 60 giorni è naturalmente privo di lattosio. Questo perché durante il processo di produzione, specifici batteri vengono aggiunti al latte e trasformano il lattosio in acido lattico.

A conferma di ciò, le analisi di laboratorio hanno rivelato che il Montasio contiene meno di 0,01 g di lattosio per 100 g di formaggio. Questo valore è dieci volte inferiore al limite stabilito dalle normative italiane ed europee per poter definire un alimento “senza lattosio”.
Pertanto, le persone intolleranti al lattosio possono gustare il Montasio DOP senza preoccupazioni, purché sia stagionato per almeno 60 giorni.

Pertanto, le persone intolleranti al lattosio possono consumare tranquillamente il Montasio DOP “Mezzano” e “Stagionato“. Il Montasio DOP “Fresco“, invece, potrebbe non essere adatto a chi soffre di questa intolleranza, dato che la stagionatura minima rientra a pelo nel limite.

Come riconoscere le stagionature del Montasio DOP?

Inanzitutto, per riconoscere il Montasio DOP bisogna guardare i marchi di origine presenti sullo scalzo della forma: la scritta “Montasio” ripetuta in senso obliquo certifica l’origine e il rispetto dei disciplinari di produzione.
Il Montasio DOP si distingue in tre stagionature:

● Fresco (da 60 a 120 giorni): pasta giallo paglierino, compatta con occhiatura omogenea, crosta liscia, sapore morbido e delicato con sentori lattici.
● Mezzano (da 5 a 10 mesi): sapore pieno e deciso, sentori lattici più evoluti, note di burro fuso, crosta di formaggio e fieno.
● Stagionato (più di 10 mesi): sapore piacevolmente saporito, sentori fruttati e vegetali, note di frutta secca, fieno e sentori animali.
Il disciplinare di produzione del Montasio DOP prevede anche la denominazione “stravecchio” per i formaggi con una stagionatura minima di 18 mesi.

Le caratteristiche del Latte per il Montasio DOP

● Origine geografica: Il latte deve provenire esclusivamente da allevamenti situati nella zona di produzione del Montasio DOP, che comprende:
○Friuli Venezia Giulia: Udine, Pordenone, Gorizia, Trieste
○Veneto: Treviso, Belluno, parte di Venezia e Padova. Questa restrizione geografica influenza le caratteristiche del latte, rispecchiando il territorio e l’ambiente locale.
● Freschezza: Il latte deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura e può essere utilizzato crudo o termizzato, ma mai pastorizzato. Questo indica l’importanza della freschezza e della conservazione della flora microbica originale per le caratteristiche nutrizionali del formaggio.

E in cucina?

Il formaggio Montasio, è molto usato in cucina sia come formaggio da tavola che come ingrediente per la realizzazione di ottime ricette tipiche friulane, come ad esempio il frico.

Più in generale, è adatto a diversi momenti della giornata, “dalle colazioni salate alle cene gourmet, passando per dei pranzetti sfiziosi”.
Ne proponiamo qualcuna del Consorzio Montasio…

● Cestino di polenta con Montasio, funghi, spinaci e melagrana
● Insalata di tagliolini, Montasio, asparagi verdi e briciole di frico
● Carbonara di spaghetti al Montasio, curcuma e pancetta

Scopri i formaggi prodotti con Latte Fieno stg

Scritto da Lucia Garasto il Giugno 7, 2024. Pubblicato in Food Blog.

In questo articolo scopriamo un tipo di latte particolare, ovvero il Latte Fieno! Si tratta di un prodotto unico nel suo genere, derivato da una specifica alimentazione delle bovine, basata soprattutto sul fieno e prodotto utilizzando metodi tradizionali e sostenibili.

Leggi l’articolo per scoprire di più!

Cos’è il Latte Fieno stg

Il Latte Fieno “è una forma di produzione lattiera che proviene da bovine allevate in aziende lattiere tradizionali, sostenibili, e alimentate esclusivamente da erba, legumi, cereali e fieno, senza l’utilizzo di alimenti fermentati e la somministrazione di mangimi OGM.” (Sito CCPB Controllo e Certificazione)

STG è l’acronimo di Specialità Tradizionale Garantita e definisce un prodotto ottenuto tramite metodi di produzione tradizionali relativi ad una particolare zona geografica. Bisogna sottolineare, però, che i prodotti denominati STG non devono per forza essere creati nella zona geografica delimitata.

Questo tipo di latte ha una storia molto antica, infatti veniva prodotto anche alle origini della produzione lattiero-casearia e, durante il Medioevo, nelle montagne del Tirolo si produceva già il formaggio con questo tipo di latte.

La certificazione Heumilch STG, però, fu introdotta solo nel 2016, per delineare le caratteristiche specifiche di questo latte, che viene prodotto ponendo attenzione all’allevamento delle bovine, in particolare riguardo al mangime.

È un latte prodotto con metodi sostenibili dal punto di vista ambientale e che presta attenzione anche al benessere delle mucche.

I produttori di Latte Fieno devono prestare molta attenzione a seguire le regole di alimentazione per poter ottenere e mantenere la certificazione. Ad esempio, non possono essere utilizzati OGM, insilati o mangimi fermentati. Continua a leggere per scoprire di più riguardo l’alimentazione delle bovine e sui mangimi consentiti e non consentiti dal regolamento!

Come riconoscere un prodotto Latte Fieno stg?
Per riconoscere un prodotto in possesso della certificazione STG e non solamente prodotto con latte fieno, è necessario che sia presente anche il bollino blu e giallo.

Produzione e benefici

La produzione di questo latte segue rigorosi standard che ne garantiscono la qualità e l’autenticità. Le bovine sono alimentate con fieno, erbe e foraggi freschi, con la completa esclusione dei mangimi fermentati, degli insilati e degli OGM.

Queste modalità di alimentazione garantiscono un prodotto di ottima qualità, unico dal punto di vista organolettico.

Per produrre questo tipo di latte, è necessario attenersi rigorosamente alle modalità definite dal regolamento definito dall’Unione Europea 2016/304 della Commissione del 2 marzo 2016.

Fra i vari mangimi che sono vietati possiamo trovare:

insilati;
fieno umido o fermentato;
alimenti di origine animale, con eccezioni per il bestiame giovane;
rifiuti da giardino, della frutta, patate e urea.

Invece, fra i vari mangimi consentiti possiamo trovare:

erba, leguminose e specie erbacee fresche d’estate;
fieno in inverno;
alcune colture cerealicole, quali frumento, orzo, avena, triticale, segale, granturco;
piselli da foraggio, favette, lupini, frutti oleosi, farine di estrazione di semi oleosi, panelli di estrazione.

I benefici
La produzione di Latte Fieno presenta diversi benefici sia per l’ambiente, che per gli animali.

Infatti, si tratta di una produzione sostenibile dal punto di vista ambientale, che non contribuisce all’eccessiva coltivazione di cereali come mais e soia e che non utilizza sostanze come erbicidi e pesticidi, potenzialmente tossiche per l’ambiente.

Inoltre, l’alimentazione è salutare per le bovine, che digeriscono facilmente l’erba e traggono beneficio dalla dieta che segue le discipline lattiero-casearie del fieno. Scopri di più.

Le caratteristiche dei formaggi prodotti con Latte Fieno stg

Dal punto di vista delle caratteristiche, i prodotti creati con il Latte Fieno stg presentano un maggiore contenuto di acidi grassi omega-3, un minore rischio di contaminazione da spore batteriche e non presentano residui di pesticidi ed erbicidi.

Inoltre, sono ben digeribili e hanno un sapore caratteristico di latte fresco! Il sapore unico dei formaggi a base di latte fieno è possibile grazie al fatto che la bassa carica batterica di questo latte permette la produzione a latte crudo, non pastorizzato.

Se ti interessa l’argomento della produzione a latte crudo, leggi il nostro articolo a riguardo qui.

Questi formaggi, inoltre, hanno un gusto unico e particolare, perché presentano gli aromi tipici delle specie utilizzate nell’alimentazione delle bovine. Il gusto risulta pieno, inalterato e può variare a seconda delle piante specifiche con cui vengono alimentate le mucche.

Sei curioso di assaggiare questo tipo di formaggio? Sul nostro sito puoi trovare sia il Latteria che il Montasio DOP prodotti con Latte Fieno stg dall’Azienda Agricola La Sisile.

La Sisile è un’azienda biologica a conduzione familiare, che produce formaggi con la doppia certificazione biologica e latte fieno. L’azienda è stata la prima in Friuli Venezia Giulia ad ottenere la certificazione Latte Fieno stg e i suoi formaggi si contraddistinguono da un sentore di latte e burro fresco, grazie alla speciale alimentazione.

Scopriamo insieme i formaggi che puoi trovare sul nostro sito!

Il Latteria fresco
Questo formaggio, nato dalla tradizione delle Latterie Turnarie, è caratterizzato da:

un colore giallo paglierino omogeneo;
un’occhiatura presente, leggera e omogenea;
un gusto delicato, leggermente aromatico, con sentore di latte e di burro fresco.

È ottimo per preparare il Frico biologico, per il quale puoi utilizzare anche il Montasio DOP bio, oppure in un tagliere con miele e confetture, e nelle ricette!

Il Montasio DOP fresco
Il Montasio, re dei formaggi friulani, ha un gusto delicato, aromatico e con sentore di latte e burro fresco.

È ottimo, oltre che per il Frico, da mangiare così com’è per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche uniche, oppure da accompagnare a composte di frutta o verdura o con un calice di vino rosso friulano.

Adesso che conosci questo metodo di produzione particolare, non ti resta che assaggiare i formaggi prodotti con Latte Fieno stg!

Il formaggio di Pezzata Rossa Italiana

Scritto da Lucia Garasto il Maggio 31, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Scopriamo le caratteristiche dei formaggi di Pezzata Rossa Italiana, una particolare razza di bovine a duplice attitudine per la produzione di latte e carne di ottima qualità. Leggi l’articolo e scopri la storia, le caratteristiche e i gustosi formaggi della Pezzata Rossa Italiana.

Storia e caratteristiche della Pezzata Rossa Italiana

Questa razza bovina, una volta nota come Pezzata Rossa Friulana, appartiene al gruppo Simmental, il più numeroso al mondo. Attualmente si possono contare circa 400.000 capi suddivisi fra la zona di origine, ovvero il Triveneto, il centro e il sud Italia.

Si tratta di una razza di origine meticcia, nata nel 1870 da un incrocio avvenuto fra una vecchia razza locale, detta Friulana, e la razza Simmental pezzata rossa di origine svizzera.

Verso la fine dell’800, quando si diffuse il sistema delle Latterie Turnarie per la gestione collettiva del latte e della produzione di formaggio, emerse la necessità di migliorare l’attitudine alla produzione di latte da parte delle bovine. Così, la Commissione Zootecnica della Provincia di Udine introdusse i tori “lodigiani”, “meranesi”, “friburghesi” e svizzeri.

Successivamente, nel 1956 venne istituita a Udine l’Associazione Nazionale Allevatori Pezzata Rossa Friulana con il compito di “occuparsi del miglioramento genetico”.
Scopri di più sulla storia di questa razza bovina qui.

mucca pezzata rossa italiana la fattoria di pavia di udine — Mucca PRI La Fattoria di Pavia

Le bovine che appartengono a questa razza sono caratterizzate dalle macchie rosse sul mantello bianco e sono particolarmente apprezzate per la loro duplice attitudine alla produzione di latte e carne di ottima qualità. Questa attitudine dinamica è derivata dai perfezionamenti che sono stati messi in atto nel tempo per migliorare la qualità dei prodotti derivati dalle bovine.

Inoltre, questa razza si distingue anche per la sua costituzione fisica, caratterizzata da un forte sviluppo scheletrico, articolazioni robuste e dalla imponente stazza. Inizialmente, infatti, era sfruttata soprattutto come potente mezzo da lavoro.

Altre caratteristiche che contraddistinguono la Pezzata Rossa Italiana sono:

la capacità di adattamento alle condizioni di allevamento più svariate;
la semplicità di gestione;
la longevità e resistenza alle malattie, che consente una bassissima frequenza di utilizzo di farmaci, migliorando così la qualità e la salubrità del latte;
la buona fertilità.

Perché si chiama così?
Inizialmente si chiamava Pezzata Rossa Friulana, in quanto razza originaria del territorio friulano, nata da un incrocio di sostituzione avvenuto tra la vecchia razza locale, detta Friulana, e la razza Simmental pezzata rossa di origine svizzera.
Successivamente, si diffuse in tutta Italia e il nome cambiò in Pezzata Rossa Italiana.

Il latte e i formaggi di Pezzata Rossa Italiana

Come abbiamo detto anche precedentemente, queste bovine producono un latte di qualità elevata e ne producono anche in grandi quantità. Dunque, è una razza ottima per la produzione di formaggi!
La qualità del latte è stata migliorata notevolmente grazie all’impiego di tori francesi di razza Montbeliarde.

I prodotti caseari derivati dal latte di questa razza sono ottimi formaggi, dalle caratteristiche organolettiche uniche. Come troviamo riportato sul sito La Rossa Pezzata FVG i formaggi si distinguono per:

un elevato contenuto di proteine e principi nutritivi essenziali;
un’elevata percentuale di Beta-Caseina;
poche cellule somatiche, dovuto all’ottima resistenza degli animali alle malattie.

Se vuoi assaggiare questi buonissimi formaggi, puoi trovarne diversi anche sul nostro sito, prodotti direttamente dalle piccole latterie del Friuli Venezia Giulia. In questo modo, non solo assaggi formaggi di ottima qualità, ma supporti anche le latterie friulane che si impegnano a produrre con passione e dedizione da generazioni.

Ad esempio, puoi trovare il formaggio Latteria PRI, prodotto da La Fattoria di Pavia.
Questo formaggio è prodotto solamente con latte crudo, sale, caglio e lisozima (la proteina dell’uovo) ed è “Solo di Pezzata Rossa Italiana”, un marchio che tutela la tracciabilità e l’unicità di questo latte particolare.

Come abbinarlo?
Il Latteria si sposa bene con salumi e affettati della tradizione friulana, come il delicato prosciutto di San Daniele DOP o la tipica Pitina IGP. È ottimo come aperitivo anche con miele o composte di frutta e accompagnato ad un calice di vino bianco friulano o di birra, a seconda delle preferenze.

La Fattoria di Pavia
Conosciamo meglio La Fattoria di Pavia, una realtà a conduzione familiare, che promuove uno stile di vita diverso, basato su cibi naturali e semplici.

La qualità comincia dalla terra e continua con l’allevamento del bestiame e la trasformazione dei prodotti. Con essi puoi riscoprire i sapori tradizionali e semplici della terra!
Sul nostro sito puoi trovare varie verdure genuine, come gli asparagi bianchi in agrodolce e le zucchine a rondelle sott’olio, ma anche birre artigianali e vino friulano… e naturalmente il Latteria PRI.

Se sei un amante del formaggio friulano, ti consigliamo di gustare questa bontà e potrai apprezzare un prodotto di qualità, riconoscendo il lavoro e la passione degli allevatori e delle latterie della regione.

Buon appetito!

La Carnia: scopri territorio, storia e bontà tradizionali

Scritto da Lucia Garasto il Maggio 10, 2024. Pubblicato in Food Blog.

La Carnia è la regione storico-geografica situata a ovest delle Alpi Friulane, che si innalzano tra il fiume Fella e l’Alto Isonzo. Oltre ad essere un luogo splendido, ricco di paesaggi mozzafiato e di borghi storici da visitare, questo territorio offre un panorama gastronomico decisamente invidiabile.

Immergiti nel territorio della Carnia, dove uomo e natura vivono in simbiosi e scopri la bontà dei prodotti tradizionali del luogo, come il Formadi Frant, i formaggi di malga, la ricotta affumicata, i Cjarsons e tanti altri!

Leggi l’articolo per scoprire di più!

Il territorio della Carnia

Questa regione storica si estende principalmente a nord e a est del sistema dolomitico ed è un meraviglioso luogo ricco di paesaggi incontaminati, privi di attività industriali, pascoli e boschi curati nel corso del tempo con amore per il territorio.

La Carnia è caratterizzata da una sua identità ben precisa, costruita nei secoli, ed è molto legata alle tradizioni secolari che custodisce, così come ai buonissimi prodotti unici che offre.
La sua identità e autonomia sono tali da avere un proprio capoluogo, che è Tolmezzo.

Una curiosità sul nome…
Il suo nome deriva dai carni, un’antica popolazione celtica residente nel bacino del Tagliamento e dell’Isonzo.

Dal punto di vista del clima, le estati sono piuttosto fresche ma gli inverni sono molto rigidi e caratterizzati da abbondanti piogge e venti impetuosi. Questa caratteristica climatica della regione ha influenzato molto anche i piatti tipici della zona.

Basti pensare ad esempio al Frico, piatto tipico friulano, che nasce proprio in questa regione come piatto povero, prodotto con ingredienti facilmente reperibili quali il formaggio e le patate e ricco di calorie per affrontare una lunga giornata in montagna.

La storia

Prima di parlare dei prodotti tipici di questo territorio, scopriamo la sua storia.

La Carnia era frequentata anche nel Medio Paleolitico, ovvero più di 120 mila anni fa! Deve il suo nome all’antica popolazione celtica dei Carni. Questo popolo di origini celtiche valicò le Alpi attraverso il passo di Monte Croce Carnico e si insediò nella zona intorno al 400 a.C.

I Carni erano molto abili nella lavorazione del ferro e del legno ed erano comandati da un re e da una casta sacerdotale.

Nel II secolo a.C. iniziò l’assoggettamento all’Impero Romano, con la fondazione di Aquileia come colonia romana. L’assoggettamento si concluse nel 115 a.C. quando il console M. Emilio Scauro trionfò sulla popolazione. Scopri di più.

I prodotti tipici

Vediamo ora alcune delle bontà gastronomiche tipiche prodotte in Carnia!

Una delle caratteristiche che rende speciale questa regione è la sua meravigliosa tradizione culinaria. Infatti, è ricca di prodotti tradizionali ottimi e particolari, dai sapori unici che racchiudono l’essenza del territorio.

I formaggi
Cominciamo parlando di formaggio! Tra i più celebri, possiamo ritrovare:

il Formadi Frant;
il Formaggio storico Salato;
i formaggi di malga;
la ricotta affumicata;
il formaggio Alto But di Sutrio.

Il Formadi Frant
Un formaggio artigianale che nasce con lo scopo del recupero, in una regione in cui non si poteva sprecare nulla che potesse servire al sostentamento. Infatti, viene prodotto frantumando le forme di formaggi non perfette o difettose. A queste sono miscelate panna fresca pastorizzata, altri prodotti a base di latte, sale e pepe. Il composto viene messo in stampi con fascere di legno, pressato e stagionato.

Il suo gusto è molto particolare e saporito e può variare in base ai formaggi utilizzati nella sua produzione. La consistenza è friabile e morbida ed è perfetto da gustare come formaggio da tavola, con pane, polenta o abbinato a confetture e miele, che ne bilanciano la sapidità.

Scopri di più su questo formaggio nel nostro articolo dedicato, qui.

Si tratta di un prodotto artigianale che puoi acquistare direttamente sul nostro sito, creato dai produttori locali. Assaggialo qui!

Il formaggio Salato
Questo alimento storico, detto anche Asìno, è forse il più antico formaggio friulano e nasce, come nel caso del Frant, per evitare gli sprechi di forme non perfette o non idonee alla stagionatura.

Per la sua produzione vengono immerse le forme in una speciale miscela di latte, panna di affioramento, acqua e sale, detta anche “salmuèrie”. La composizione esatta della “salamoia” in cui viene immerso è gelosamente custodita dai produttori ed è ciò che rende il formaggio così saporito.

Scopri di più nel nostro articolo a riguardo, qui! Questo formaggio artigianale non si trova sugli scaffali del supermercato, ma puoi acquistarlo direttamente sul nostro sito, qui!

Puoi mangiarlo così com’è oppure con la polenta fumante, le patate, o in spuntini rustici e gustosi.

I formaggi di malga
Tipici della Carnia, questi formaggi sono prodotti con latte fresco proveniente dagli alpeggi, che donano al prodotto un sapore che racchiude gli aromi dei pascoli montani.

Le malghe, antichi rifugi alpini, non rappresentano solo una meta turistica per ricercare pace, tranquillità e il contatto con la natura, ma d’estate si trasformano anche in luoghi dove gli allevatori portano il bestiame in alpeggio. Una delle produzioni caratteristiche della Carnia è proprio il formaggio di Malga, o “Formai di Mont”, creato esclusivamente con l’utilizzo di latte crudo proveniente dalle bovine portate in alpeggio.

Il gusto e il profumo si distinguono per la loro unicità, presentando gli aromi del territorio, attraverso i sentori vegetali delle erbe dei pascoli. La pasta solitamente è di un giallo più marcato rispetto ad altri formaggi, determinato dai pigmenti delle erbe e dei fiori di cui si nutrono gli animali.

La ricotta affumicata
Un altro prodotto caseario tipico della zona è la ricotta affumicata, chiamata anche “Scuete (Frante)” o “Puìna”.

È un vero e proprio simbolo dei prodotti antichi del territorio ed è prodotta con la ricotta fresca, che viene messa a sgocciolare, per poi essere salata, leggermente pressata e affumicata in appositi locali con l’utilizzo di fumo diretto, solitamente proveniente dal legno di faggio.

Il gusto è affumicato ma non in modo eccessivo, mantenendo la delicatezza della ricotta.

Puoi utilizzarla in cucina per le torte salate, nei ravioli con gli spinaci, ma anche con i dolci o con il miele di Acero, per un abbinamento goloso. Inoltre, è ottima grattugiata sulla pasta, perché si fonde con il calore e darà sapore al piatto.

Scopri di più su questo prodotto nel nostro articolo dedicato, qui. Assaggia la ricotta affumicata della Carnia, qui!

Il formaggio Alto But di Sutrio
Per concludere i formaggi tipici della regione, parliamo dell’Alto But prodotto a Sutrio, un bellissimo borgo antico che vale la pena di visitare.

Si tratta del tipico formaggio della Carnia, a pasta semicotta, la cui lavorazione è tramandata dalle antiche latterie dei paesi della Val But da più di 100 anni!

Sul nostro sito puoi trovarlo fresco, con stagionatura che va da 60 a 180 giorni e stagionato. Quest’ultimo è mantenuto a temperatura e umidità costante, a un anno di stagionatura ha la pasta ancora semidura e al gusto sono esaltati i sapori forti del fieno e delle erbe tipiche della Val But.

Assaggialo qui, prodotto direttamente dal Caseificio Sociale Alto But!

Altri prodotti tipici
Oltre ai formaggi, in Carnia possiamo trovare diversi prodotti, come lo speck e il Prosciutto crudo di Sauris, ma anche molta frutta e miele!

Infatti, per quanto riguarda la frutta, in questo territorio è molto apprezzata e sono presenti ottime varietà di mele e di frutti di bosco, ottime anche per creare delle golose composte genuine.

Possiamo includere anche il miele come prodotto tipico, in quanto sono presenti molte varietà ottime, come millefiori di montagna, acacia e pino mugo.

Le ricette
Concludiamo questo articolo con due ricette tradizionali friulane che nascono proprio in Carnia, ovvero i Cjarsons e il Frico.

I Cjarsons sono un tipo di pasta ripiena a forma di raviolo, che può essere preparata con ripieni molto diversi fra loro sia dolci che salati. In generale, sono costituiti da una pasta di grano tenero e sono caratterizzati proprio dal contrasto fra il sapore dolce e quello salato.

Il ripieno, detto anche “pistùm” o “pastùm”, può variare e contenere ingredienti vari, come ricotta, patate, biscotti secchi, cioccolato e così via!

Ognuno ha la sua ricetta e anche noi abbiamo la nostra, che puoi trovare qui.

Il Frico friulano, invece, è preparato con formaggi di varia stagionatura, prevalentemente Montasio DOP o Latteria, a cui possono essere aggiunte le patate o altri ingredienti, come cipolla e speck. Nel caso del Frico croccante, invece, non sono presenti le patate ma solo il formaggio che viene fatto rapprendere sul fuoco e prende la consistenza di una cialda.

Scopri il Frico già pronto, prodotto direttamente delle latterie della regione, lo trovi qui!
In alternativa, puoi prepararlo a casa, seguendo la ricetta che trovi sul nostro sito.

In conclusione, la Carnia è un territorio davvero affascinante, in cui puoi goderti la bellezza dei panorami naturali, la vista delle montagne, passeggiare nella storia degli antichi borghi come Sutrio e mangiare prodotti tradizionali unici che ti trasporteranno in un viaggio di sapori nella ricca cultura e tradizione del luogo.

Il formaggio di Fagagna: scopri storia e tradizione

Scritto da Lucia Garasto il Maggio 3, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Conosci il formaggio di Fagagna? Si tratta di un prodotto unico creato con solo latte crudo non pastorizzato, originario dell’antica tradizione delle latterie turnarie e sociali.

Leggi questo articolo per scoprire il territorio di Fagagna, un luogo ricco di storia e di tradizione situato nel cuore del Friuli Venezia Giulia e le bontà tradizionali che ha da offrire, come il celebre formaggio.

Il territorio di Fagagna

Fagagna è uno splendido borgo del Friuli, che si trova a nord di Udine, a pochi chilometri da San Daniele. In questa zona l’aria delle Alpi Carniche incontra quella del Mar Adriatico e dal microclima caratteristico di San Daniele nasce l’aroma del famoso prosciutto crudo.

Il comune comprende le frazioni di Villalta, Ciconicco, San Giovanni in Colle, Battaglia e Madrisio.

Nel territorio di Fagagna storia e paesaggi naturali si uniscono per creare un luogo pittoresco, ricco di tradizione e di percorsi da esplorare.

Nel borgo possiamo trovare il palazzo municipale, il palazzo della comunità e la suggestiva area collinare dove si trovano i resti del castello risalente al X secolo, accanto al quale si può visitare la Chiesa di San Michele in Castello.

Il nome della città nasce dal termine latino “fagus”, ovvero “faggio”, denominata così grazie ai boschi rigogliosi che erano presenti un tempo nella zona.

Un po’ di storia…
Il borgo di Fagagna viene citato per la prima volta nel 983 in un diploma emanato a Verona da Ottone II di Sassonia, in cui il Sacro Romano Impero Germanico concedeva alla chiesa di Aquileia il possesso del castello di Fagagna e i diritti sul territorio e i suoi abitanti. Scopri di più.

La storia di questo luogo è molto antica. Basti pensare che era abitato anche nella preistoria! In seguito, fu occupato dai Romani e, successivamente alla caduta dell’Impero Romano, passò sotto il controllo dei Longobardi.

Fra le specialità gastronomiche che puoi trovare in questo territorio, ci sono diverse ricette a base di maiale, brovada e muset, salsicce, verze e cavoli, piatti d’oca e l’immancabile formaggio di Fagagna servito con la polenta. Non dimentichiamoci, inoltre, che Fagagna è la patria del “pestàt”, un impasto di lardo macinato, aromatizzato con erbe e spezie che si usa come condimento.

Dal punto di vista enologico, puoi trovare il Picolit, un vino friulano unico e particolare prodotto a Udine e Gorizia.

Il formaggio di Fagagna

Fra le varie specialità e bontà tradizionali che il Friuli Venezia Giulia ha da offrire, c’è sicuramente il celebre formaggio di Fagagna, un prodotto caseario che nasce con la storia delle latterie turnarie.

Conosci le latterie turnarie e sociali?
Si tratta di un antico sistema di gestione del latte e della produzione del formaggio nato alla fine dell’Ottocento e istituzionalizzato con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri nel 1880. Da allora, questo sistema di caseificazione collettiva si diffuse in tutto il territorio di Friuli, Trentino, Veneto e Slovenia.

Scopri di più sulle latterie turnarie nel nostro articolo a riguardo, qui.

Il formaggio di Fagagna è prodotto esclusivamente con latte crudo, non pastorizzato, che è soggetto a rigidi controlli sanitari, che assicurano la salubrità e la freschezza del prodotto.

Il suo gusto inconfondibile e l’aroma caratteristico sono dovuti alle essenze di erbe che ci sono nel fieno e nei prati del territorio e nei dintorni di Fagagna e che conferiscono al prodotto un gusto unico e riconoscibile.

L’antica tradizione del formaggio di Fagagna nasce alla fine dell’800, quando alcuni dei soci fondatori si unirono per formare la prima latteria. In seguito, la tradizione fu tramandata di padre in figlio e oggi sopravvive grazie alle due latterie cooperative Borgo Paludo e Borgo Riolo, che sono fortemente inserite nel tessuto del territorio.

Cosa rende questo formaggio speciale? Per scoprirlo, continua a leggere!

Prima di tutto, conosciamo meglio le latterie Borgo Paludo e Borgo Riolo, che si impegnano a produrre con passione e dedizione i loro buonissimi formaggi.

La Latteria Borgo Paludo fu fondata nel 1923 ed è la più antica del paese. La ricetta del suo formaggio ha una tradizione lunga addirittura 80 anni, durante i quali, cottura dopo cottura e stagione dopo stagione, la cooperativa di Borgo Paludo ha imparato a produrre il noto formaggio che conosciamo oggi.

Questa cooperativa si distingue per l’utilizzo di un tipo di latte particolare, caratterizzato da una specifica alimentazione delle bovine, che contribuisce all’ottima qualità dei loro prodotti.

L’alimentazione, infatti, è per la maggior parte composta da foraggi secchi, con l’aggiunta di insilati di medica e di mais nelle stagioni fredde. Con questo sistema, il gusto del latte lascia captare i sapori e gli aromi dell’alimentazione delle bovine anche nei formaggi.

latteria di fagagna borgo riolo — Produzione formaggio

La Latteria Borgo Riolo opera ancora con la stessa metodologia di produzione di un tempo, rifiutando il concetto di allevamento intensivo per privilegiare la cura e l’attenzione nelle fasi di lavorazione.
La latteria è situata al centro del paese e ancora oggi è simbolo di orgoglio per il territorio.

Il latte di Borgo Riolo proviene dalla Pezzata Rossa Italiana, un tipo di bovine a duplice attitudine, rinomate per la produzione di latte di qualità molto elevata e per la buona media produttiva che hanno le mucche.
Inoltre, il latte che viene portato alla latteria Borgo Riolo deriva da capi di bestiame alimentati con foraggi e materie prime secchi, senza l’utilizzo di insilati.

Uno dei punti di forza di Borgo Riolo è la tecnica di produzione del lattoinnesto, che consiste nel riscaldare a temperatura costante il latte appena munto, donandogli acidità, per poi innestarlo il giorno successivo, con lo scopo di favorire la maturazione del formaggio.

Con questa tecnica particolare viene conferito il sapore tipico della zona a tutti i formaggi.

I formaggi delle latterie Borgo Paludo e Borgo Riolo vanno da quelli freschi a quelli stagionati, fino agli stravecchi. Scopri la bontà unica del formaggio di Fagagna prodotto direttamente dalle latterie, trovi i buonissimi formaggi qui!

In conclusione, che tu voglia tuffarti nella storia di un antico borgo, immergerti negli splendidi paesaggi friulani o degustare delle bontà uniche, Fagagna è la meta adatta!

Dal passato al presente: formaggi storici del Friuli e prodotti dimenticati

Scritto da Lucia Garasto il Aprile 5, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Nella storia gastronomica del Friuli Venezia Giulia ci sono prodotti che sono stati dimenticati, e prodotti che invece sono stati riscoperti e che continuano ad essere commercializzati da alcuni piccoli produttori friulani.

Leggi l’articolo per scoprire i formaggi storici quasi dimenticati e i prodotti che si sono persi con il passare del tempo, come le strissulis e la morcje.

I formaggi storici quasi dimenticati

Probabilmente conosci già formaggi tradizionali del Friuli Venezia Giulia come il Latteria o il re dei formaggi friulani, il Montasio DOP, ma conosci anche i formaggi storici che sono quasi stati dimenticati con il passare del tempo? Parliamo, ad esempio, del Formadi Frant e del Salato storico, due prodotti unici e dalle tecniche di produzione insolite.

In entrambi i casi, si tratta di formaggi storici creati con modalità di produzione davvero particolari.

Il formaggio Salato
Il Salato o Asìno è uno dei più antichi formaggi del Friuli, forse si tratta addirittura del più antico!
Infatti, le sue origini risalgono alla metà del XVII secolo e possiamo trovarlo citato per la prima volta nel 1659 nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio.

Il Salato nasce per evitare lo spreco delle forme di formaggio non perfette e la sua produzione è piuttosto insolita rispetto ad altri formaggi della tradizione.

La produzione
Come si può evincere anche dal nome “salato”, questo prodotto è caratterizzato dal gusto intenso e particolare, derivato dall’immersione nella “salmuèrie”, ovvero la miscela di latte, panna di affioramento, acqua e sale, la cui ricetta è gelosamente custodita e tramandata di generazione in generazione dai produttori.

formaggio salato storico casera rugo — Salato Storico Casera Rugo

Questa miscela bianca e densa viene mantenuta in tini di legno di Larice e determina il sapore caratteristico del prodotto. Al suo interno le forme si ammorbidiscono e acquisiscono gli aromi tipici che contraddistinguono il formaggio.

Lo sapevi che…
La salmuèrie è mantenuta nel tempo e può arrivare anche a duecento anni! I tini non sono mai svuotati o sostituiti ma solo integrati e si mantengono grazie ad un fenomeno chimico che si chiama “scambio osmotico”. Ogni giorno il composto è rimescolato e gli sono aggiunti alcuni degli ingredienti di partenza per mantenere il delicato equilibrio della miscela.

Se sei curioso e vuoi scoprire di più sulla storia e sulla produzione di questo formaggio, leggi il nostro articolo a riguardo, che trovi qui.

Il sapore è davvero particolare e l’unico modo per conoscere davvero questo formaggio è proprio assaggiarlo. Lo trovi sul nostro sito, prodotto da Casera Rugo, sia in versione classica, che più cremosa.

Dal punto di vista degli abbinamenti, può essere accompagnato alla polenta calda o alle patate, oppure come ingrediente per panini o spuntini rustici.

Il Formadi Frant
Scopriamo ora il Formadi Frant, che non possiamo definire un formaggio perché è il prodotto della frantumazione di altri formaggi.

Come nel caso del Salato, nasce per evitare gli sprechi delle forme imperfette. Il suo luogo d’origine è la Carnia, regione storica che si estende a est del sistema dolomitico e che è caratterizzata da rigidi inverni con venti impetuosi. In passato, quando le scorte di cibo scarseggiavano in inverno, erano assolutamente da evitare gli sprechi di tutto ciò che potesse servire al sostentamento durante la stagione fredda.

La produzione
Anche le modalità di produzione del Formadi Frant sono piuttosto particolari e molto diverse da quelle cui siamo abituati.

Per la sua produzione vengono frantumati formaggi di latteria di media e lunga stagionatura, amalgamati poi in un impasto omogeneo, a cui sono aggiunti la panna fresca pastorizzata, altri latticini, sale e pepe.

Successivamente, il composto è inserito in stampi con fascere di legno e poi pressato e stagionato per circa 40 giorni.

Il risultato è un formaggio dalla consistenza morbida ma leggermente compatta e friabile e dal sapore marcato con un piacevole contrasto fra dolce e piccante.

Se vuoi scoprire di più su questo formaggio unico, leggi il nostro articolo a riguardo, qui! Puoi conoscere meglio la sua storia anche sul sito di Slow Food FVG.

Il Formadi Frant è molto legato al suo produttore e può variare in base a chi lo produce.
Sul nostro sito lo puoi trovare prodotto da Casera Rugo, sia in versione classica, che con altri ingredienti, come finocchio, semi di papavero o noci.

Come abbinarlo? Ti consigliamo prima di tutto di assaggiarlo così com’è, per godere appieno dei suoi aromi unici, anche perché tipicamente è da consumare come formaggio da tavola o da consumare a fine pasto.
In alternativa, può essere mangiato anche con pane, polenta, confetture e miele.

Questi formaggi sono artigianali e si trovano con produzione limitata dai piccoli caseifici della regione. Li puoi trovare sul nostro sito e assaggiare la bontà delle antiche tradizioni friulane.

I prodotti dimenticati

Siamo arrivati al punto dell’articolo in cui scopriamo alcuni dei prodotti che sono stati praticamente dimenticati nella storia e che non vengono più utilizzati, o comunque non se ne sente di certo parlare come in passato.

Le strissulis
Se conosci il Frico, devi sapere che la sua storia è legata a quella delle strissulis, ovvero dei ritagli di formaggio ricavati quando il casaro arrotonda le forme.
Infatti, dopo la prima fase di pressatura, il casaro rifinisce i bordi delle forme con un coltello affilato, producendo delle strisce di cagliata fresca dal gusto delicato che richiama il latte.

Una volta tagliate, le strissulis venivano distribuite dal casaro, talvolta anche reclamate dai bambini del paese per il loro pranzo o come spuntino.

Un tempo venivano utilizzate anche per fare il Frico, tipico piatto della tradizione friulana, che oggi, sempre più spesso, viene preparato con i pezzi di formaggio anche di stagionature diverse per dare più sapore al piatto.
In certi casi, però, puoi ancora trovare questi ritagli di formaggio confezionati in appositi sacchetti, da utilizzare in cucina, anche sulla pizza.

Se non conosci ancora il Frico, assaggialo qui! È un prodotto gustoso e insuperabile della cucina tradizionale friulana. Sul nostro sito lo trovi creato direttamente dalle latterie della regione, in pratiche monoporzioni precotte, solo da scaldare un po’ in padella!

La Morcje
Un altro prodotto che si sta perdendo con il passare del tempo è la Morcje, un condimento che un tempo era molto ricercato nelle cucine friulane, per arricchire i cibi più semplici.

Questo condimento nasce con il processo di conservazione del burro. Un tempo, quando non c’erano ancora i frigoriferi, era molto difficile evitare il processo di irrancidimento del burro. Per questo motivo, dopo aver acquistato il panetto di burro dal caseificio, quest’ultimo veniva posto in una pentola capiente e messo a cuocere su fuoco lento. Il blocco si scioglieva lentamente, facendo affiorare una leggera schiuma e, durante la cottura il burro diventava di colore giallo dorato, mentre la schiuma scompariva.

La massa fusa veniva lasciata a riposo, così che si depositasse un fondo, ovvero la “morcje”. In seguito, era posta in vasi e lasciata solidificare e il composto poteva essere utilizzato come condimento e conservato per diverse settimane.

Uno dei piatti semplici dalle umili origini che veniva arricchito dal composto erano i Cjarsons, dei ravioli di pasta ripiena originari della Carnia, che possono essere preparati sia in versione dolce che salata.

Il latticello
Infine, scopriamo il latticello, un derivato del latte estratto alla fine del processo di produzione del burro.

Il latticello veniva chiamato anche in altri modi, come “batude” o con altri appellativi, a seconda della collocazione del caseificio di provenienza.

Si tratta della porzione liquida derivata dalla panna utilizzata nella lavorazione del burro, che una volta veniva consumato come colazione o come bevanda energetica e dissetante. Questo liquido, di aspetto sieroso e dal sapore acidulo, infatti, era molto gradito anche dai contadini che lavoravano i campi come fonte di energia e bevanda rinfrescante, grazie al suo contenuto di flora batterica.

Ci sono tradizioni e sapori che con il passare del tempo si perdono per tanti motivi.
Una cosa però è certa: è importante conservare il più possibile i sapori di un tempo, perché sono in grado di portarci in epoche diverse solo attraverso il gusto. Mangiare una fetta di Formadi Frant o di Salato è davvero un piccolo salto nella storia gastronomica del Friuli…in un’epoca non poi così lontana in cui non si sprecava niente.

Il tradizionale formaggio Latteria

Scritto da Lucia Garasto il Marzo 29, 2024. Pubblicato in Food Blog.

In questo articolo andiamo alla scoperta di uno dei formaggi tradizionali friulani più amati e conosciuti… il Latteria! Questo formaggio affonda le sue radici nell’antica tradizione delle Latterie Turnarie e le sue caratteristiche possono variare in base alle modalità di produzione. Inoltre, è uno degli ingredienti per fare il famoso Frico friulano, un piatto tipico molto gustoso a base di formaggio!

Leggi l’articolo per esplorare la storia, le caratteristiche distintive e gli abbinamenti di questo formaggio friulano!

L’antica storia del Latteria

storia latteria sociale turnaria di lavariano — Latteria Sociale Turnaria di Lavariano

Come nasce il Latteria?
Le sue origini, come si può evincere anche dal nome, sono legate alla lunga tradizione delle latterie turnarie, ovvero un antico sistema di consegna del latte e di produzione del formaggio. Questo sistema è nato verso la fine dell’Ottocento ed era presente soprattutto in Friuli, Trentino, Veneto e Slovenia.

Oltre ad essere molto efficiente, questa modalità di produzione rappresentava una forma di supporto per la comunità!

Le latterie turnarie devono il nome ai turni con cui le famiglie del territorio andavano a conferire il latte, che poi veniva lavorato e trasformato in formaggio dal casaro. Ogni socio portava il latte al caseificio nel giorno della settimana che gli era stato assegnato e le quantità di latte venivano segnate in un libretto.

Se sei curioso di saperne di più e vuoi scoprire come si svolgeva una giornata in latteria, leggi l’articolo che abbiamo scritto a riguardo, qui!

Oggi, le latterie turnarie esistono ancora, ma è una tradizione che purtroppo sta scomparendo. Un modo per evitare che ciò accada è proprio quello di supportare le piccole latterie che sono rimaste sul territorio e che portano avanti questo sistema, che altrimenti si perderebbe per sempre.

Sul nostro sito puoi trovare i buonissimi formaggi delle piccole latterie tradizionali del Friuli, scoprili qui!

Latteria e Montasio DOP
Ti sei mai chiesto quali sono le differenze fra il Montasio DOP e il Latteria?

Sebbene siano entrambi formaggi della tradizione friulana, hanno delle differenze importanti da sottolineare. Infatti, il Montasio è un formaggio che ha ricevuto il riconoscimento DOP e che segue un rigido disciplinare di produzione, determinato dal Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio. Anche per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e il gusto, i due presentano notevoli differenze.

I due formaggi sono accomunati dalla storia, infatti, prima che il Montasio ricevesse il riconoscimento DOP, i due prodotti erano spesso considerati come uguali, perché il territorio di produzione, l’aspetto e le dimensioni delle forme erano quasi le stesse.

Se vuoi scoprire di più sulla differenza fra Montasio DOP e Latteria, leggi il nostro articolo a riguardo qui!

Le caratteristiche

Per quanto riguarda le caratteristiche del formaggio Latteria, come abbiamo scritto in precedenza, possono essere molto diverse fra loro in base al prodotto specifico. Infatti, a differenza del Montasio DOP, non deve seguire un disciplinare specifico di produzione e possono esserci più varianti.

In generale, però, possiamo dire che il Latteria presenta le seguenti caratteristiche:

ha una struttura compatta;
ha un gusto che può variare da più delicato a più deciso, in base alla stagionatura e alle modalità di produzione.

Esistono anche delle varianti più particolari, come il Latteria Ubriaco, che viene immerso nella vinaccia e lasciato riposare alcune settimane. Provalo qui!
Un’altra variante, è quella prodotta con Latte Fieno stg, un tipo di latte certificato, prodotto con metodi tradizionali e sostenibili, utilizzando principalmente il fieno come mangime delle mucche. Assaggialo qui!

È importante specificare anche che questo formaggio è presente nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali ma il nome non è tutelato dalle imitazioni! Per questo, presta sempre attenzione ai formaggi che scegli, perché in commercio è possibile trovare formaggi simili, anche di provenienza estera, che si fa fatica a distinguere da quelli locali.

Dunque… come fare per essere certi? Scegli i caseifici locali. Le piccole latterie e realtà del luogo ti permettono di acquistare con serenità un prodotto genuino e buonissimo!

Su Fattorie Friulane trovi i formaggi prodotti direttamente dalle latterie e dai piccoli caseifici del Friuli Venezia Giulia. Scoprili qui.

Gli abbinamenti in cucina

Adesso che conosci la storia e le caratteristiche del Latteria, scopriamo come abbinarlo ed utilizzarlo in cucina!

Cominciamo con il meraviglioso Frico, piatto caratteristico per eccellenza della tradizione friulana, dalle origini umili. Infatti, nasce come piatto povero e come fonte calorica e di sostentamento per affrontare una lunga giornata, specialmente in montagna!

Il territorio in cui nasce questo piatto è la Carnia, regione storica che si estende a nord e a est del sistema dolomitico, dall’inverno rigido e con abbondanti piogge e venti impetuosi. Per questo, il Frico nasce come pasto calorico, per fornire energia durante il rigido inverno.

Il Frico è preparato con formaggi di varia stagionatura, a cui possono essere aggiunti anche altri ingredienti, come le patate o la cipolla.

Il formaggio Latteria è perfetto per la sua preparazione, così come il Montasio DOP.
Se ti piace cucinare, abbiamo anche la nostra ricetta del Frico alla carnica e puoi prepararla con i formaggi delle latterie, seguendo i passaggi della chef.
Altrimenti, assaggia il Frico già pronto, preparato direttamente dai produttori friulani, solo da scaldare qualche minuto in padella!

Per abbinare il Latteria al meglio, scegli in base alla stagionatura e al tipo specifico di prodotto.

Il fresco ha un sapore più delicato, che si abbina bene al miele, ai crostini, al prosciutto di San Daniele DOP, alle marmellate e ai vini bianchi. È facile sovrastare il suo gusto delicato con alimenti e salumi molto saporiti oppure con i vini rossi.
Il mezzano ha un sapore più deciso e si può abbinare a pane, salumi dal sapore più intenso, come speck e Pitina IGP e confetture.
Lo stagionato è ottimo con tutti i salumi friulani, i vini rossi, le composte di frutta o di verdure, come quella di cipolle.

In generale, si tratta di un formaggio molto versatile e, in qualsiasi modo tu scelga di abbinarlo, saprà sicuramente conquistarti!

Adesso che conosci questo formaggio tradizionale friulano, non ti resta che provare qualche abbinamento e assaggiare, quindi… buon appetito e buona degustazione!

La ricotta affumicata della Carnia

Scritto da Lucia Garasto il Marzo 22, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Scopriamo insieme un “formaggio” che in realtà formaggio non è… parliamo della Ricotta, un derivato del latte amato da tutti, che viene definito erroneamente un prodotto caseario. Se vuoi scoprire perché, leggi questo articolo, in cui scoprirai le sue origini, le caratteristiche e la produzione della ricotta affumicata della Carnia e come utilizzarla in cucina.

Produzione e caratteristiche

Prima di tutto, la ricotta è un latticino dalle origini molto antiche, che viene chiamato così perché “cotto due volte”.

Perché non possiamo definirla un formaggio? È importante chiarire che non si tratta di un vero e proprio formaggio, perché con il termine “formaggio” o “prodotto caseario” si intendono i derivati della coagulazione della caseina, ovvero della principale proteina presente nel latte. La ricotta è il prodotto della coagulazione delle proteine del siero, che viene portato fino ad una temperatura di 85°-90°C.

Con la coagulazione delle proteine del siero, si formano dei morbidi fiocchi bianchi, che affiorano in superficie, incorporando al loro interno una determinata quantità di grasso, di lattosio e di sali minerali. La massa di fiocchi viene estratta con la schiumarola, uno strumento apposito. La ricotta è posizionata in appositi cestelli forati, che consentono lo sgocciolamento.

Questo processo produttivo può subire alcune modifiche, come l’aggiunta del 5% o 10% di latte o di panna, che consente di ottenere un prodotto ancora più cremoso e più saporito.
È anche per questo motivo che diversi tipi di ricotta possono avere caratteristiche e valori nutrizionali diversi, che vanno controllati sull’etichetta.

In generale, la ricotta fresca si presenta:

dalla consistenza morbida e cremosa;
dal sapore di latte fresco;
dal colore bianco candido.

Per quanto riguarda il prodotto fresco, è bene consumarlo il prima possibile! Infatti, se consumata molto fresca si può godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche e aromatiche. Mentre, con il passare del tempo, può perdere morbidezza, diventando più compatta, meno aromatica e meno solubile.

Le origini
Questo prodotto derivato del latte ha origini molto antiche!
Infatti, comincia ad essere prodotta già con i Sumeri, nel 2000 a.C. e dagli Antichi Egizi, che contribuirono a darle la forma che siamo abituati a vedere oggi.

In seguito, gli Antichi Greci la perfezionarono e venne citata anche da Omero… se ti ricordi, infatti, quando Ulisse incontra Polifemo nell’Odissea, il ciclope stava proprio lavorando la ricotta!

La ricotta affumicata della Carnia

Vediamo adesso una variante molto apprezzata della ricotta, quella affumicata. Questa variante è utilizzata molto in cucina e nella gastronomia, per arricchire le ricette e renderle ancora più gustose.

La ricotta affumicata è simbolo dei prodotti antichi della Carnia ed è un prodotto tipico delle malghe e dei caseifici di montagna.

A differenza di quella fresca, può essere conservata per un periodo più prolungato, grazie al processo di affumicatura. Inoltre, differisce per il gusto particolare, affumicato ma non in modo eccessivo, pur sempre mantenendo la delicatezza caratteristica della ricotta.

Come viene prodotta?
Per la sua produzione, la ricotta fresca viene messa a sgocciolare in sacchi di tela, per poi essere salata e leggermente pressata. In seguito, viene posta in locali appositi per l’affumicatura, che da tradizione avviene con l’utilizzo di fumo diretto, ottenuto dalla combustione del legno. In particolare, è preferibile utilizzare il legno di faggio.

Questo prodotto è tipico della produzione in malga, ovvero nelle zone montane. Il siero residuo della lavorazione del formaggio di malga viene scaldato “all’interno della stessa caldaia in rame impiegata per la trasformazione del latte in formaggio di malga”.

In Friuli è un vero e proprio simbolo di tradizione e viene chiamata anche “Scuete (Frante)” o Puìna”. Scopri di più.

ricotta zore — Ricotta affumicata di capra Az. Agricola Zore

Il risultato è un prodotto unico, gustoso e saporito, dal sentore naturale di affumicato, in grado di rendere ogni piatto o ricetta ancora più speciale!
Se ti è venuta l’acquolina in bocca solo a pensarci, prova la buonissima Ricotta affumicata sul nostro sito. Puoi trovarla anche di capra!

Lo sapevi che… dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un ottimo alimento.
Le sieroproteine che la costituiscono sono considerate sostanze ad alto valore biologico, poiché costituite da amminoacidi essenziali, molecole che l’organismo umano non produce autonomamente.

Per questo è considerato il più nobile dei latticini, con un’alta qualità proteica, superiore a quella dei formaggi, che sono ricchi di caseine anziché di sieroproteine. Inoltre, contiene meno grassi del formaggio!

Insomma… è un prodotto buonissimo, digeribile, povero di calorie e ricco di proteine, calcio e altri minerali preziosi.

La ricotta in cucina

La ricotta si presta particolarmente ad essere utilizzata in cucina e nelle ricette, sia in versione fresca, che affumicata. Non è utilizzata solo per i piatti salati, ma anche per molti dolci.

Ecco qualche esempio di come puoi utilizzare la ricotta in cucina!
La ricotta fresca è ottima sia da sola, che nelle torte salate, nei ravioli con gli spinaci o nei dolci. Un altro abbinamento davvero da leccarsi i baffi è con il miele, sia d’Acacia che di Acero, quest’ultimo ha un gusto molto particolare che ha sentori di caramella Mou!
Altrimenti, puoi abbinarla a qualche composta di frutta per una colazione genuina.

La ricotta affumicata è ottima:

da sola, tagliata a cubetti in un buon tagliere;
grattugiata sulla pasta, con il calore si fonderà e renderà il tuo piatto ancora più saporito;
nei Cjarsons carnici, un piatto tipico della cucina friulana, originario della Carnia. Scoprili nel nostro articolo qui.

Conosci i Cjarsons?
Sono un tipo di pasta ripiena tipico della Carnia. Non c’è una sola ricetta per prepararli, poiché esistono varie versioni, dolci e salate.

Ti lasciamo di seguito la video ricetta dei Cjarsons dolci, preparati dalla chef friulana Lorena De Sabata.

Guarda il video e prova la ricetta!

Ti serviranno i seguenti ingredienti:

la ricotta affumicata di Capra;
la farina di mais giallo;
biscotti di due tipi, con il mais e con fave di cacao;
la farina;
la composta di pere e cacao;
la menta fresca;
la mela;
le patate lesse;
il burro.

Ecco il procedimento:
Prima di tutto prepara il condimento, ovvero la morchia, con il burro e la farina di mais. In seguito, prepara la pasta con farina e acqua… in questa fase è importante impastare molto bene e creare una pasta sottile, che lascerai riposare per circa 20 minuti.

Nel frattempo, dedicati a creare il ripieno, grattugiando le patate lesse e una parte di mela fresca, poi sbriciola i biscotti nell’impasto. A questo punto, aggiungi la composta di pere e cacao e mescola bene.

Successivamente, passa alla realizzazione dei ravioli. Per creare la forma giusta, stendi la pasta e tagliala con il coppa pasta in forme circolari, poi riempi ogni forma con un po’ di ripieno. Chiudi i ravioli unendo i bordi e schiacciando bene.

L’ultimo step è quello della cottura. Cuoci i Cjarsons in acqua bollente salata per due minuti, per poi aggiungere la morchia tostata, la buonissima ricotta affumicata di capra e un po’ di menta fresca a piacere.
Questo piatto si presta molto alle variazioni, quindi spazio alla fantasia! Puoi creare anche una versione più salata con la ricotta affumicata nel ripieno.

Trovi anche una box con gli ingredienti del nostro negozio online utilizzati dalla chef. Scopri la box.

Adesso che conosci la ricotta, la sua produzione e hai qualche golosa idea su come abbinarla, non ti resta che mangiare! Prova la ricotta affumicata prodotta direttamente dai piccoli produttori e vedrai che bontà unica della tradizione carnica.

Qual è la differenza fra Montasio DOP e Latteria?

Scritto da Lucia Garasto il Gennaio 26, 2024. Pubblicato in Food Blog.

L’Italia è ricca di formaggi gustosi e di qualità, esportati in tutto il mondo per la loro bontà e unicità. Fra questi formaggi possiamo trovare il Montasio DOP e il Latteria tradizionale.
Conosci la differenza tra questi due formaggi? Sono entrambi prodotti tipici del Friuli, ma non sono uguali!

Leggi questo articolo per scoprire qual è la differenza tra questi due formaggi eccellenti della tradizione friulana. All’interno dell’articolo trovi anche qualche idea gustosa per abbinare i formaggi!

Il Montasio DOP

Se non sei nuovo sul nostro sito, hai sicuramente sentito parlare del rinomato Montasio DOP. Si tratta di un formaggio originario nell’omonimo altopiano e che affonda le sue radici nel XII secolo.

È un formaggio DOP, ovvero a Denominazione di Origine Protetta. Ciò significa che la sua produzione è strettamente legata al territorio, infatti viene prodotto solamente nelle province del Friuli Venezia Giulia e nelle confinanti province del Veneto orientale. Il latte deve provenire dalle zone geografiche designate e il processo di produzione deve seguire protocolli tradizionali.

Se sei curioso di scoprire di più sulla denominazione DOP e sulle altre denominazioni degli alimenti, ti consigliamo di leggere il nostro articolo precedente, che trovi qui!

La stagionatura e la produzione di questo formaggio sono regolate e protette dall’apposito consorzio, il Consorzio di Tutela del formaggio Montasio, e le sue caratteristiche organolettiche sono inimitabili.

È un formaggio a pasta cotta, semidura, prodotto solamente con latte, sale e caglio ed è ottenuto solo da latte bovino crudo o termizzato, ma non pastorizzato.
Cosa significa “latte crudo”? Semplicemente ci si riferisce ad un tipo di latte che non ha subito trattamenti termici, neanche lievi.

I formaggi prodotti a latte crudo, che spesso viene utilizzato dai piccoli produttori, sono molto saporiti e hanno un gusto identificabile che in alcuni casi può ricordare l’alimentazione delle bovine.

Inoltre, il Montasio DOP presenta un’occhiatura omogenea e regolare, ha una crosta liscia marrone chiaro che scurisce con la stagionatura ed è naturalmente privo di lattosio, dunque adatto anche agli intolleranti.

Le stagionature e il gusto
Il gusto del Montasio DOP dipende dal suo grado di stagionatura.

Ecco le stagionature che puoi trovare:

• Fresco, con una stagionatura minima di 60 giorni. Questo formaggio ha un gusto leggero e delicato, una struttura elastica e una pasta compatta. È la stagionatura ideale da abbinare alla frutta fresca, secca e alle composte.

• Mezzano, con una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto leggermente piccante e una struttura friabile. È perfetto da grattugiare sulla pasta.

• Stagionato, con una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto più forte, sempre piacevole al palato e una struttura friabile. Questa stagionatura è ottima da abbinare alla polenta.

• Stravecchio, con una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso, con una buona sapidità. È il formaggio perfetto per le confetture o da consumare da solo.

Gustare un buon pezzo di Montasio DOP equivale ad assaggiare secoli di tradizione! Non perderti questa esperienza e prova questo formaggio DOP. Lo puoi trovare sul nostro sito, in tutte le sue stagionature, prodotto direttamente dalle piccole latterie del Friuli.

Il formaggio Latteria

A questo punto, scopriamo il formaggio Latteria! Anche in questo caso, si tratta di un formaggio dalle origini antiche, che nasce con la tradizione delle Latterie Turnarie. Le conosci?

Le latterie turnarie sono un sistema di gestione del latte e della lavorazione di prodotti caseari, nato verso la fine dell’Ottocento, presente soprattutto nelle zone del Friuli, del Trentino, del Veneto e della Slovenia.
Questo sistema era molto diffuso un tempo e rappresentava una forma efficiente di gestire il latte, adatta soprattutto alla produzione su piccola scala degli allevatori.

Il termine “turnarie” si riferisce proprio al fatto che le famiglie conferivano il latte al caseificio a turno, ognuna in un giorno specifico della settimana, che veniva assegnato ai soci.
Questo sistema si basava sulla caseificazione collettiva. Oggi, le latterie turnarie esistono ancora, ma è una tradizione che purtroppo sta scomparendo.

Un modo per evitare che questa tradizione storica sparisca completamente è quello di supportare le piccole latterie turnarie che sono rimaste sul territorio e che portano avanti un sistema di produzione che altrimenti andrebbe perso.

Sul nostro sito puoi trovare i buonissimi formaggi delle latterie turnarie e sociali del Friuli, scoprili qui!

Ti consigliamo, inoltre, di leggere le storie interessanti di questi produttori che creano formaggi di qualità con passione e dedizione. Scopri i produttori qui!

Le caratteristiche del formaggio tradizionale Latteria

A differenza del Montasio DOP, le modalità di produzione del Latteria non devono seguire regole altrettanto rigide. Per questo, è possibile trovare in commercio molti tipi di Latteria, da quelli più tradizionali a quelli particolari e unici.

In generale, la struttura di questo formaggio è compatta e il gusto varia, da delicato a più deciso, in base alla stagionatura e alle tecniche di lavorazione specifiche.

Può essere prodotto a partire dal latte crudo, come avviene in alcuni piccoli caseifici tradizionali, oppure pastorizzato. La pasta si presenta di colore bianco, avorio o giallo chiaro con occhiatura leggera e una struttura mediamente elastica. La consistenza in genere è più tenera del Montasio.

Inoltre, il Latteria è uno degli ingredienti utilizzati per fare il Frico friulano, un piatto tradizionale a base di formaggi di varia stagionatura, a cui vengono aggiunte le patate.

Se ti piace cucinare, abbiamo la ricetta! Puoi trovarla qui.
Se invece vuoi assaggiare il Frico ma non hai voglia di cucinare, nessun problema, abbiamo anche il Frico già pronto in pratiche monoporzioni, solo da scaldare per 5 minuti in padella! È preparato dalle latterie della regione ed è un piatto davvero gustoso!

La differenza fra i due formaggi

Perché questi due formaggi sono diversi tra loro? Per rispondere a questa domanda dobbiamo fare un salto nella storia…

Prima che il formaggio Montasio ricevesse il riconoscimento DOP dall’Unione Europea, i due formaggi erano spesso considerati lo stesso prodotto, perché il territorio di produzione, l’aspetto e le dimensioni erano pressoché le stesse.

Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche e il gusto, però, le differenze sono evidenti. Ogni caseificio aveva un suo prodotto, con caratteristiche organolettiche uniche, dovute alla posizione geografica delle strutture, agli allevamenti, all’alimentazione degli animali e alle tecnologie di produzione.

Nel 1996 il Montasio è diventato DOP e le modalità di produzione sono state identificate da un preciso regolamento, rispettando la tipicità e le caratteristiche tradizionali del prodotto.
Il risultato è un prodotto omogeneo e facile da riconoscere.

Il formaggio Latteria, invece, ha continuato ad essere prodotto e venduto dalle Latterie, per poter ampliare la propria gamma di prodotti, sfruttando le particolari caratteristiche dell’alimento. Per questo puoi trovare varie versioni di questo formaggio, dalle più classiche e tradizionali a quelle più particolari.

In ogni caso, entrambi i formaggi sono un patrimonio gastronomico della regione, che vale assolutamente la pena di provare!

In conclusione, ricapitoliamo le differenze principali:

la denominazione DOP è attribuita solo al Montasio. L’autenticità e l’origine geografica sono garantite;
il Montasio DOP segue un processo di produzione specifico, che deve seguire regole tradizionali e identificate dal regolamento, mentre il Latteria può essere prodotto in modi più vari e, talvolta, sperimentali;
la pasta del Montasio DOP è generalmente più compatta mentre quella del Latteria è più morbida.

Ricordati che… il Latteria è presente nell’elenco regionale dei prodotti tradizionali ma il suo nome non è tutelato dalle imitazioni. Per questo motivo, è importante prestare attenzione perché è possibile trovare in commercio formaggi simili anche di provenienza estera, che si distinguono a fatica da quelli locali.

Per essere sicuro di acquistare il formaggio Latteria tradizionale, opta per i caseifici locali.
Scegliendo la qualità delle piccole realtà locali, puoi gustare un formaggio unico e buonissimo!

Su Fattorie Friulane puoi trovare i formaggi delle latterie e acquistarli dal nostro negozio online.

Adesso che conosci le differenze principali tra questi due formaggi, non ti resta che assaggiarli e scoprire il tuo preferito. Anche se probabilmente li amerai entrambi!

Scopri il Frico Friulano: i formaggi da utilizzare

Scritto da Lucia Garasto il Gennaio 12, 2024. Pubblicato in Food Blog.

Uno dei piatti della tradizione Friulana più conosciuti e più amati è senza dubbio il Frico. Se non lo conosci, oppure se sei curioso di scoprire di più sugli ingredienti usati per prepararlo, leggi questo articolo!

Il Frico

Il Frico è il piatto della tradizione friulana per antonomasia, che nasce nella Carnia come piatto povero e che si prepara con ingredienti semplici e facilmente reperibili, quali le patate e il formaggio.

È un piatto sostanzioso e calorico, perfetto per fornire l’energia per affrontare una lunga giornata, specialmente in montagna.
Si prepara con formaggi di varia stagionatura, solitamente il Montasio DOP e il Latteria, a cui sono aggiunte le patate ed, eventualmente, altri ingredienti come lo speck o la cipolla.

Da tradizione, si utilizzavano le strissulis di formaggio, ovvero i ritagli ricavati quando il casaro arrotonda le forme. Oggi, invece, si preferisce utilizzare il formaggio tagliato in pezzi perché conferisce un sapore più deciso al piatto. Altrimenti, si possono utilizzare insieme le strissulis e i pezzi di formaggio per avere un mix di formaggi freschi e saporiti.

Ci sono varie versioni di Frico e ognuno ha la sua ricetta personale! Anche noi abbiamo la nostra, preparata dalla chef Lorena De Sabata.
Guarda il video e scopri la ricetta del Frico alla carnica a cui abbiamo aggiunto un tocco di fantasia in più con i semi di zucca!

Qualche curiosità sulle origini…
La ricetta è conosciuta fin dal ‘400 e se ne può trovare una versione nel Libro de Arte Coquinaria del maestro Martino da Como, che fu al servizio del Patriarca di Aquileia. Possiamo affermare, dunque, che si tratta di un piatto amato da tantissimi anni!

Una curiosità sul nome…
Non si dice Fricò, ma Frico. Infatti, il termine friulano, per effetto della contaminazione della lingua con l’italiano, ha perso l’accento anche nella dizione comune utilizzata nella regione.

I tipi di Frico

Si possono distinguere principalmente due tipi di Frico, quello friabile e quello morbido.

Il Frico friabile o croccante
Questo tipo di piatto è preparato con l’utilizzo esclusivo del formaggio, senza l’aggiunta delle patate.
Il risultato è, appunto, un Frico più sottile dalla consistenza croccante, simile ad una cialda.

Il Frico morbido
Il Frico morbido, invece, prevede l’utilizzo delle patate, che gli conferiscono la morbidezza.

Questa tipologia può essere cucinata in varie versioni, ad esempio con l’aggiunta di cipolla, speck, erbette e così via, a discrezione di chi lo sta preparando.

Se sei curioso di assaggiarlo, sul nostro sito puoi trovarlo sia nella versione classica con patate e formaggi, che con la cipolla, lo speck o la salsiccia.
Sono tutti preparati dalle latterie della regione.

I formaggi per fare il Frico

formaggi principali utilizzati per preparare il frico friulano sono:

1. Montasio & Latteria- È il formaggio tradizionale per eccellenza. Può essere usato nelle sue diverse stagionature:

•Fresco (più morbido e delicato)

•Mezzano (con un gusto più marcato)

•Stagionato (più saporito e adatto a un frico più croccante)

Questi formaggi, specialmente il Montasio, si sciolgono bene e creano la caratteristica crosta dorata del frico. A seconda della variante del frico, possono essere aggiunti altri ingredienti come patate, cipolle o erbe aromatiche.

La degustazione dei formaggi: creare un’esperienza di gusto

Scritto da Lucia Garasto il Dicembre 1, 2023. Pubblicato in Food Blog.

La degustazione dei formaggi può rappresentare un momento indimenticabile, una vera e propria esperienza di gusto, che ti trasporta fra aromi e sapori diversi.

Se sei un’amante dei formaggi, questo articolo è proprio per te! Scopri come degustare al meglio i tuoi formaggi preferiti, quali sono i migliori accompagnamenti e abbinamenti e impara tutto quello che serve sapere per creare il tagliere perfetto.

Consigli di degustazione dei formaggi

Il momento della degustazione parte prima di tutto dalla scelta dei formaggi di qualità, che rappresenta il primo step fondamentale per creare un’esperienza di gusto unica.

regole e qualità latteria turnaria di campolessi — Latteria Turnaria di Campolessi, produzione

Un formaggio prodotto da una piccola latteria locale ha un gusto inconfondibile e inimitabile, che racchiude anni di tradizioni e di impegno e dedizione per creare un prodotto buono, genuino e artigianale.

Un piccolo produttore che crea i formaggi con il latte delle sue mucche o che utilizza il latte degli allevatori locali vicini a sé, sarà in grado di produrre un formaggio davvero eccellente, fatto con materie prime di qualità.

Per questo, abbiamo deciso di raccogliere i vari produttori del Friuli Venezia Giulia e diffondere i loro buonissimi prodotti in tutte le regioni italiane. Sul nostro sito trovi i formaggi delle latterie friulane, dai tradizionali, agli storici, a quelli più originali…sapranno sicuramente conquistare anche i palati più raffinati!

Una volta scelti i formaggi da degustare, che non dovrebbero essere inferiori a tre o superiori a cinque per un’esperienza completa, puoi passare allo step successivo.

La temperatura
La temperatura a cui vengono serviti i formaggi in una degustazione è essenziale per garantire la migliore esperienza di gusto e per godere appieno delle sue caratteristiche organolettiche.

Infatti, i formaggi andrebbero sempre serviti a temperatura ambiente e non freddi da frigorifero. La temperatura ottimale si aggira attorno ai 20°C, eccetto che per le mozzarelle o altri formaggi molto freschi che possono essere serviti più freddi.

Il taglio
Anche il taglio rappresenta un’accortezza da tenere in considerazione quando si prepara una degustazione di formaggi.

Per esaltare la bontà dell’alimento, bisogna servire il prodotto tagliandolo in modo corretto. In base al tipo di formaggio e alla sua pasta, può essere servito a scaglie, a fettine triangolari o rettangolari, oppure con un cucchiaio di legno, nel caso dei formaggi particolarmente molli.

Attenzione anche alla dimensione della fetta, che dovrebbe essere di circa 30 grammi per una corretta degustazione. Scopri di più sul sito del Consorzio del Montasio.

Gli accompagnamenti
Una degustazione di formaggi non è completa senza il pane, che serve sia come accompagnamento, che per “pulire” il palato tra un formaggio e l’altro.

Il pane non dovrebbe essere troppo salato o dal sapore “invadente”, ma può essere divertente associare alcuni formaggi anche a tipologie di pane più particolari, come quello con le uvette oppure con verdure o altri ingredienti.

Oltre al pane, il formaggio è valorizzato dal miele e dalle composte dolci, che possono essere servite in piccole ciotole munite di un cucchiaio diverso per ognuna. Alcuni formaggi con il miele o con una marmellata possono essere di una bontà strepitosa… provare per credere!

L’ordine di degustazione dei formaggi
L’ordine in cui si sceglie di degustare i formaggi è molto importante, in quanto un formaggio più saporito può alterare l’esperienza gustativa di uno più fresco e delicato.

La regola è quella di seguire il grado di stagionatura, iniziando dai freschi e concludendo con gli stagionati, tenendo i piccanti o erborinati per ultimi.

Un ultimo consiglio…
Prima di degustare evita di bere alcolici, caffè o di mangiare alimenti molto saporiti per non compromettere l’esperienza di gusto.

I sensi coinvolti nella degustazione dei formaggi

La degustazione dei formaggi è un’esperienza che riguarda più sensi, in modo particolare la vista, l’olfatto, il tatto e, naturalmente, il gusto.

Continua a leggere per scoprire come sono coinvolti i sensi nella degustazione.

La vista è il primo senso che entra in gioco quando si degusta un formaggio. Infatti, si comincia a mangiare prima di tutto con lo sguardo.
In questa fase si esamina il formaggio, notando il colore, l’occhiatura, se presente e le altre caratteristiche che si possono osservare nell’alimento.
L’olfatto gioca un ruolo molto importante nella degustazione, in quanto l’aroma del formaggio influisce sul suo sapore. In questa fase è possibile percepire un formaggio come particolarmente dolce e delicato, oppure come intenso e si possono percepire aromi specifici come erbe, fieno, oppure frutta secca.
Il tatto è coinvolto quando si esamina la consistenza del formaggio, che può presentarsi a pasta dura o particolarmente morbido, liscio o ruvido e così via.
Il gusto, infine, viene coinvolto al momento dell’assaggio, in cui scopriamo il sapore del formaggio e il retrogusto che lascia al palato. È dolce, amaro, piccante? E così via…

Per godersi appieno l’esperienza di degustazione è anche importante prendersi il proprio tempo e assaporare con calma ogni boccone!

Gli abbinamenti

A questo punto probabilmente ti è venuta voglia di organizzare una serata di degustazione con amici o familiari. Vogliamo darti una mano e consigliarti gli abbinamenti migliori per i tuoi formaggi!

Composte e confetture
Le composte e le confetture di frutta sono perfette da aggiungere ad un tagliere per accompagnare i formaggi. Ad esempio, la composta Mela e Peperoncino di Agriturismo Londero si accosta perfettamente a formaggi mezzani, come il Montasio 6 mesi.

Anche la Gelatina di Ribes e Zenzero di Agriturismo Londero è ottima per rendere unico un tagliere di formaggi friulani.

Il miele
Il miele, in modo particolare quello di Acacia che ha un gusto molto delicato, si presta bene ad accompagnare i formaggi, sia freschi, che stagionati, che erborinati, come il Formaggio all’Italiana di Azienda Agricola Cabas.

Il miele di Castagno, invece, dal gusto più forte e leggermente amarognolo, è perfetto per creare un abbinamento particolare con i formaggi più stagionati, come il Latteria stagionato 18 mesi di Azienda Agricola Cabas.

La frutta fresca
In un buon tagliere di formaggi la frutta fresca è sempre un’aggiunta molto gradita. Qualche fettina sottile di mela, ad esempio, pulisce il palato tra un assaggio e l’altro.

Il pane, i grissini e i crackers
Il pane e gli altri panificati trovano sempre posto in una degustazione, per creare uno stacco tra un formaggio e l’altro, oppure per creare abbinamenti particolari, ad esempio con il pane alla frutta secca.

I salumi
Il tagliere di salumi e formaggi è un classico! Qualche fetta di salame friulano senz’aglio oppure del delicato prosciutto crudo di San Daniele DOP sapranno elevare il tagliere e renderlo ancora più speciale.

I vini
Infine, spesso ad una degustazione di formaggi è associato qualche calice di vino. Se desideri farlo, ti consigliamo sempre di abbinare i vini bianchi ai formaggi più freschi e delicati e quelli rossi, come il Refosco, a quelli stagionati.

A questo punto sai tutto ciò che ti serve per rendere la tua prossima degustazione di formaggi unica e indimenticabile sia per te che per le persone con cui deciderai di condividerla! Scopri tutti i buonissimi formaggi friulani, prodotti con amore e dedizione dai piccoli produttori della regione sul nostro sito.

I formaggi artigianali a latte crudo

Scritto da Lucia Garasto il Novembre 24, 2023. Pubblicato in Food Blog.

Cosa sono i formaggi prodotti a latte crudo? Cosa significa latte crudo? È un alimento sicuro? Che gusto hanno i formaggi prodotti con questo tipo di latte, rispetto ad altri?

Se sei curioso di scoprire le risposte a queste domande leggi l’articolo, in cui ti spieghiamo tutto quello che ti serve sapere sui formaggi a latte crudo!

I tipi di latte

Cominciamo parlando di questa bevanda, che è la base della produzione dei nostri amati formaggi!

Prima di tutto, il latte è un alimento composto da:

glucidi sotto forma di lattosio, che è lo zucchero del latte;
lipidi, ovvero il grasso;
proteine, rappresentate dalla caseina, che è la più importante;
sali minerali, come calcio e fosforo;
vitamine, soprattutto vitamina A e B.

È un alimento ricco che, dal punto di vista nutrizionale, fornisce buone quantità di vitamine, proteine e minerali. Naturalmente, è una buona fonte di nutrienti se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

Esistono diverse tipologie di latte, in base all’apporto calorico e al grasso presente. Possiamo infatti trovare il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato.

Un’altra suddivisione può essere fatta in base alle modalità di conservazione e agli eventuali trattamenti termici ricevuti dall’alimento.

In questo caso, questa è la suddivisione:

il latte crudo, ovvero quello “al naturale” che non ha subito alcun tipo di trattamento termico, neanche di lieve intensità;
il latte fresco pastorizzato, che viene riscaldato con un trattamento termico breve, per eliminare eventuali microrganismi nocivi e garantire la sicurezza del prodotto;
il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte, per pochissimi secondi, così che il prodotto possa mantenersi anche fino a 3 mesi;
il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il sapore autentico del latte fresco;
il latte sterilizzato, un trattamento con cui l’alimento crudo viene riscaldato in modo continuo ad una temperatura di 135° per non meno di un secondo oppure a temperature più basse per circa 20 minuti.

In base al trattamento subito, il latte assume caratteristiche organolettiche diverse. Continua a leggere per approfondire le caratteristiche e le qualità specifiche che hanno i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato.

Il latte crudo

Come abbiamo affermato anche nel nostro articolo precedente Guida al latte, con latte crudo si intende un tipo di latte “che non abbia subito alcun trattamento termico, neppure di lieve intensità”.

Questo tipo di latte è spesso utilizzato per produrre formaggi tradizionali, come alcuni tipi di Latteria oppure il rinomato Montasio DOP, un formaggio tipico della regione Friuli-Venezia Giulia.

Di solito, il latte crudo è preferito dai piccoli produttori e spesso è impiegato nella produzione di formaggi di malga e di alpeggio, in cui i foraggi e i pascoli consumati dalle bovine conferiscono al latte gli aromi tipici della flora locale e del territorio. Il risultato è un formaggio unico, speciale e dal gusto complesso e inconfondibile.

Prova tu stesso il Montasio DOP prodotto direttamente in Malga Montasio e verrai trasportato con il suo sapore in un viaggio di aromi attraverso le Alpi Giulie. Puoi trovarlo qui!

La mancanza di trattamento termico comporta delle differenze nelle caratteristiche sia del latte, che del formaggio prodotto con esso.

I formaggi prodotti a latte crudo, infatti, si distinguono per il loro gusto caratteristico, di cui parleremo tra poco.

Un piccolo appunto sulla sicurezza…
Se stai pensando “ma sono sicuri i formaggi prodotti con il latte non pastorizzato?” La risposta è sì, quando il produttore si attiene alle norme comunitarie ed effettua i controlli molto frequenti che sono necessari per garantire la sicurezza e l’igiene del prodotto.

Infatti, ci sono leggi che impongono norme igieniche e di benessere animale da applicare non solo nella produzione del formaggio, ma anche nell’allevamento degli animali, in modo tale da proteggere i consumatori ed evitare contaminazioni pericolose.

Inoltre, se un formaggio è prodotto con latte crudo, è obbligatorio segnalarlo in etichetta se il formaggio è stagionato per meno di 60 giorni. Superato questo periodo non serve, perché dopo i due mesi il rischio di proliferazione di microrganismi pericolosi per la salute si riduce notevolmente e diventa trascurabile.

Questo tipo di latte mantiene intatta la sua naturale flora di microrganismi e preserva tutti i suoi preziosi nutrienti e un gusto che richiama il latte fresco!

I formaggi artigianali a latte crudo

Nei formaggi la differenza si sente!

I formaggi prodotti con questa tipologia di latte, non trattato termicamente, sono molto saporiti e hanno un gusto inconfondibile, che, in alcuni casi, ricorda i pascoli e l’alimentazione delle bovine.

Possiamo anche dire che, in questi formaggi, il sapore autentico e naturale del latte si sente particolarmente.

Vuoi assaggiare i formaggi a latte crudo? Li puoi trovare anche sul nostro sito, creati direttamente dalle latterie del Friuli, con il latte dei loro allevamenti.

Ecco alcuni formaggi a latte crudo che ti consigliamo di assaggiare!

Se ti piacciono i formaggi più delicati…

Il formaggio di Fagagna fresco di Borgo Riolo è un formaggio stagionato solo 3 mesi, dal sapore delicato, che presenta un aroma di burro e un profumo deciso di latte. Essendo un formaggio fresco, è perfetto da utilizzare anche nei panini e nella pizza.

Se preferisci i formaggi saporiti…

Il formaggio all’italiana di Azienda Agricola Cabas ha un gusto particolare, insaporito da peperoncino, prezzemolo e basilico. È il perfetto formaggio da tavola, che si abbina bene ai salumi.

Se sei un’amante dei formaggi stagionati…

Il Latteria 18 mesi di Azienda Agricola Cabas è un formaggio stagionato, prodotto solo con latte crudo, yogurt, caglio e sale. Per degustarlo al meglio è da accompagnare al miele, che ne esalta il sapore in modo delicato, ma non invadente.
Questo formaggio è anche ideale da abbinare al Ramandolo, il vino passito tipico del Friuli, dolce ma non stucchevole.

Se cerchi dei formaggi prodotti con un latte unico…

Il Latteria con latte fieno di Azienda Agricola La Sisile è prodotto con latte crudo certificato biologico e Latte Fieno stg, una certificazione che impone un particolare mangime delle bovine. La particolarità di questo formaggio risiede proprio nel suo aroma, che richiama il mangime composto per la maggior parte dal fieno biologico.

Il Latteria di La Fattoria di Pavia è prodotto solo con il latte di Pezzata Rossa Italiana, una razza bovina italiana che si distingue per la qualità del latte che produce. Questo formaggio si sposa bene con salumi ed affettati della tradizione.

Il Montasio DOP
Anche il nostro amato Montasio DOP, uno dei più rinomati formaggi tipici del Friuli- Venezia Giulia, è prodotto con il latte crudo.
Infatti, come afferma il Disciplinare di produzione, il Montasio DOP è fatto con latte crudo o termizzato, ma mai pastorizzato.

In conclusione, il latte crudo impiegato nella produzione dei formaggi conferisce un gusto inconfondibile al prodotto, contribuendo alla complessità sensoriale del formaggio. Per questo, i formaggi prodotti con questo tipo di latte sono molto apprezzati per la loro autenticità e per il richiamo alla tradizione.

I formaggi friulani: gusto autentico e tradizione

Scritto da Lucia Garasto il Novembre 10, 2023. Pubblicato in Food Blog.

La regione del Friuli-Venezia Giulia è ricca di paesaggi mozzafiato e di tradizioni uniche che generano prodotti gastronomici di ottima qualità. Tra questi tesori della gastronomia ci sono i formaggi friulani, che occupano un posto d’onore.
I formaggi friulani sono il risultato di anni di tradizione casearia e di dedizione che esprimono l’amore verso il territorio. Degustare un formaggio friulano è un vero e proprio viaggio nel gusto.

In questo articolo scopriamo alcuni dei migliori, e più particolari, formaggi tipici del Friuli, scoprendo la loro storia e le loro caratteristiche peculiari.

La tradizione dei formaggi friulani

La tradizione casearia friulana ha radici molto profonde, che risalgono addirittura a diversi secoli fa. Basti pensare al Montasio, la cui produzione risale al 1200, quando i monaci Benedettini di Moggio Udinese affinarono le antiche tecniche di produzione già praticate in precedenza per la produzione del formaggio. All’epoca il formaggio era prodotto con uno scopo molto preciso, ovvero quello di conservare il latte trasformandolo in un prodotto nutriente per il rigido inverno.

Da allora la passione per la produzione dei formaggi e le tecniche di produzione vengono tramandate di generazione in generazione dai piccoli produttori della regione.

Il nostro progetto è proprio quello di aiutare questi piccoli produttori friulani a far conoscere e apprezzare i propri prodotti, portando sulle tavole di tutti questi straordinari formaggi.

Scopri tutti i formaggi friulani dei nostri produttori qui!

Il Montasio DOP

Da quale cominciare se non dall’inimitabile Montasio? Per chi non lo conoscesse già, si tratta di un formaggio DOP, originario dell’omonimo altopiano, che affonda le sue radici nel XIII secolo. Si pensa che sia nato nel convento dei monaci Benedettini di Moggio Udinese, oggi utilizzato dalle suore clarisse.

La stagionatura e la produzione del Montasio DOP sono regolate e protette dall’apposito consorzio, il Consorzio di Tutela del formaggio Montasio.

Le caratteristiche:

a pasta cotta, semidura;
prodotto solo con latte, sale e caglio, è ottenuto con latte bovino lavorato a crudo;
ha un’occhiatura omogenea e regolare con occhi di piccola grandezza;
ha la crosta liscia, dal colore marrone chiaro che diventa più scuro con la stagionatura;
è naturalmente privo di lattosio, quindi adatto anche agli intolleranti.

Il disciplinare del Consorzio stabilisce le denominazioni di questo formaggio in base alla sua stagionatura. Il Montasio può essere:

Fresco, quando ha una stagionatura minima di 60 giorni. Ha un gusto delicato e una struttura elastica ed è ottimo da abbinare alla frutta e alle composte.
Mezzano, quando ha una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto leggermente piccante e una struttura friabile ed è ideale da grattugiare sulla pasta.
Stagionato, con una stagionatura minima di 10 mesi. Ha un gusto più piccante, sempre piacevole al palato e una struttura friabile. È perfetto con la polenta.
Stravecchio, quando ha una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso con una buona sapidità ed è ottimo da gustare da solo o con le confetture.

Per un’esperienza di gusto unica, puoi provare anche il Montasio prodotto direttamente a Malga Montasio!

Questo formaggio è un vero e proprio simbolo, rappresenta una fetta di storia che racchiude in sé il gusto della tradizione friulana e gli aromi del territorio montano delle Alpi Giulie.

Il Latteria

Un altro formaggio tradizionale del Friuli è il Latteria. Questo formaggio è legato alla tradizione delle latterie turnarie, un sistema di consegna del latte che rappresentava anche una forma importante di solidarietà per le comunità. Il sistema si basava sui turni con cui le famiglie andavano a conferire il latte, che veniva poi lavorato e trasformato in formaggi dal casaro.

Ci sono moltissimi tipi di formaggi Latteria, tutti con caratteristiche diverse e sul nostro sito puoi assaggiare quelli prodotti direttamente dai piccoli produttori della regione.

Il sapore e la consistenza di questo formaggio possono variare in base alla stagionatura.

In generale, si tratta di un formaggio dalla struttura compatta e dal gusto delicato o più deciso, che varia in base alla stagionatura e alle tecniche di lavorazione specifiche.

Inoltre, il Latteria è uno degli ingredienti utilizzati per fare il Frico, un piatto friulano che utilizza formaggi di varia stagionatura.
Per la sua preparazione, da tradizione venivano utilizzate le strissulis, ovvero ritagli che il casaro otteneva arrotondando le forme. Oggi sono più utilizzati i formaggi in pezzi o un mix dei due per dare più sapore al piatto..

A questi si aggiungono le patate, ma anche altri ingredienti come la cipolla o lo speck. Per il Frico ognuno ha la sua ricetta e anche noi ne abbiamo una! Scoprila qui, oppure assaggia quello già pronto, solo da scaldare in padella.

Il Formadi Frant

Non possiamo parlare dei formaggi friulani senza nominare il Formadi Frant!

Si tratta di un formaggio, che in realtà formaggio non è! Infatti è prodotto da un impasto di formaggi frantumati, da cui proviene il nome.
Nasce nel territorio della Carnia, caratterizzata da inverni rigidi e venti impetuosi, e per non sprecare alimenti che potevano servire alla sopravvivenza durante l’inverno, si doveva riutilizzare tutto quanto possibile.

Allora come oggi per creare il Frant si utilizzano le forme imperfette, non direttamente commercializzabili. Si procede con la frantumazione di formaggi latteria, che vengono successivamente amalgamati in un composto omogeneo, a cui viene aggiunta la panna fresca e altri prodotti a base di latte, sale e pepe. Il composto viene poi messo in stampi e lasciato stagionare.

Caratteristiche:

è morbido dalla consistenza friabile e cremosa;
ha un gusto unico, che varia in base al produttore e ai formaggi utilizzati.

Trattandosi di un prodotto artigianale, si trova più facilmente nelle latterie locali, piuttosto che nella grande distribuzione. Se vuoi assaggiarlo, puoi acquistarlo sul nostro sito direttamente dai produttori!

Il Salato storico

Proseguiamo parlando di un altro formaggio unico della tradizione, il Salato storico o Asìno.

Questo formaggio affonda le sue radici nella metà del XVII secolo ed è caratterizzato dalla sua produzione insolita, che richiama anni di storia e tradizione.

La sua produzione prevede un periodo di immersione della forma nella ‘salmuèrie’, che ne determina il sapore e consente di sprigionare aromi molto particolari.

La salmuèrie è una miscela bianca e densa, che si mantiene in tini di legno di Larice ed è composta da latte, panna di affioramento, acqua e sale. La composizione specifica, però, è gelosamente custodita dal produttore e viene tramandata fra le generazioni.

La particolarità di questa miscela è che si mantiene nel tempo, infatti il tino non è mai svuotato o sostituito, ma solo integrato: ci sono delle salmuèries che hanno anche duecento anni!

Il gusto del Salato storico è molto particolare e può variare in base al produttore e alla sua salmuèria. In generale, è sapido e aromatico ma allo stesso tempo delicato. Assolutamente da assaggiare!

La sua produzione è molto limitata e non si trova sugli scaffali del supermercato. Per trovarlo bisogna rivolgersi ai negozi specializzati e ai produttori artigiani. Lo puoi trovare sul nostro sito sia nella versione tradizionale, che in una variante più cremosa.

Conclusione

Il Friuli-Venezia Giulia è una regione dalla tradizione casearia molto ampia e diversificata che affonda le sue radici nella storia. Alcuni dei suoi prodotti sono assolutamente unici; in questo articolo abbiamo affrontato solo alcuni dei migliori formaggi friulani.
Ora, tocca a te scoprirli tutti e gustarli con un calice di vino, per un aperitivo o con qualche composta. Buon appetito!

Alla scoperta del Formaggio Salato o Asìno

Scritto da Lucia Garasto il Settembre 28, 2023. Pubblicato in Food Blog.

In questo articolo parliamo di un formaggio storico davvero particolare, che affonda le sue radici addirittura nella metà del XVII secolo. Stiamo parlando dell’Asìno o “Salato”, un formaggio dalla produzione piuttosto insolita, che richiama anni di storia e di tradizione.
Leggi questo articolo e scopri il formaggio Salato friulano!

Le antiche origini del Formaggio Salato o Asìno

Il formaggio Salato o Asìno è forse il più antico formaggio friulano! Infatti, si tratta del formaggio della regione di cui si hanno le notizie più remote, che risalgono alla metà del XVII secolo.

La prima fonte in cui troviamo citato questo prodotto risale al 1659, nel volume Rerum Foroiuliensium dello storico Enrico Palladio, che scrive in latino “qui Asinum vocant ab Aso pago”, ovvero “che chiamavano Asìno dal paese Asio”.

Un’altra testimonianza di questo formaggio risale al 1749, in una lettera del Vescovo Giacomo Maria Erizzo, scritta dal vescovo per assicurarsi di avere un’adeguata scorta di formaggio Asìno. Scopri di più sulla sua storia qui.

Più avanti, possiamo ritrovare questo formaggio citato in un bando del 1775, che ne riporta il prezzo e in diversi altri scritti e documenti risalenti alla fine del XVII secolo e all’inizio del 1800.

Possiamo dunque affermare che il formaggio Asìno, o Salato, è un prodotto caseario dalle origini antiche, che è stato molto apprezzato nel corso della storia.

Una curiosità sul nome…
Sai perché viene chiamato così? Il nome “Asìno” deriva dalla zona di produzione, che comprende i comuni di Clauzetto e Vito d’Asio, da cui il nome, in provincia di Pordenone.
Nei secoli, la sua produzione si è diffusa dalla montagna pordenonese alla Valle del Tagliamento in Carnia, dove ha acquisito il nome “Salato”.
Il nome “Salato” è dovuto al sapore distintivo di questo formaggio, che risulta particolarmente sapido, grazie alle tecniche di produzione e ai componenti utilizzati.

Il Salato è un formaggio che, come nel caso di altri formaggi della tradizione, nasce per evitare gli sprechi alimentari e per recuperare i formaggi non perfetti o non idonei alla stagionatura. Continua a leggere per scoprire la produzione unica e insolita del Salato friulano!

La sua produzione

Scopriamo le antiche tecniche di produzione di questo formaggio, note nella storia per essere piuttosto complicate ed esigere diversi accorgimenti.

Prima di tutto, è importante specificare che la sua produzione è limitata e che si tratta di un prodotto artigianale, che non si trova sugli scaffali del supermercato. Per trovarlo è necessario rivolgersi ai negozi specializzati e ai produttori artigiani.
Lo puoi trovare sul nostro sito, prodotto da Casera Rugo, sia il Salato Storico classico che il Cremoso! Vuoi scoprire la differenza? Continua a leggere!

La caratteristica che rende questo formaggio unico e inimitabile è il suo processo di produzione, che prevede l’immersione nella famosa “salmuèrie”, che ne determina il sapore e gli aromi caratteristici che lo contraddistinguono.

Cos’è la salmuèrie?
Questo termine, che non trova traduzione in italiano, definisce una miscela bianca e densa, che viene mantenuta in tini di legno di Larice.
Questa miscela è composta da latte, panna di affioramento, acqua e sale, ma la composizione del prezioso liquido è gelosamente custodita e viene tramandata di generazione in generazione.

La particolarità delle salmuèries è che sono mantenute nel tempo. Infatti, i tini non vengono mai svuotati o sostituiti, ma solo integrati. Per questo motivo, ci sono delle salmuèries che sono antichissime e alcune sfiorano addirittura i duecento anni!

A questo punto probabilmente ti starai chiedendo come fanno queste miscele a mantenersi, senza “andare a male”.
La soluzione della miscela è mantenuta in equilibrio grazie a un fenomeno chimico che si chiama “scambio osmotico”, che si produce tra il formaggio immerso nella miscela e la salmuèrie.
Ogni giorno, il composto è rimescolato con tanta pazienza e sono aggiunti alcuni degli ingredienti di partenza, per mantenere in equilibrio la sua consistenza e il gusto. Inoltre, le forme che si sfaldano nella miscela contribuiscono a rendere il liquido più denso e saporito, grazie al loro contributo di grasso e agli aromi del formaggio.

Questo metodo nasce per ammorbidire le forme non adatte alla stagionatura o troppo magre, che, immerse nella miscela, si mantengono morbide e acquisiscono un sapore intenso.

I formaggi che vengono immersi acquisiscono sapore e cremosità da questa miscela unica. Da questo processo molto delicato nasce il Salato storico, o Asìno, che è disponibile in due tipologie, quello morbido e quello classico.

salato storico — Formaggio Salato Storico di Casera Rugo

Il Salato classico
Il classico resta all’interno della salmuèrie per un periodo compreso fra 90 giorni e 6 mesi e si presenta con una consistenza dura e compatta, più simile a quella del formaggio Latteria.

salato cremoso — Formaggio Salato Cremoso di Casera Rugo

Il Salato morbido
Il morbido, invece, resta in immersione per circa 20 giorni e presenta una consistenza più tenera, molle e cremosa simile a quella dello stracchino.

Casera Rugo
Sul nostro sito puoi trovare questo antico formaggio storico, prodotto da Casera Rugo.

Casera Rugo produce prima di tutto nel rispetto dell’ambiente e delle persone che si occupano della filiera produttiva, secondo la filosofia che considera il cibo non solo come un prodotto ma come un insieme di storie da ascoltare, profumi da scoprire e mestieri da tramandare.
I suoi usi sono abbinare all’arte casearia quella della macellerie artigiana, facendo riscoprire il buon cibo di montagna, dal Salato Storico al Formadi Frant.

Alla fine dell’Ottocento Giacomo Rugo, il bisnonno degli odierni proprietari originario di Tramonti di Sopra, nel pordenonese, si trasferì ad Enemonzo, portando con sé un antico tino di larice e la preziosa salmuèria, ancora oggi utilizzati. Il tino “madre”, contenente la salamoia in cui viene affinato il formaggio ha permesso la creazione di altri tini, moltiplicando la salamoia al suo interno.

Oggi, il figlio Giuseppe, insieme al nipote Mattia, sono tra i pochi a continuare un’attività secolare, che oggi purtroppo comincia ad essere abbandonata.
Il fascino della ricetta della “madre della salina” rende il Salato di Casera Rugo un formaggio unico, fortemente legato alla storia della famiglia.

Puoi assaggiare il Salato storico di Casera Rugo nel nostro negozio online!

Le sue caratteristiche e gli abbinamenti migliori

In questa sezione troverai qualche idea per consumarlo e qualche abbinamento interessante, per gustare al meglio un formaggio così speciale!

Questo formaggio ha un gusto molto particolare, allo stesso tempo sapido, aromatico e delicato, molto apprezzato soprattutto da consumatori esperti e intenditori del formaggio.
Naturalmente, il gusto del Salato può variare in base al produttore e alla sua salmuèria, che gioca un ruolo importante nel determinare le caratteristiche aromatiche uniche del prodotto.

Ecco i nostri consigli:

provalo da consumare così com’è, oppure come contorno sfizioso, per apprezzarne appieno il gusto unico;
accompagnalo con la polenta fumante o le patate, se vuoi gustare il Salato seguendo la tradizione friulana;
provalo come ingrediente per spuntini rustici e ricette gustose, come gli gnocchetti di pane alle erbe di campo nella fonduta di formaggio Salato.

Se vuoi abbinarlo a un calice di vino, ti consigliamo:

un vino bianco, come il Ribolla Gialla;
un vino passito, come il tradizionale Ramandolo;
un vino rosso, come il Refosco dal Peduncolo Rosso.

Non ti resta che assaggiare questo formaggio storico e scegliere i tuoi abbinamenti preferiti!

Purtroppo, come tanti altri prodotti della tradizione casearia, il formaggio Salato o Asìno ha rischiato di scomparire, ma la passione e la dedizione dei produttori locali ha permesso a questo formaggio speciale di riemergere, così da poter essere apprezzato da tutti.

Il Formadi Frant: una storia di recupero e tradizione

Scritto da Lucia Garasto il Settembre 15, 2023. Pubblicato in Food Blog.

In questo articolo esploriamo le origini e le caratteristiche di un formaggio unico, originario del territorio della Carnia e nato grazie alla necessità di non sprecare nulla di ciò che poteva servire per la sussistenza.

Leggi l’articolo e scopri di più sulla sua storia e sulla sua interessante produzione, che è piuttosto diversa da quella degli altri formaggi.

Le origini del Formadi Frant

Il Formadi Frant in realtà non è propriamente un formaggio, in quanto viene prodotto da un impasto di formaggi frantumati, da cui l’origine del nome.

Perché proprio in Carnia?
Questo formaggio nasce nel territorio della Carnia, la regione storica che si estende a nord e a est del sistema dolomitico. Il nome deriva dagli antichi carni, la popolazione celtica che risiedeva nel bacino del fiume Tagliamento e dell’Isonzo.

Dal punto di vista naturalistico, la Carnia è davvero una regione splendida, il cui fascino è fortemente legato alla presenza delle montagne che incrociano le valli e all’assenza di attività industriali. Il paesaggio è incontaminato e legato alla storia naturale e alle origini della zona. Nelle valli sono presenti boschi e pascoli curati con amore per il territorio e per l’identità unica del luogo.

La Carnia è ricca di prodotti tradizionali unici, come il Formadi Frant, la cui origine è legata anche al clima della regione, caratterizzato da inverni rigidi e venti impetuosi.
In un territorio come questo, non era possibile sprecare nulla che potesse servire al sostentamento e alla sopravvivenza.

È proprio da questa necessità che nasce il Formadi Frant, per non sprecare le forme non perfette o difettose dei formaggi, ad esempio gonfiate o perché presentavano una crosta spaccata.

Proprio come le strissulis, i ritagli dei formaggi ricavati quando il casaro ne aggiusta la forma, il Formadi Frant nasce con lo scopo del recupero.
Se vuoi scoprire di più sulle strissulis, ti consigliamo di leggere l’articolo sul frico friulano, qui!

La produzione e le caratteristiche

Come abbiamo già detto in precedenza, questo formaggio nasce dalla frantumazione di altri formaggi di Latteria, di media e lunga stagionatura, grattugiati e amalgamati fino all’ottenimento di un impasto omogeneo. Successivamente, vengono aggiunti panna fresca pastorizzata, altri prodotti a base di latte, sale e pepe. Il composto viene messo in stampi con fascere di legno e pressato, prima di passare alla stagionatura.

Lo sapevi che…
La presenza del pepe ha origini storiche, in quanto veniva utilizzato principalmente per tenere lontani i topi dalle forme.

Per quanto riguarda la sua stagionatura, è solitamente lasciato maturare per circa 40 giorni.
Scopri di più sulla storia del Formadi Frant sul sito di Slow Food FVG!

Sapore e consistenza
II Formadi Frant è un formaggio morbido, friabile e cremoso, dal gusto unico, che può variare in base al produttore e ai formaggi utilizzati. L’evoluzione di gusti parte dalla dolcezza della panna, allo speziato del pepe, passando per il sapore intenso del formaggio latteria.

È un formaggio dalla produzione artigianale, che si trova più facilmente nelle latterie locali, piuttosto che nella grande distribuzione.
Se vuoi assaggiarlo, sul nostro sito puoi trovare vari tipi di Formadi Frant, direttamente dai nostri produttori.

Eccone alcuni…

Il Classico
Se cerchi il Formadi Frant Classico, prova quello di Casera Rugo, a pasta compatta e semidura ma friabile. Il suo sapore è marcato, con presenza di piccantezza e speziatura che creano un gradevole contrasto dolce-piccante.

Trovi anche gli ottimi Formadi Frant di Azienda Agricola San Juri e di Latteria di Coderno!

I particolari
Vuoi provare un mix di sapori unico e particolare?
In questo caso, puoi trovare il Formadi Frant con le noci, con le uvette, con i semi di finocchio e diversi altri ingredienti, di Casera Rugo.

Questo formaggio è molto legato al suo produttore, infatti può variare di produttore in produttore. Per questo, riteniamo che sia importante anche scoprire la loro storia e ciò che li contraddistingue.

Scopri di più sui nostri produttori di Formadi Frant…

Casera Rugo è un’azienda della Carnia, dove riscoprire i sapori tradizionali della montagna, attraverso le storie, i profumi e i mestieri tramandati da generazioni. L’azienda abbina l’arte casearia a quella della macelleria artigiana e offre prodotti gustosi come il Salato Storico e il Formadi Frant, ponendo particolare attenzione all’ambiente e alla natura.
L’Azienda Agricola San Juri si trova nel cuore della Carnia e deve il suo nome all’antica chiesetta che sorge nelle sue vicinanze. L’azienda produce nel rispetto della natura e delle tradizioni della cultura locale e, tra i suoi prodotti, possiamo trovare il Formadi Frant.
La Latteria sociale di Coderno nasce come cooperativa turnaria nel 1932 per tutelare e coordinare l’attività zootecnica locale. Qualità, tipicità e genuinità contraddistinguono l’ampia gamma di prodotti della latteria, che va dal Montasio DOP, al Latteria, alla caciotta e tanti altri, tra cui il Formadi Frant.

Oggi, è molto importante valorizzare i produttori locali, che si impegnano ogni giorno, con passione e dedizione, per portare sulle nostre tavole prodotti buoni e unici!

Gli abbinamenti migliori

A questo punto dell’articolo, scopriamo quali sono i migliori abbinamenti per gustare al meglio questo formaggio speciale.

Il Formadi Frant è un formaggio tipicamente da tavola, da consumare durante o a fine pasto. Può essere accompagnato con il pane o con la polenta e si presta ad essere abbinato anche a confetture di frutta e miele, che ne bilancia la sapidità.

Vuoi un consiglio?
Provalo con il miele di tarassaco, è davvero eccezionale! Puoi trovarlo sul nostro sito!

Se, invece, stai cercando l’accompagnamento ideale con un vino, non possiamo che consigliarti il tipico Verduzzo friulano oppure un calice di vino rosso come il Refosco o il Cabernet Franc.

Qualsiasi sia il modo in cui decidi di goderti questo formaggio, è un prodotto che vale davvero la pena di scoprire, per la sua particolare storia ricca di tradizione e di amore per il territorio.

Non ti resta che assaggiare, buon appetito!

Guida al latte

Scritto da Lucia Garasto il Settembre 8, 2023. Pubblicato in Food Blog.

Parlando di latte cosa ti viene in mente? Forse pensi al momento della colazione, in cui l’hai accompagnato a qualche biscotto, oppure a quando hai avuto mal di gola e ne hai scaldato un po’ con un cucchiaino di miele, oppure ancora pensi all’ultima volta che l’hai usato come ingrediente per i tuoi dolci.
Ma sai quali sono i suoi componenti, qual è la sua storia e le diverse tipologie che ci sono in commercio? Se vuoi scoprire di più su questo alimento leggi questo articolo!

I componenti del latte

Prima di tutto, che cos’è il latte? Da definizione, è un “liquido denso, bianco opaco, prodotto di secrezione delle ghiandole mammarie” ed è un alimento indispensabile e completo dal punto di vista nutrizionale per la prole dei mammiferi nei primi anni di vita.

È necessario fare una precisazione, perché è vero che esistono tanti tipi di latte, ma quando ci si riferisce a questo alimento, senza ulteriori specificazioni sulle sue origini, si fa riferimento a quello vaccino. Ad esempio, per quello di capra o di asina si specifica la specie di appartenenza.
È così anche nel caso delle bevande vegetali, come il latte di soia o di avena, in cui si fa riferimento all’alimento lavorato per produrlo.

I suoi componenti principali sono:

glucidi sotto forma di lattosio, lo zucchero del latte;
lipidi, ovvero il grasso;
proteine, che sono rappresentate dalla caseina (la proteina più importante del latte);
sali minerali, come calcio e fosforo;
vitamine, soprattutto A e B.

Dal punto di vista nutrizionale, dunque, fornisce buone quantità di vitamine, minerali, proteine e calcio. Rappresenta sicuramente una buona fonte di nutrienti, naturalmente se inserito in una dieta equilibrata e nelle giuste quantità.

I derivati
I componenti appena esposti sono i precursori dei principali derivati del latte.
Il burro è costituito dal grasso, il formaggio dalla caseina e da una parte di grasso, la ricotta dalla coagulazione delle proteine del siero del latte e lo yogurt dalla fermentazione del lattosio.

A proposito del lattosio…
Come già saprai, è causa di intolleranza per alcune persone, ma sai perché? La causa è la carenza di lattasi negli individui intolleranti. Questo enzima, presente nell’intestino dei lattanti, consente la digestione del lattosio e la sua presenza decresce con l’età adulta e con la diminuzione del consumo di questa bevanda.
Proprio per questo esistono alcuni tipi di latte che contengono lattosio in bassissime percentuali, per essere digerite da chi è intollerante.

Anche alcuni formaggi specifici possono essere consumati dagli intolleranti, come il Montasio DOP che è privo di lattosio a 60 giorni di stagionatura, come indicato dal Consorzio.

Storia del consumo di latte

L’introduzione del latte nell’alimentazione ha origini piuttosto antiche, ma non antichissime. Infatti, l’attitudine dell’essere umano di bere il latte di un’altra specie è un’abitudine che è stata acquisita nel tempo e che non si è diffusa in modo uniforme in tutto il mondo.
La capacità genetica di digerire il latte animale non è innata ma si è diffusa nel corso dell’evoluzione umana, diventando un tratto evolutivo sempre più comune negli esseri umani. Questo poiché ha rappresentato un vantaggio per la sopravvivenza, grazie alle sue proprietà nutrizionali.

Per quanto riguarda la sua diffusione nel mondo, è anche importante aggiungere che le popolazioni che vivevano in climi più freddi erano quelle che utilizzavano il latte come bevanda, principalmente per motivi legati alla sua conservazione.
Invece, nei climi più caldi, si è sviluppata una cultura del formaggio, per poter beneficiare dei principi nutritivi del latte in sicurezza.

Tipologie di latte

In commercio puoi trovare tante tipologie di latte, da quello fresco a quello a lunga conservazione, da quello di mucca a quello di capra o di asina. La scelta è davvero ampia!
Se ti senti perso tra le varie categorie, non preoccuparti e continua a leggere per scoprire le differenze!

La prima distinzione da fare è quella in base all’apporto calorico e al grasso presente. In questa categoria troviamo:

il latte intero, che ha una percentuale di grasso superiore o uguale al 3,5%
il latte parzialmente scremato, che ha una percentuale di grasso compreso tra l’1,5% e l’1,8%
il latte scremato, che ha una percentuale di grasso che non supera lo 0,5%.

Una seconda divisione può essere fatta in base alla durata e alle modalità di conservazione. In questo caso lo distinguiamo in base agli eventuali trattamenti termici:

il latte crudo è quello “al naturale”, che non ha subito alcun trattamento termico, neanche di lieve intensità;
il latte fresco pastorizzato viene riscaldato con un trattamento termico breve di circa 15 secondi a 72° per eliminare eventuali microrganismi nocivi, garantendo così la sicurezza del prodotto e mantenendo il più possibile il gusto e l’aroma originario. Mi raccomando, va conservato in frigorifero e consumato dopo al massimo 4 giorni;
il latte a lunga conservazione (UHT), che viene trattato a temperature molto alte (135°-140°) per pochi secondi e che si mantiene a temperatura ambiente anche fino a 3 mesi;
il latte microfiltrato, sottoposto sia alla pastorizzazione che alla microfiltrazione, che elimina la maggior parte dei microbi e conserva il gusto del latte fresco, permettendo la conservazione in frigorifero per 10-15 giorni.

Oltre alla pastorizzazione e alla microfiltrazione, un altro trattamento che può subire è la sterilizzazione. In questo caso il prodotto crudo viene riscaldato in modo continuo, “ad almeno 135° per non meno di un secondo” oppure a temperature più basse (116-120°) per circa 20 minuti.

Inoltre, il latte può essere suddiviso in base alla specie, come il quello di bovina, di capra, d’asina, e così via. Anche in questo caso, la scelta è fatta in base alle necessità di chi acquista in termini di composizione e di caratteristiche organolettiche.

Come avrai notato, sono davvero tante le tipologie!

I formaggi

Il formaggio è uno dei derivati del latte più amato, soprattutto in certe regioni del mondo, le cui origini sono strettamente legate alla necessità di conservare la bevanda.
Come nel caso del latte, in alcune aree del mondo non si è sviluppata una cultura del formaggio, ma si è diffuso un utilizzo diverso della bevanda, ad esempio attraverso la fermentazione.

In Friuli Venezia Giulia, con la diffusione delle Latterie alla fine del XIX secolo, il consumo di formaggio ha rappresentato un supporto alimentare fondamentale, che ha garantito la sopravvivenza e il nutrimento di molte famiglie del territorio. Scopri l’affascinante storia delle latterie turnarie e sociali del Friuli in questo articolo, qui.

Il caglio
Il caglio rappresenta un elemento indispensabile per la produzione di molti formaggi. La sua funzione è quella di far coagulare le caseine, facendole agglomerare in masse solide.
Oggi, il caglio più frequentemente utilizzato deriva dagli stomaci dei vitelli, ma è possibile anche trovare formaggi a base di caglio vegetale, derivato da piante come il cardo, il carciofo o il fico.

I nostri formaggi
Su Fattorie Friulane trovi tantissimi formaggi friulani, sia tradizionali che innovativi, creati dai piccoli produttori della regione con passione e cura.
Sei indeciso su quale scegliere? Eccone alcuni:

I formaggi più tradizionali, come il Montasio DOP, il Latteria e il Formadi Frant.
I formaggi caprini, come la Caciotta fresca e la ricotta affumicata, prodotti con il latte di capra.
I formaggi più particolari, come il formaggio al cumino, il formaggio pepato e il formaggio con Latte Fieno.

C’è proprio l’imbarazzo della scelta, li trovi qui!

Non solo formaggi…
Il latte non serve solo a produrre formaggi, infatti, nel corso della storia, è stato utilizzato spesso anche come trattamento di bellezza.
Il latte d’asina, ad esempio, è un ingrediente utilizzato da secoli anche nell’ambito della cosmesi, grazie ai suoi numerosi benefici per la pelle. Veniva usato da Cleopatra e Poppea, che erano solite immergersi in una vasca colma di latte d’asina per mantenere la pelle giovane, idratata e morbida.

Prova tu stesso i suoi benefici con i saponi al latte d’asina di Gli Asini di Manute, li trovi sul nostro sito!

Adesso conosci la composizione, la storia e tante curiosità su questo alimento prezioso, che spesso diamo per scontato.

Formaggio Montasio DOP: il gusto della tradizione

Scritto da Lucia Garasto il Agosto 4, 2023. Pubblicato in Food Blog.

Il Montasio DOP è un tesoro culinario unico, che affonda le sue radici addirittura nel 1200.
Leggi l’articolo e scopri la storia, la tradizione e le caratteristiche di questo formaggio dal sapore inconfondibile!

La sua produzione e la sua stagionatura sono regolate dal ferreo disciplinare dell’apposito Consorzio, e le forme possono essere marchiate ufficialmente solo in seguito a rigorosi controlli.
Questo disciplinare deve essere seguito scrupolosamente da tutti i produttori, per poter garantire gli standard di qualità del prodotto.

Come riconoscerlo?
Sullo scalzo delle forme è presente la scritta “Montasio” ripetuta in senso obliquo, l’origine, il codice del casello produttore, la data di produzione e il marchio “DOP”.

Non può essere prodotto da chiunque… e non può essere prodotto ovunque!
Infatti, la Denominazione di Origine Protetta indica che la sua produzione e le sue caratteristiche sono strettamente legate al territorio.

Le sue antiche origini

Il Montasio DOP ha una storia lunga, che risale addirittura al 1200 e che inizia con il sapiente lavoro svolto dai monaci Benedettini di Moggio Udinese, che affinarono le antiche tecniche di produzione già praticate in precedenza dai malghesi della zona, per produrre quello che poi verrà chiamato “formaggio”. Lo scopo iniziale era quello di trovare un modo per conservare il latte e avere un prodotto nutriente per il rigido inverno. Si pensa che sia proprio il loro convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, il luogo di origine di questo formaggio.

La presenza del Montasio DOP, con il suo nome ufficiale, fu documentata per la prima volta nel 1773 nei prezzari della città di San Daniele. Il nome fu regolato dal decreto del 22 agosto 1773, il quale imponeva ai commercianti di Udine l’obbligo di vendere i prodotti locali tipici a un prezzo fisso. Da allora è sempre stato presente nei documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale.
In seguito, nel 1880, diversi caseifici si unirono per sostenere la sua produzione.

L’Altopiano del Montasio

Il formaggio Montasio DOP nasce in un luogo meraviglioso, immerso tra verdi paesaggi e montagne imponenti. Ha origine nell’omonimo altopiano, sovrastato dal monte Jôf di Montasio, la seconda cima della regione, alta 2754 metri. Questo altopiano Carsico è situato in provincia di Udine, ad una quota compresa tra i 1600 e i 1800 metri s.l.m. ed è la sede di vari pascoli estivi adibiti ad alpeggio e ad importanti malghe.

Malga Montasio rappresenta l’alpeggio più grande della regione Friuli Venezia Giulia. Un luogo che, negli anni, si è evoluto fino a diventare un punto di riferimento per allevatori e turisti, che giungono da tutta la regione e non solo.

Questo splendido luogo delle Alpi Giulie regala panorami mozzafiato e una completa immersione nella natura. È il luogo ideale per ricaricarsi, respirare l’aria fresca di montagna ed esplorare attraverso i diversi sentieri turistici.

Le caratteristiche uniche del Montasio DOP

A questo punto è il momento di scoprire cosa caratterizza questo formaggio e il suo gusto speciale e inconfondibile!

Partiamo dalla produzione! Questo formaggio tradizionale è prodotto con latte, sale e caglio ed è ottenuto esclusivamente con latte bovino della zona di produzione, lavorato a crudo.

montasio dop fresco — Montasio DOP fresco

Ecco qualche caratteristica del Montasio DOP:

è un formaggio a pasta cotta, semidura;
presenta un’occhiatura omogenea e regolare, con occhi di piccola grandezza;
ha la crosta liscia, elastica, compatta, di colore marrone chiaro, che diventa più scura con la stagionatura;
ha una pasta compatta bianca o giallo paglierino, che diventa più friabile con il passare del tempo.

Una curiosità in più… il Montasio DOP è senza lattosio!
Dalle analisi di monitoraggio svolte dal Consorzio sul Montasio stagionato 60 giorni, è risultata una presenza di lattosio inferiore di 10 volte rispetto al limite di legge previsto per poter definire un prodotto alimentare “privo di lattosio”.

Dunque, anche se sei intollerante, puoi goderti questo gustoso formaggio della tradizione!

Stagionature e abbinamenti

Il rigido disciplinare del Consorzio stabilisce le denominazioni del Montasio DOP, distinte in base alla durata della stagionatura.

Ecco le diverse stagionature del Montasio:

Il Fresco ha una stagionatura minima di 60 giorni. Ha un gusto particolarmente delicato, che richiama il latte appena munto, una struttura elastica e un “sapore armonioso e gentile”. Ottimo da abbinare alla frutta fresca e alle composte.
Il Mezzano ha una stagionatura minima di 4 mesi. Ha un gusto pieno, caratterizzato da una maggiore sapidità e da una struttura più friabile. È ideale da abbinare ad un buon vino rosso, come il Merlot.
Lo Stagionato ha una stagionatura minima di 10 mesi. Presenta una struttura friabile ed un gusto leggermente piccante, rimanendo sempre piacevole al palato. Ottimo da consumare grattugiato sulla pasta o da servire al taglio con la polenta.
Lo Stravecchio ha una stagionatura minima di 18 mesi. Ha un gusto ricco ed intenso, che presenta una buona sapidità. È raffinato e saporito, ottimo sia da gustare da solo o con confetture di frutta, che da grattugiare sulle minestre. Perfetto da abbinare a un vino di carattere, come il Cabernet Franc o il Refosco.

Non vedi l’ora di assaggiarlo? Lo trovi sul nostro sito!
Ecco alcune idee su come gustare al meglio il Montasio DOP!

Il Fresco… con la frutta
Se vuoi degustare un ottimo pezzo di Montasio fresco, ti consigliamo un ricco tagliere con frutta fresca. Ad esempio, puoi provare il Montasio DOP fresco di Latteria di Coderno, che ha un gusto delicato e aromatico ed è ottimo anche con le composte di frutta.

Prova anche il Montasio DOP biologico fresco prodotto con Latte Fieno di Azienda Agricola La Sisile, che ha un sapore delicato, che ricorda il latte e il burro fresco, grazie alla particolare alimentazione delle bovine.

Il Mezzano… con il miele e il Merlot
Assaggia il Montasio DOP 6 mesi di Latteria di Coderno, dal gusto pieno e deciso, insieme al miele millefiori. Ottimo da gustare con un bel bicchiere di Merlot… vedrai che combinazione!

Lo Stravecchio… con la polenta e il Refosco
Prova il Montasio DOP stravecchio di Latteria di Lavariano con qualche fetta di polenta abbrustolita e un buon calice di Refosco, che è l’ideale per accompagnare questa stagionatura più saporita.

Lo Stravecchio da aperitivo
Se stai organizzando un aperitivo o un pic nic, i cubi di stravecchio di Latteria di Coderno sono la soluzione che fa per te! Già pronti per essere serviti, magari con un calice di Cabernet Franc o Refosco e qualche crostino.

Sul nostro sito puoi trovare anche il Montasio DOP prodotto direttamente a Malga Montasio.
Il forte legame del formaggio Montasio con la sua zona di produzione è innegabile e regala al palato un gusto unico ed inconfondibile, derivante dalla ricchezza floristica dei pascoli e dalla particolare lavorazione nel rispetto della microflora naturale del latte.
Assaggialo insieme al San Daniele DOP per una combinazione tradizionale!

Inoltre, decisamente da non perdere è l’abbinamento tra il Montasio DOP stravecchio e un calice di Ramandolo!

Il Montasio DOP è più di un semplice formaggio, è una fetta di storia che racchiude in sé il sapore della tradizione friulana e gli aromi del territorio montano delle Alpi Giulie!

Le Latterie Turnarie

Scritto da Lucia Garasto il Luglio 7, 2023. Pubblicato in Food Blog.

Hai mai sentito parlare delle latterie turnarie? Leggi l’articolo per scoprire di più su questa antica tradizione friulana!

La storia delle Latterie Turnarie

Le latterie turnarie sono un sistema di gestione del latte e della lavorazione di prodotti caseari nato verso la fine dell’ottocento e presente soprattutto nelle zone del Friuli, del Trentino, del Veneto e della Slovenia.
Un tempo erano molto diffuse e rappresentavano una forma efficiente ed economica di gestione del latte, particolarmente adatta alla produzione su piccola scala degli allevatori friulani.

Questo sistema è stato istituzionalizzato con la prima latteria a Collina di Forni Avoltri nel 1880 e, da allora, si è diffuso su tutto il territorio.

Ma come funzionavano esattamente?
Le latterie turnarie si basavano sulla caseificazione collettiva, ovvero ogni famiglia di allevatori, socie della latteria, portava il proprio latte che poi veniva lavorato e trasformato in formaggio. Ogni socio manteneva la proprietà del prodotto finito per stagionarlo e commercializzarlo in proprio.
Con questo sistema, il credito o il debito di latte delle famiglie nei confronti della latteria, veniva annotato ogni giorno su un libretto, chiamato “libretto del latte”, che veniva conservato con cura.

Il nome “turnarie” deriva dal fatto che le famiglie, a turno, conferivano il latte al caseificio, in un giorno specifico della settimana che veniva assegnato ad ognuno dei soci. Chi portava una quantità maggiore di latte, aveva a disposizione più giornate nell’arco della settimana per portarlo in struttura.

Come si svolgeva una giornata tipo in una latteria?
La giornata di lavoro iniziava prima dell’alba, quando il socio di turno arrivava in latteria e portava la legna per accendere il fuoco, che scaldava l’acqua utilizzata per le pulizie e per la cottura del formaggio. Una volta acceso il fuoco, il casaro iniziava a scremare il latte della sera, che era stato lasciato a riposare per tutta la notte nelle bacinelle apposite. Al mattino, si era formato uno strato superficiale più denso, dovuto all’affioramento della panna del latte.

In seguito, la panna veniva trasferita in una piccola botte di legno, la zangola, con cui si agitava la panna, per consentire la separazione della parte liquida da quella grassa e dare origine al burro. Nel frattempo , il casaro si occupava di rimuovere dalla pressatura il formaggio della sera prima, per poi disporlo nella salamoia per la salatura.

A questo punto cominciava la consegna del latte appena munto da parte dei soci della latteria, che doveva essere il più “pulito” e privo di impurità possibile. Il latte veniva pesato e versato nella caldaia di rame, insieme al latte scremato della sera. Dopo aver aumentato il fuoco, veniva aggiunto il caglio, fondamentale per consentire il processo di coagulazione.

Il momento della consegna del latte aveva un forte valore sociale e rappresentava un momento di condivisione e di scambio per i soci, spesso numerosi, che si recavano alla latteria.

Dopo una breve pausa, si giungeva al momento della giornata della produzione del formaggio, quando il casaro procedeva con il taglio e la cottura della cagliata. A questo punto, il latte si presenta come un agglomerato compatto immerso nel siero.
Con le tele utilizzate per raccogliere la cagliata, il casaro estraeva le forme di formaggio per poi collocarle negli stampi per la pressatura, che durava fino al mattino seguente, per poi essere posto nelle vasche della salamoia. Le forme venivano poi ripetutamente girate, per far espellere il siero residuo.

Per completare la fase di salatura delle forme, grani di sale grosso venivano distribuiti sulla superficie del formaggio, che da quel momento era pronto per cominciare la stagionatura.

Latterie Turnarie e Latterie Sociali

Se hai sentito parlare delle latterie turnarie, avrai sicuramente sentito anche parlare delle latterie sociali, ma qual è la differenza?

Nel corso del tempo la latteria turnaria si è trasformata in latteria sociale, che differisce dalla prima in quanto il socio, anziché ritirare il suo formaggio riceveva un compenso in denaro proporzionale al latte portato in latteria o al prodotto finito lasciato al casaro da commercializzare. Scopri di più.
Dunque, la latteria sociale, invece di effettuare un servizio di lavorazione da parte dei soci, come nel caso della turnaria, acquista il latte o i prodotti caseari finiti.

Purtroppo, questo sistema sta progressivamente scomparendo e il numero di latterie turnarie in Friuli è sempre minore, per fortuna, però, ce ne sono ancora! Per questo è molto importante sostenere le piccole realtà che si impegnano a mantenere viva la tradizione delle latterie turnarie e sociali friulane.

I nostri produttori

Scopri di più su alcune delle latterie turnarie e sociali che fanno parte del progetto di Fattorie Friulane. Ognuna di loro ha una storia di passione e di tradizione che vale la pena scoprire.

La Latteria Sociale di Castions di Strada si trova nel cuore del paese ed è una delle latterie turnarie più antiche del Friuli.
È nata nel 1902 per volere della comunità castionese e la sua storia accomuna le famiglie di più generazioni, rimanendo un punto di riferimento costante nel tempo.
Essendo una Latteria Sociale, è composta da soci che hanno piccoli allevamenti a Castions di Strada e nei paesi vicini. Il loro obiettivo è quello di riproporre i sapori di una volta, mantenendo uno stretto rapporto tra gli allevatori e gli animali, senza l’utilizzo di allevamenti intensivi che, purtroppo, oggi sono sempre più comuni.
Assaggia sul nostro sito i buonissimi formaggi “di una volta” della Latteria Sociale di Castions di Strada.

Un’altra latteria sociale che vogliamo presentarti è quella di Talmassons, un caseificio storico nato nel 1928.
Inizialmente, i soci, gli agricoltori del paese, conferivano il latte e, a turno, producevano il formaggio, che restava di loro proprietà. Dal 1981 la cooperativa diventò un caseificio sociale e passò alla vendita diretta dei prodotti caseari da parte della cooperativa.
Oggi, è una realtà ben affermata e molto richiesta per l’ottima qualità dei suoi formaggi, tra i quali si può trovare il tradizionale Latteria.
Non è tutto… nel 2011 hanno anche aperto la gelateria, che prepara ottimi gelati con il latte dei produttori locali.
La produzione artigianale della Latteria Sociale di Talmassons è affidata completamente a casare donne, che lavorano in modo tradizionale, nell’assoluto rispetto delle normative igienico-sanitarie.
Sul nostro sito puoi assaggiare i loro gustosi prodotti!

Anche la storia della Latteria Sociale di Cividale e delle Valli del Natisone è molto interessante da scoprire. È nata nel 1924 come latteria turnaria e attualmente è costituita da 40 soci che conferiscono il loro latte in caseificio. Giornalmente sono lavorati circa 200 quintali di latte, trasformato in formaggi freschi e stagionati, tra cui il Montasio DOP tradizionale, il Latteria e diversi altri formaggi tutti prodotti a latte crudo.
Tra i loro prodotti ci sono anche salumi, vini, biscotti e dolci e sul nostro sito puoi trovare il buonissimo Nestri “frico” prodotto con le patate e i loro formaggi freschi!

Ti presentiamo anche la Latteria Sociale Turnaria di Lavariano, che nasce nel 1922, quando alcuni dei contadini di Lavriano, abituati dall’inizio del ‘900 a portare il latte al paese vicino di Risano, hanno deciso di creare una propria latteria.
La sua storia ebbe una svolta quando, a seguito della Seconda Guerra Mondiale, in un contesto in cui la situazione agricola risultava molto grave, la latteria si impegnò per aiutare i contadini locali, acquistando per loro alcune delle macchine agricole e determinando così la nascita della società agricola.
La latteria venne trasformata in Società Cooperativa, composta dagli allora 182 soci, che costituivano quasi tutte le famiglie del paese di Lavariano.
Uno dei prodotti di punta è il Montasio DOP, per il quale la latteria ha ricevuto anche l’elogio dal Consorzio Montasio per la cura e la realizzazione di un prodotto di ottima qualità.
Oggi vengono lavorati ogni giorno circa 25 quintali di latte e la latteria ha ampliato la gamma dei loro prodotti, introducendo formaggi come caciotte, formadi frant, Mentalino e molti altri!
Assaggia i formaggi prodotti con passione, amore per la tradizione e consapevolezza della latteria!

La storia della Latteria Turnaria di Campolessi, che riveste un ruolo sociale ed economico fondamentale per il sostegno alla comunità, comincia nel 1908.
Infatti, nel corso del tempo la latteria si impegna ad aiutare la comunità, attraverso, ad esempio, prestiti di attrezzi a costi contenuti e l’elargizione di fondi da parte della latteria a uso delle “istituzioni parrocchiali” per aiutare a costruire la chiesa.
Nel 1926 viene inaugurato il nuovo caseificio, a seguito della ristrutturazione della struttura.
Attualmente, i soci conferitori sono 15 e provengono da Gemona e dai comuni limitrofi e la quantità di latte lavorata giornalmente è di circa 20 quintali.

Scopriamo anche la storia del Caseificio sociale Alto But, che nasce nel 1969 dalla fusione delle piccole latterie della Val But.
Giornalmente, nel periodo da dicembre a giugno, vengono lavorati 115 quintali di latte, mentre, da luglio a novembre, circa 60 quintali, in quanto la maggior parte del bestiame sale sulle malghe.
Per la lavorazione del formaggio, il caseificio sociale Alto But utilizza tecniche moderne, mantenendo intatto il rispetto delle antiche tradizioni.
Assaggia i formaggi Alto But sul nostro sito!

Ti presentiamo anche la Latteria Sociale di Coderno, fondata nel 1889 che nasce come Cooperativa turnaria nel 1932 per tutelare, coordinare e sviluppare l’attività zootecnica locale.
Il decennio degli ‘80 fu un periodo di crisi per la latteria, così come per il settore agricolo e lattiero-caseario in generale. Per uscire da questo momento di crisi, la latteria decise di interrompere la monoproduzione standard di Montasio e di sfruttare anche nuovi spazi di mercato, creando nuove prospettive.
Nel 1990, infatti, ci fu una ristrutturazione totale dello spaccio della sede sociale e, a seguito, ci fu l’inaugurazione di nuovi punti vendita che permisero il potenziamento dell’attività.
La gamma dei prodotti attuali è costituita sia dal formaggio Montasio, che dai formaggi tipici del Caseificio di Coderno, come il Latteria, ma anche diversi altri formaggi come mozzarelle, caciotte, ricotta affumicata e altri prodotti.
Tutti i loro prodotti sono caratterizzati dall’ottima qualità, dalla loro tipicità e dalla genuinità. Li trovi sul nostro sito, insieme al Frico friulano in varie versioni.

Concludiamo la storia parlando delle latterie di Fagagna Borgo Paludo e Borgo Riolo.
L’antica tradizione del formaggio di Fagagna nasce alla fine del 1800, quando alcuni dei soci fondatori si unirono a formare la prima latteria. La tradizione fu tramandata di padre in figlio e ora sopravvive grazie a queste due latterie cooperative, che sono fortemente inserite nel tessuto del paese.
Il latte che arriva giornalmente dalle stalle è soggetto a rigidi e costanti controlli sanitari, per assicurare la freschezza del prodotto. Un aspetto particolare del formaggio di Fagagna è anche la specifica alimentazione delle mucche, data dalle varie essenze di erbe presenti nel fieno e nei prati circostanti Fagagna, che conferiscono al prodotto un gusto inconfondibile e riconoscibile.

latteria pri — Formaggio Latteria Pezzata Rossa Italiana

Il formaggio Latteria

Il Latteria si chiama così perché è proprio il formaggio che deriva dalla tradizione delle latterie turnarie e sociali.

Sul nostro sito puoi trovare diversi formaggi Latteria, dai più freschi ai più stagionati! Eccone alcuni:

il Fagagna fresco di Borgo Paludo, un formaggio dolce e morbido che ricorda il profumo del latte
il Latteria 6 mesi di Latteria Sociale di Talmassons, un mezzano prodotto con latte crudo, che ne caratterizza il sapore di nocciola nelle brevi stagionature e più deciso nelle medie
il Latteria PRI di La Fattoria di Pavia, prodotto con il latte di Pezzata Rossa Italiana
il Latteria stagionato 12 mesi di Azienda Agricola Li.Re.Ste, un formaggio più stagionato molto versatile.

Adesso che conosci la storia delle latterie turnarie e sociali non ti resta che provare questo tradizionale formaggio friulano!